Шыңғысхан - 29

тамырын жеп жүре береді, соған қарамастан, қажет кезінде айрықша жүйрік
әрі төзімді келетін көрінеді, дейді герман императоры Фридрих II, өзінің
ағылшын королі Генрих III-ге жолдаған, татар әскерінің күш-құдіреті, оған
қарсы күрес мүмкіндігі турасындағы үрейлі үндеуінде.
Ол кезде де, одан бұрын да аттар тағаланбаған (Сент-Квентин, Фома Сплит,
Барбаро, Контарини). Салтта жоқ.
Бұл аттар тағасыз болса да, қырға шығып, сайға түсіп, таутекедей орғиды,
депті Фома Сплит.
Мініс аттары түгелдей піштірілген, дейді Сент-Квентин. Давид Эшби де деп
сондай дерек қалдырған.
Орталық Азия даласы – адамзат алғаш рет, милләдиден бес мың жыл бұрын
ат үйретіп мінген өзгеше өңір. Арыдағы ғұн, берідегі түрікте тұрқы биік,
аңсағай, тұлпар аттар болғаны тарихи жазба деректерден мағлұм. Алтай
тауларының шегіндегі ежелгі сақ, ғұн қорымдарынан табылған жылқы
сүйектері, тіпті, сол қалпында сақталған жүйріктердің мүрдесі тағы белгілі.
Шыңғыс хан заманындағы көшпенді жауынгер тайпалар ұстаған жылқы – сол
ежелгі тұқымның жұрағаты. Совет тарихында қалыптасқандай, кейінгі
халханың шымыр, берік, алайда сүйегі ұсақ, бәкене жылқысымен
шендестіруге болмайды. (Татар жылқыларының тұрқы аласа, бітімі шағын
деген дерек бізге Кіші Азия шегінде болып қайтқан Асцелин елшілігінің
жазбаларынан ғана ұшырасты. Табиғи жағдай дер едік. Алғы Азия тарабына
аттанған Құлағу әскерінің құрамындағы қомақты бір құрылым – Шыңғыс
ханның туған жиені Бұқа-Темір бастаған ойрат жасағы болған, бұлар, әрине,
өз аттарын мініп шықпақ.)
Міне, әлгіндей, көшпенділер ғасырлар бойы өсіріп, баптаған, әрі күшті, әрі
жүйрік, әрі төзімді, айрықша жылқының жалпы саны қисапсыз көп болған.
Барлық уақытта да. Дәшті-Қыпшақты Карпини мен Рубруктан кейін кесіп
өткен Ибн Баттута бұл өлкедегі жылқының көптігіне қайран қалған. Ырғыны
сондай, қойша өреді, тіпті, біздегі қойдан да көп, дейді. Бір кісінің бірнеше
мың жылқысы болуы әдепкі жағдай, дейді.
Жылқыларының көптігі соншама, айдаған кезде көз көрімдегі бүкіл даланы
қаптай басып кетеді, деген Барбаро.
Жылқыдан соңғы көп және шаруашылыққа айрықша тиімді түлік – мүйізді
қара, нақтылап айтсақ, өгіздер. Яғни, сиыр малын негізінен сүт үшін емес,
жегін ретінде өсірген.
Даладағы сиырлар түгел сары, бойы Оңтүстік Қытай буйволындай (яғни өте
ірі), айрықша төзімді, күшті, деп жазады Сюй Тин. Татарлар егін
салмайтындықтан, өгіздер тек жегінге ғана қосылады. Көбінің мұрны
тесілмеген, дейді.
Бұл жұрт ұстайтын екінші бір мал – өгіз, әдемі және ірі келеді, өте көп.
Жегіннен асқанына қажетіне қарай жүк, тең арта береді, дейді Барбаро.
Өгіздері мен сиырлары табын-табын, бұл мүйізді қаралар дүниедегі ең
жақсы тұқым болар, өздерінің сапасы жөнінен, депті Контарини.
Бұл халық өсіретін үшінші түлік – қос өркешті, жүні қалың түйелер, дейді
Барбаро. Шығыстан келген, жалғыз өркеш (яғни нар) түйелер де бар,
олардың тұрқы кішірек, дейді. Есебі, қос өркешті түйелер тым ірі болғаны.
Марко Поло көшпенді жұртта жылқы, сиырмен қатар, түйенің де көптігін атап
айтады.
Түйелері қос өркешті, бір өркешті, мүлде өркешсізі де бар, депті Сюй Тин. Бұл
«өркешсіз түйелер», сірә, өзгеше бір тұқым емес, қос өркеші бірдей жатып
қалған арық түйелер болса керек, қытай дипломаты түйенің үшінші түріне
балаған.
Бұл жұрт өсіретін төртінші түлік – сирағы биік, жүні ұзын, үлкен, дөңгелек
құйрықты қойлар, дейді Барбаро.
Қой саны тіпті көп, дейді Сюй Тин.
Бір аты бар кісінің алты-жеті қойы болады. Сәйкесінше, жүз жылқысы болса,
алты-жеті жүз бас қойы болуға тиіс, дейді Чжао Хуң.
Әлбетте, жалпы жұрт қолындағы қой жүздеп емес, мыңдап өрген.
Қойларының бітімі жақсы, дүниедегі таңдама тұқым, деген Контарини.
