La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 24

Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane
o macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, invece
di cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di
burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 527, datele
odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo
o d'acqua, oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate
a tocchetti cotti nel suo intinto, e se questo non basta, aggiungete
altro brodo, burro e conserva di pomodoro.
558. Arnioni alla parigina
Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela,
apritela e copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata,
asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e per
traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano
spilloni di argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale
e pepe, e lasciatela così preparata per un'ora o due.
Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri
30 grammi di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele,
tritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e
formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo
onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente
colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in tavola.

PASTICCERIA
559. Strudel
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua
composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come
un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi
piacerà.
Mele _reinettes_, o mele tenere di buona qualità, gr. 500.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Uva di Corinto, grammi 85.
Zucchero in polvere, grammi 85.
Raschiatura di un limone.
Cannella in polvere due o tre prese.
Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e
un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete
riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una
sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli
scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate,