Солтүстік (яғни көшпенділер) қойларының жүзден екі-үшеуі ғана мүйізді. Бұл
қара қойлардың еті айрықша, депті Сұң жазушысы Хун Хао.
Қойларының жүні қалың, құйрығы дөңгелек, дейді бізге мағлұм Сюй Тин.
Бұл құйрық жиырма фунтқа дейін тартады, мен сондай үлкен, ауыр
құйрықтың астына дөңгелек орнатып қойғанды көрдім. Құйрық майды
тамаққа пайдаланады, өте дәмді, таңдайда еріп тұрады, дейді Барбаро.
Контарини Дәштідегі сапар кезінде тұздап, сүрленген жарты құйрық сатып
алады. Неше күнгі тамағына жаратыпты. Бұл қойлардың еті де керемет тәтті,
дейді.
Бұл үлкен, дөңгелек құйрықты қара қойлардың тұқымы Қазақ Даласында
сақталып қалғаны белгілі. XIX ғасырда қазақ шаруашылығы турасында жазған
орыс және Еуропа ғалымдары мен саяхатшылары ірі, серек қара қойлардың
үлкен, ауыр құйрығының астына дөңгелек байланған қалпын өз көздерімен
көрген.
Дәм
Орталық Азиядағы көшпенді жұрттың негізгі тамағы – мал сүмесі болды.
Қадым заманнан тіршілік кебі мүлде өзгерген XX ғасырдың орта шеніне
дейін. Ақ, пісәс және ет (қызыл). Мал өнімдерін дайындау мен пайдалану
тәсілдері де ғасырлар бойы бір қалыпта тұрғанын көреміз.
Татарлардың тұрмыс-тіршілігі малға байланысты, дейді Чжао Хуң.
Олар ет жейді, нан жемейді, деген Пэн Да-я.
Оларда нан жоқ, көкөніс және басқадай жеміс-жидек жоқ, тек ет қана, дейді
Карпини.
Көшпенділер егін екпейді, тек сүт қана ішеді, депті Чаң Чунь. Олардың негізгі
кәсібі – мал бағу, тамақтары – ет пен сүт, дейді тағы бір орайда.
Астық өсірмейді, нан жемейді, деген Винцент де Бове.
Нандары жоқ, өйткені тиесілі жерлеріне егін екпейді, депті Рикольдо де
Монте-Кроче.
Бұлар ет жейді, сүт ішеді, ешқандай нан жоқ, дейді Марко Поло.
Негізгі тамақтары – жылқы, сиыр, қой [еті мен сүті], дейді Әл-Омари.
Татарлар жылқы сойып жейді. Ет пен сүттен басқа тамағы жоқ. Нан дегеннің
не екенін білмейді, деген Контарини.
Бұлардың ең көп жейтін және жақсы көретін асы – жылқы еті, дейді Ибн
Баттута. Нан жемейді.
Нанның дәмін білмейді, малдың етімен, сүтімен ғана тамақтанады деп
айтылады жоғарыда аталмыш «Картли шежіресінде».
Адамдар тумысынан бастап қатаң тұрмыс жағдайына үйренген, ас-су жайын
көп ойламайды, нан жемейді, бар тамағы – ет, сусыны – бие сүті, деген Фома
Сплит.
Негізінен бие сүтін ішеді және ет жейді, деген Гайтон.
Қызыл, немесе ет. Айрықша мәнді ас. Тойымды, нәрлі және қуатты.
Көшпендінің тыныс-тіршілігінің ең негізгі көзі.
Күнделікті тамағына көбіне қой сояды, деген Чжао Хуң.
Үлкен мереке кезінде болмаса, жылқыны сирек сояды, дейді Сюй Тин.
Ай бойы сақарада тұрғанда мүйізді ірі қараны етке сойғанын көрмедім, дейді
әуелгі сөзін үстемелеп. Етті көбіне көп, онның тоғызында отқа қақтап пісіреді,
кейде үш аяқты қазанға қайнатады, дейді.
Етті тұзсыз қайнатып пісіреді. Дәмдемесі – тұз ерітілген сорпа, дейді Карпини.
Етпен бірге тұз бен су қояды, басқадай дәмдемесі жоқ, депті Рубрук. Етті
қолмен жейді деген, нақтылап.
Етті кесегімен турайды, депті Сюй Тин. Дәмдегіш атаулыдан тұз ғана. Бұдан
ары осы тұзды әлдебір ащы көлден алатынын айтады. Өз көзіммен көрдім,
қардай аппақ, бір қалыпты қиыршық, тізілген тістей, бұл – ең таңдаулы тұз,
депті.
Тамақтары – қайнатып пісірілген жылқы және қой еті. Кішкене күміс ыдыспен
суға ерітілген тұз қойды, дейді Өзбек ханның Алтын Ордасында болған Ибн
Баттута.
Яғни ет асу және оны дәмдеу тәсілі хан, қараға бірдей екен. Тұзсыз суға
пісірілген ет, табиғи тұздық, кесегімен турап, қолмен жеу. Арғы дерек –
Шыңғыс ханның тұсы, кейінгі мағлұмат – Алтын Орда кезеңі. Есебі, қалыпты
дәстүр.
(Қосымша айғағымыз тағы бар. Аталмыш жағдайды кейінгі біздің өзіміз
көзбен көрдік. Мен туып-өскен ауылда (ескіше абақ-керей) жаңа сойылған
малдың етін тұздамай асатын, қазанға да тұз салмайтын. Ет табағымен,
астауымен келіп, кесегімен туралғаннан соң, үстіне молынан тұзды сорпа
(бар болса, ішіне жабайы сарымсақ – жылқы жуа, сиыр жуа туралған)
құйылады, кейде ақсақалдардың алдына арнайы кесемен де осындай
тұздық қойылады, дастарқан басындағы жұрт қолымен алған етін осы,
немесе табақтың шетінен шылқыған тұздыққа малып отырып жейтін; 1950
жылдардың басына дейін жалғасты. Байырғы қазақ жайлаған барлық жерде
осылай болды ғой деп ойлаймын).
Қонаққа, мерекеге жиналған жұрт жегенінен асқан сыбағалы етін
«қаптарғаққа» (сірә, шағын қапшық, дорба, немесе кісе) салып, үйіне алып
кетеді, дейді Рубрук. Меймандардың сыбағалы астан «сарқыт» (дәп солай –
сарқыт) әкеткенін Ибн Баттута да айтыпты.
Қонақта, үйде желінген, етінен тазарған жілікті шағып, майын алады
(Карпини).
Қолма-қол пісірмеген, шикі етті сақтаудың әрқилы амалдары айтылады.
Жазда сойылған малдың артық, жас етін жұқалай кесіп, жел мен күнге
қақтап, іліп қояды, мұндай ет тұздамай-ақ иіс-қоңыссыз кеуіп (яғни сүрленіп),
жақсы сақталады, дейді Рубрук.
Сонымен қатар, сорғып қақталған, кеуіп сүрленген етті талқан қылып түйіп
алатын да тәсіл болған (Лонжюмо).
Бұл ет-талқан әрқилы сапарда бұзылмай, ұзақ сақталады және қанжығада
жүруге жеңіл, ең бастысы – суға, немесе сүтке езіп ішуге қолайлы, ауқатты
тамақ.
Бұлардың [әскеріне] азық-түлік қорының керегі жоқ, өйткені қой, сиыр,
жылқы және басқа малдары өздерімен бірге еріп жүреді, солардың етін ғана
жейді, басқадай тамақ қажетсіз, дейді Ибн әл-Асир.
Әлдебір елдің шегіне енген кездерінде сиыр, жылқы және басқадай
малдарын айдай жүреді, астан тарықпау үшін, дейді Гайтон.
Бейбіт күнде де көшпендінің бар қорегі үйінің іргесінде. Жай ғана талғажау
емес, қуатты, баппен дайындалған, нәрлі, дәмді ас.
Сияпатты, рәсімді тағамдар болған. Соның бірі – үйтілген қой басы екен (Ибн
Баттута). Айрықша сыйлы қонаққа қойылады.
Кейде қойды тұтасымен үйтетін болған («көңірсіген қой еті» – «Қастерлі
шежіре»).
Құрметті меймандарға атаулы мүшелерден сыбаға тартылады («Қастерлі
шежіре»).
Ендігі бір өзгеше ас... Жылқының ішегінен шұжық жасайды, бұлары шошқа
шұжығынан артық, дейді Рубрук. Майлы шошқамен салыстырып отырған
шұжығы, әрине, қаракесек емес, сіре май аралас білеу, яғни кәдімгі қазы!
Бүгінгі халха-моңғол қазы дегеннің не екенін білмейді. Ішекке қазы
айналдыру тек түрік текті қазақ арасында ғана сақталған. Туыстас қырғыз да
қазы жасайды, бірақ ет араласпаған, таза уілдіріктен. Рубруктың айтып
отырғаны – сол кездегі қоңырат пен найман, жалайыр мен керей, яғни бүгінгі
қазақтың ғажайып қазысы!
Қымыз. «Алдияр, аруағыңа ет пен қымыз!» – деген XX ғасырдың басында
Сұлтанмахмұт. Тіршіліктегі ең үлкен сүйеніш. «Осы қымыз қазаққа, –
Мақтаның ба, асың ба?!» – деген одан бұрын Абай. Мақтан екен, ас екен.
Кейінгі қазаққа ғана емес, бағзыдағы барлық бабаға.
Татарлардың ең сүйікті асы – бие сүті деп жазады орта ғасырларда Ұлы Дала
мен Дәшті-Қыпшақ шегін басқан жиханкез, дипломат, саяхатшы атаулының
барлығы да бір ауыздан.
Бұл бие сүті, ашыған қалпында «қымыз» деп аталады екен – «космос» деп
таңбалайды латын тілінде жазған Рубрук. Марко Поло бойынша – «кэмиз».
Ибн Баттута араб тілінің дыбыстық жүйесіне орай нақты таңбалайды –
«қимиз», яғни «қымыз». Қымыз туралы ең көне дерек – Рим заманына
кетеді. Аттиланың Ордасында болған Приск жазбаларында – «камус».
Түрік-қырғыздар (яғни қазақтар) әлі күнге қымыз («кумиз») деп атайды деп
жазған 1910 жылы Бретшнәйдер. Кәдімгі қырғыздар үшін де «қымыз», олар
да түрік текті дер едік. Ал моңғолдар «айраг» дейді. Рубрук нақтылаған
қымыз сөзінің моңғолда басқаша аталатынына Бретшнәйдер де назар
аударыпты. Тек осы атау ғана емес. Алайда өзінен бұрынғылар (және
кейінгілер) сияқты, ол да сұранып тұрған тиесілі қорытындыға бармайды.
Сюй Тин қымызды «ашыған бие сүті» деп айғақтайды.
Татарлар қарны ашқанда және шөлдегенде, үйде де түзде де тек қана бие
сүтін ішеді. Әдетте бір биенің сүті үш кісіні тойдыруға жетеді, дейді Чжао Хуң.
Бұлар бие сүтін өте көп ішеді. Бие сүті мол жаз күндері етті сирек жейді. Онда
да әлдебір қонақта, немесе аң, құс атып алғанда, дейді Карпини.
Жазда, қымыз, яғни бие сүті мол кезде басқа тамақ жайын ойламайды, деген
Рубрук.
Ет бар кезде де қымыз ұмытылмайды.
Түріктер астан кейін өздері қымыз деп атайтын бие сүтін ішеді, дейді Ибн
Баттута.
Бие сүтін әкелді. Өздері өте мақтайды, адамды сергітеді, күш береді деп.
Маған ішуге ұсынды. Бірақ жиіркенішті, сасық иісті болғандықтан, іше
алмадым, мұным оларға тіпті де ұнамай қалды, деп жазған өрісі тар,
астамшылығы мол Контарини.
Одан көп бұрын жасаған және түз жұртын біршама таныған, табиғатынан ізгі
Рубрук қымызқор болып шығады.
Қымызды алғаш ішкенде менің өне-бойымды тер жауып кетті, өйткені секем
алған едім, бұрын татпаған нәрсе; сонда да бұл қымыз маған өте дәмді
болып көрінді, шындығында да солай, дейді.
Қымыздың дәмі таза жүзім шәрбаты қосылған шарап сияқты, тіл
шымырлатады, ішіп болған соң ауызда бадам сөлінің әсері аңдалады, дейді.
Асқазанға сүйкімді жылу тарайды, депті.
Қымызды тартынбай және құмарта ішіпті. Бату ханның ордасына келгенде,
жат жұрттың елшісі ретінде алдына шарап қойылады. Тамаша шарап екен,
бірақ менің қымыз ішкім келіп еді, дейді Рубрук. Қымыздың асқазанға
пайдасы өзгеше деп жазған.
Рубрук қымыз дайындау тәсілін бажайлап сыпаттайды:
Жерге қағылған екі қазық арасына ұзын жіпті керіп тартады да, соған
сауылмақ биелердің құлындарын байлайды (яғни, кейінгі қазақта сақталған
желі). Құлындары қасында тұрған соң, биелер де тыныш сауғызады. Егер
әлдебірі тыныш тұрмаса, құлынын әкеліп, азғана емізеді, содан соң сауын
ары қарай жалғасады. Әдетте биені ер кісілер сауады.
Жаңа сауылған бие сүті (яғни саумал) өте тәтті болады, соны үлкен торсыққа,
немесе күбіге көптеп жинайды да, сұғылған арнайы таяқпен ұрғылай
бастайды, бұл таяқтың түп жағы кісі басындай және әр жерінен тесіліп қойған
(кәдімгі, қалақша піспек, – М.М.).
Осылайша ұрғылай (яғни піспектей) бастағанда сүт араласып, көбіктеніп,
шайқалып аши бастайды, сөйтіп бетіне май шыққанша піседі; содан соң
дәмін татып, қажетінше ашығанын көріп барып, іше бастайды... дейді Рубрук.
Есте жоқ ескі заманда қалыптасқан бие сауу, қымыз ашыту тәсілі соңғы мың
жылда ешқандай өзгеріске түспегенін көреміз.
Қымыз әдетте күбіде, торсықта, немесе сабада ашытылады және сонда
сақталады.
Күбі турасында жанамалап Рубрукта ғана айтылған, сыпаты жоқ. Ал торсық
пен саба түтінге тұмшалап кептірілген (яғни түтінге ысталған) өгіз терісінен
тігілетіні айтылады. (Бұл да кейінгі қазақ дәстүрінде сақталған тәсіл.)
Піспек туралы жат жұрттық ескі жазбалармен қатар, «Қастерлі шежіреде»,
«Жинақты тауарихта» һәм «Әулие жихангердің жеке жорықтарында»
айтылатын. (Ол піспек те әуелгі қалпында тұрғанын көреміз.)
Рубрук төрелер ішетін ерекше «қара қымыз» туралы жазады. Бату ордасы,
қыпшақ жұртына қатысты кеп. Кейінгі зерттеушілер бұл қара қымыздың
ерекше сыпатын таба алмай басы қатқан. Ұмытылған, жоғалған деседі.
Шындығында, «қара қымыз» – ысталған торсықта ашытылған кәдімгі
қымыздың өзі. Піскенде бетіне қарақошқыл, қоңыр түсті жентек май қалқып
шығады. Сірә, қара қымыз аталуы содан. Өйткені Шығыс тарап – Ұлы
Даладағы ру-тайпалар салты теріні түтінге ыстау тәсілін білмесе керек. Бүкіл
мал шаруашылығын, оның ішінде, әлбетте, қымыз дайындау өнерін де
түріктерден алмасқан моңғол тектілер, мәселен, бүгінгі халха, қымыз
торсығын жақсылап иленген шикі теріден ғана жасайды. Екінші пайым – сол
«қара қымыздың» өзі, немесе кейінгі түрленуіне байланысты. Сәрі, бұл реткі
қымызды көп піспейді, сондықтан бие сүті толық араласпай, бар мәйегі
торсық, саба түбіне тұнып қалады; бұл қоймалжың ірімтікті қызметшілер
жейді, ал үстіңгі қабатқа жиналған таза сөл – мырзаларға ғана тиесілі. Күйік
қаған ордасындағы үлкен мереке кезінде тартылған «қара қымызды» Рубрук
тазартылған, сүзілген қымыз деп айқындайды. Егер бұл – «қара қымыздың»
сөлі емес, нақ өзі болса, онда ешқандай құпия жоқ. «Қара қымыз» дегеніміз
– жобалғы тәсілмен айырып алынған қымыз арағы болып шығады.
Қымызды саба, немесе торсық киіз үйдің кіре беріс, ішкі, оң жақ (әлбетте,
төрден есептегенде сол жақ) босағаға, сәкі (қымызаяқ) үстіне қойылады. Бұл
– қарапайым лашыққа да, сәулетті хан ордасына да ортақ сыпат (Рубрук, Ибн
Баттута).
Үлкен жиын, той, мерекелерде тайжүзген сабалар ту тігілген, жеке-жеке
арбалармен жеткізіледі және салтанат аяқталып, түбі сарқылғанша сол
арбаларда тұрады («Жинақты тауарих», «Қастерлі шежіре»).
Рубруктың айтуынша, Мөңке қағанның ордасындағы үлкен мереке кезінде
жүз бес арбаға тиелген және тоқсан атқа артылған саба-саба қымыз келіпті.
Ибн Баттута Өзбектің Алтын Ордасындағы той кезінде оң мен сол – көз көрім
төңірек түгелдей қымыз тиелген арбалардан көрінбей кетті деп жазады.
Түгелдей тойға жиналған жұртқа таратылыпты.
Сыйлы, аса құрметті кісілердің алдына жеке, немесе екеу-ара бір торсық,
кейде тіпті тұтас саба қойылады («Қастерлі шежіре», «Жинақты тауарих», Ибн
Баттута).
Кейде, үй ішінде, кісісіне қарай, ортақ тегенеге құйылады (Рәшид-әд-Дин).
Тойшыл, немесе мейман жұртқа үлкенді-кішілі жеке аяқтармен де
таратылады (Рәшид-әд-Дин, Ибн Баттута).
Қымыз күнделікті тіршілікте, тіпті, аста-төк жиын мерекелердің өзінде етпен
қатар ең құрметті ас қана емес, бірден бір сусын болған (Рәшид-әд-Дин,
«Қастерлі шежіре», т.б.).
Тойда ертеден кешке дейін қымыз ішті, деп атап көрсетеді Карпини.
Қымыз тартудың және оны ішудің жекелік және топтық өзгеше рәсімдері
бар.
Сырттан келген мейманға, жолаушыға, тіпті, құрметті елшілердің өзіне ең
алдымен қымыз құйылады.
Келген кісіге әуелде қымыз ұсынады, дейді Рубрук. Хан ордасының өзіндегі
қалыпты әдет екен.
Биік, кең, алтын тақта отырған Бату хан... сәлем, тағзымнан соң бізге отыруға
бұйырды және қымыз алғызды, деп жазады Рубрук. Олар үйіне келген
адамның өздерімен бірге отырып, қымыз ішуін өте мәнді санайды, дейді.
Жолаушыға, мейманға қымыз ұсынған үй иесі (немесе қымыз құйған әйелі,
қызметшісі) шара аяқтан әуелі өзі дәм татуы керек. (Бұл салт күні кешеге
дейін қазақ арасында сақталып келді; әдетке енгені сондай, торсық ұстаған
әйел өз үйінің кісілеріне де қымызды шетінен ұрттап көрген соң ғана
беретін.) Арыда дастарқан иесі қымыз ғана емес, кез келген асты қонағына
алдымен өзі дәмін татқан соң ғана ұсынған (Пэн Да-я, Әл-Омари). Асының
адалдығын айғақтау үшін. Жай ғана рәсім емес, бұлжымас низам есепті.
Мереке, көпшілік жиын, алқақотан топ ішінде де осылай басталады.
Алдымен қымыз алған (үй иесі, ел ағасы, хан, сұлтан) міндетті түрде өзі дәм
татады, содан соң ғана (дәрежесі, құрметі, жасына орай) екінші адамға
ұсынады. Ол да дәм татып қана көріп, ыдысты әуелгі кісіге қайтарады, ал
әуелгі – өзі ішпей, үшінші кісіге ұсынады, үшінші – дәм татып барып, екіншіге
береді, енді екінші – төртіншіге тартады, ол да дәм татып, екіншіге
қайтарады. Бұл рәсім «ыдыс алмасу» деп аталады. Әуел баста уланудан
сақтану үшін тәртіпке еніп, кейінде қалыпты рәсімге айналған, дейді Пэн Да-
я.
Шарап (қымыз) ішу кезінде қатар отырғандар бірінен бірі дәм алып, ыдыс
алмасып отырады. Егер көршісі шара аяғын бір қолына ұстап ұсынса, онда
тек қана дәм тату керек. Егер қос қолдап ұсынса, ыдыс алмасу болғаны,
тамшы қалдырмай ішу керек, дейді Чжао Хуң.
Қымыз құю және осы ұсыну үлкен құрмет саналған. Қатардағы қонақ,
мәртебелі ұлық үшін ғана емес, қандай да дәрежедегі қымыз иесі үшін де.
Торсықпен (әлде сабамен) қымыз әкелді. Әмірдің қатыны шара аяққа қымыз
құйып алды да, күйеуінің алдына келіп, екі тізесін бүгіп, ыдысын ұсынды.
Әмір түгел ішті. Содан соң қатын әмірдің інісіне қымыз берді. Бұдан кейін
әмір (ұсынылған шараны) қатынның өзіне қайтарды, ол да қымызын ішті, деп
сыпаттайды Ибн Баттута.
Үлкенді-кішілі жиын, топта қымыз ішу – кеңес, тыныс болса, дүбірлі той,
атаулы мерекелердегі қымыз рәсімі кісілік пен сән-салтанаттың бір тармағы
саналған. Бодан жұрт, немесе қатарлас, тілектес ағайынның ас пен тойға
барғандағы мереке иесіне деген ең үлкен сияпаты саба-саба қымызбен
өлшеніпті. Арбаға артылған саба-саба қымыз және сойыс мал. Рәшид-әд-Дин
айтқан. (Мұхтар Әуезов романында жас Абайдың Бөжей асына «он саба
қымыз, он семіз байтал» апарғанын еске саламыз.)
Рубрук жазбаларында қымызға қатысты тағы бір өзгеше жайыт атап
көрсетілген. Май айының тоғызыншы күні бағымдағы барлық боз билерді
жинап, қастерлеу рәсімінен соң, «жаңа қымыз мерекесін» жасайды, деген.
Бұл, әрине, кейінгі қазақтың «қымыз-мұрындық» тойы.
Ішімдік. Қымыз тек ас пен сусын ғана емес, қыздыратын, көңіл көтеретін ең
негізгі ішімдік болды.
Басы жеңіл кісілер қымызға масайып та қалады, дейді Рубрук. Әлбетте, түн
асқан, ақырып тұрған қымызға. Немесе, бір орында, тым көп ішкенде.
Шарап орнына ішетіні – бие сүті, дейді Жувәйни.
Кейінгі моңғолдағы қымыздан, немесе ашыған сүттен қуылатын архи –
арақты Шыңғыс хан заманындағы көшпенділер білмеген.
Әйткенмен, тым көп тарамаса да, қан қыздыратын әлдебір ішімдік болыпты.
Тарыдан, арпадан бал қосып ашытады екен. Таза, дәмді, депті. Кейінгі
зерттеушілер «террацина» деп айғақтайды. Бүгінгі моңғолша «тарасан» –
сүттен айырылған арақ, дейді. Рубруктың «арпадан, тарыдан» деген
ескертпесіне де қарамаған.
Бұл – көшпенділердің өзінше дайындайтын ішімдігі, кәдімгі боза. Ибн Баттута
Дәшті-Қыпшақта тарыдан «боза» деп аталатын ішімдік жасап ішеді деп
жазған. Әлбетте, біз білетін бозадан басқашарақ, сүзілген, тазартылған,
өзгеше тәсілмен дайындалған.
[Нағыз] шарапты мұнда алыс елдерден әкеледі, дейді Рубрук.
Кейінгі кейбір зерттеушілер долбарлағандай, Түркстаннан, Парсыдан емес,
жері қоңсы Қытайдан. Марко Поло Құбылай билеген Қытайда бал қосып,
тағы бірдеңелермен демдеп, күріштен дайындалған шарап ішкенін айтады.
Терістік Қытайды жаулағаннан бастап, билеуші әулет арасында шарапқұмар
әдет, тіпті, кенеусіз маскүнемдік орын ала бастағаны белгілі. Саясаты терең
Қытай арғы Ғұн заманының өзінде сақараға зәрлі ішімдіктердің айықпас уын
таратуға мүдделі болған. Енді, Еке Ұлыстың құдірет-күші кемелінен тасыған
кездегі ахуал, әрине, мың жылдық көшпенділер болмысы турасында айғақ
бере алмайды. Біз ескертпе ретінде ғана қыстырмалап отырмыз.
Рубрук Қарақорымдағы Мөңке қаған сарайындағы үлкен мерекеде шарап,
қымызбен бірге «бал» дейтін, әлде ішімдік, әлде сусын болғанын айтады.
Араның балынан дайындалған, дейді. Кейініректегі Русия патшалары мен
алпауыттары заманында «мед» аталатын бал шарап болған. Қазақ, қырғыз
эпосы мен ертегі, жырларында «хан сарқыты сары бал» аталады, «аяқ-аяқ
бал ішкен», алшаңдаған мырзалар айтылады. Бұл біздің «бал» – ішімдік
емес, құрметті, дәркер сусын ғана екенін көреміз. Рубрук куәландырған
«бал» сол қатарда тұрған сияқты.
Ақ, пісәс. Жазды күнгі, қымыздан соңғы негізгі қорек – ақ болған. Бұл кезде
басқа түрлі тамақ жайын ойламаған (Рубрук).
Тамағының көбі – сүт, дейді Әл-Омари.
Бие сүтімен қатар, қой, сиыр, түйе сүтін ішеді, дейді Карпини.
Егін екпейді, тек сүт қана ішеді, деген Чаң Чунь.
Көшпенділердің еттен кейінгі негізгі тамағы сүт екендігін Марко Поло атап
көрсеткен.
Бізге... сиыр сүтін берді, өте қышқыл екен, «айра» деп атайды, дейді Рубрук.
Бұл «айра», әрине, кәдімгі айран, тек соңғы дауыссыз дыбысын аңдамаған, –
айран! – ал халха-моңғолдар «арик» деп атайды; бүгінгі зерттеушілер Рубрук
жазған «айра» – қате таңбаланған «арик» деген моңғол сөзі деп дәлелдеуге
тырысыпты. Тек қазақ қана емес, алыстағы анадолы түрігінің өзі «айран»
дейді, берісі мың жылдан келе жатқан атау, білгіштеріміз тым құрса туыстас
түрік тілдерінің бірінің әдепкі сөздігіне қарамаған.
Қой мен сиыр сүтінен ашытылған айран ішеді, дейді Пэн Да-я. Әлбетте,
«айран» деп, нақты атамаған, өз тіліндегі баламасын береді, бірақ одан ас
мәнісі өзгермесе керек.
Маған ашымал сүт берді, тамаша екен, дейді Контарини.
Қалай атасаңыз да, көшпенді жұрт айран ашытып ішкен болады. Тек айран
ғана емес.
Маған күн сайын сүт және кілегей әкеліп тұрды, деген Чаң Чунь.
Сүтті қайнатады да, бетіне шыққан қаймағын сүзіп алады, дейді Марко Поло.
Бұл қаймақты қажетіне қарай майға айналдырады (Марко Поло).
Сиыр сүтінен май алады және оны әбден қайнатады (яғни, тортасынан
айырады) содан соң арнайы қой терісіне (қой терісінен арнайы жасалған
қапшықтарға) салып қояды. Қатты қайнатылғандықтан (шын мәнісінде
тортасынан айрылған, – М.М.) бұл май тұздалмаған болса да бұзылмай,
қысқа дейін жақсы сақталады, дейді Рубрук.
Майды қаймақтан ғана шайқамаған, іркіт пісу арқылы да айырған деп
түйіндеуге болады. Рубрук сабадағы қымызды піспектегенде бетіне май
шығатынын айтады. Есебі, көшпенділер сиыр сүтін піспектегенде де май
шығатынан және оның қымыз бетіндегі түйіршік, жентек емес, толымды, мол
болатынын білуге тиіс. Бұл тұспалдың нақты дәлелі – Рубрук майы алынған,
ашыған сүттің (іркіттің) бұдан соңғы қолданысын тәптіштеп баяндаған.
Майдан қалған сүтті (жай ғана сүт емес, ашыған іркітті, – М.М.) жақсылап
қайнатады; қайнап-қайнап, әбден қойылған соң, күнге кептіреді. Бұл
қойылған сүт – «құрт» деп аталады (Рубрук латынша «гриут» деп жазады).
Әлбетте, бүгінгі халхада да өзіндік құрт бар, бірақ оның жалпыға мәлім атауы
– «ааруул»; сонымен қатар, кейбір жерде қатты кептірілген ұсақ құртты
«хурууд» деп те атайтын тәрізді (Викторова). Сірә, диалект дәрежесінде; түрік
тайпаларының моңғолданған жарқа-бөлшектерінен қалған сөз.
Құртты қапқа салып, қысқа сақтайды, дейді Рубрук. (Әлбетте, жаз күндерінде
де жесе керек.). Ал қыста, сүт жоқ кезде осы құрттың үстіне жылы су құйып,
әбден езілгенше шайқайды да, сүт орнына ішеді, депті.
Күнге кептірілген сүт болады, өте қатты, дәмі қышқылтым, «тур» деп
аталады, дейді Контарини. Беймәлім өзгеше дыбыстарын анық аңдай
алмаған, күмәнсіз – «құрт».
Марко Поло «қойылған сүттің» тағы бір түрі туралы дерек қалдырған. Құрғақ
сүт болады, иленген қамыр сияқты қою; жолға шыққанда, көн құтыға салып,
қанжығаға байлап әкетеді де, күнде ертемен шетінен алып, үстіне қалауынша
су құйып, езіп ішеді, дейді. Бұл тағамның қайнатып, майы алынған сүтті одан
ары кептіру арқылы жасалатынын айтқан. Кәдімгі сүзбе ғой, немесе қатық.
Сонымен, көне жазбаларда көшпенділер қолданатын ақ атаулыдан
қымыздан соң түйе сүті, сиыр мен қой сүті және одан алынатын қаймақ пен
айран аталады, ал пісәс тағамдардан құрт, май мен сүзбе ғана. Және арнап
аталмаған торта. Әрине, кейінгі, бар тірлігі мал сүмесіне қараған көшпенді
жұрттар, оның ішінде қазақ халқының да негізгі бір азығы болған сүттен
алынатын, күнделікті ішіп-жем үстіне тұрақты қорға дайындайтын, ұзақ
сақталатын тамақтарының саны бұдан әлдеқайда көп және соңғы
ғасырларда емес, ежелгі замандарда айналымға түскен. Біз таңбаланған
деректерді ғана қамтыдық.
Қосалқы қорек. Орталық Азияны мекендеген көшпенді жұртта жер ыңғайы
және тіршілік кебіне байланысты, егіншілік кәсіп жоққа тән еді. Кейінгі кекірт
астамшылық пен дөкір шовинизм кернеген Батыс Еуропа және Ресей
тарихшылары егіншілік – дамудың жоғарғы сатысына тән құбылыс, ал
малшылық – төмен нәсіл кәсібі, жабайылық белгісі деп жариялады.
Шындығында, адамзат дамуындағы әуелгі жұпыны тіршілік – жер жемістерін
теріп жеу және оны өзінше өсіруге машықтану болатын. Ал мал
шаруашылығы, яғни жабайы аңдарды қолға үйретіп, үй жануарына
айналдыру – дамудың келесі, одан жоғарғы сатысына сәйкес құбылыс.
Әлбетте, диқаншылық одан әрі өркендеді, сонымен қатар, малшылық кәсіп,
мал өнімдерін алу және пайдалану үрдісі де өзгеше құбылысқа айналды.
Түптеп келгенде, мал сүмесіне қараған жұрттың тұрмыс-тіршілігі ғана емес,
денсаулығы, күш-қуаты, соған орай жауынгерлік қабілеті де өлшеусіз артық
болған. Тек кейінгі замандарда, егіншілікпен қатар, белгілі дәрежеде мал
шаруашылығын да игеріп, ет пен сүтті нанмен, басқадай өніс, жемістермен
қатар қолдану нәтижесінде Батыс жұрты да қайрат пен қуат алды.
Мал сүмесінен адам ағзасына қажетті барлық нәр табылатын. Ет пен сүт
жеткілікті жағдайда басқа ештеңенің де керегі жоқ. Әйткенмен, көшпенділер
әрқилы қосалқы қорек түрлерін де кәдеге жаратқан.
Татарлар кейбір жерде қара тары егеді, содан ботқа пісіріп жейді, депті Чжао
Хуң.
Аз да болса тары егу – қытайлар «жетелі» (мәдениетті, «піскен») деп атаған
кейбір тайпалар, мәселен, оңғыттар үшін үйреншікті кәсіп болғаны ежелгі
деректерде (Лу Синь-чуань) нақты айтылады.
Түрік қауымы арғы Ғұн, кейінгі Ұлы Қағанат дәуірлерінде Қытайдан тұтқынға
түскен, немесе әр тараптан арнайы әкелінген егіншілерді әрқилы астық
өсіруге пайдаланады екен. Бұл жағдай Шыңғыс хан заманына жалғасқан.
Орхұнға жақын жерде, түстікте қолдан қазылған арықтармен бидай суарып
жатқан хой-ха-ларды (бұл арада мұсылман тектілер) көрдік, дейді Чаң Чунь.
Бірақ бидай егу – сирек, шетін жағдай. Сол Чаң Чуннің өзі: мұнда астық
қымбат, ұнды Батыс елдерінің саудагерлері түйеге артып әкеледі, деген.
Татарлар егін екпейді, тек сүт қана ішеді, деген.
Тіпті, кейінгі Алтын Орда заманының өзінде егіндік шамалы.
Арпа мен бидай азғана, көбіне тары, астық атаулыдан мәзірі сол-ақ, деген
Әл-Омари.
Тарыны ұсақтап үгіп (яғни талқан жасап), суға пісіреді, қою емес, жеуге
келмейді, тек ішуге ғана, депті Карпини. Таңертең соның бір, немесе екі
кесесін ішеді, күнұзаққа тамағы сол (ал етті кешке ғана жейді), депті. Кәдімгі
қонақ көже ғой, кейінгі қазақтағы.
Тарыдан көжемен қатар, ботқа да пісіреді екен.
Қайнап піскен тары жармақ жейді, деген Рубрук.
Тек көже мен ботқа ғана емес.
Елінен жыраққа шыққан кісілер (атты жауынгер һәм жай жолаушылар да)
әрқайсысы лақ терісінен тігілген шағын қапшыққа азғана бал қосылып
иленген тарының ұнын (яғни балға шыланған тары талқанын) толтырып
алады. Басқадай тамағы болмаса, соны қажетіне қарай, азғана суға езіп,
талғажау етеді, депті Барбаро. Бұл талқан тарымыз – кәдімгі жент.
Жолға сүтке бөктірілген, піскен тары алады, дейді Ибн Баттута. Сүті мол,
тамақ қана емес, сусын. Шөлге жақсы, депті, өзі де ішіп көрген атақты
жиханкез. Ашымал тары көже деп шамалар едік.
Бидай ұнынан дайындалатын нан атаулының жоқ екендігін Чжао Хуң,
Карпини мен Марко Полодан бастап, барлық елші, саяхатшы, жүргіншілер
түгел атап айтқан. Тек Рубрук қана Қарақорымда шоқты күлге пісірілген нан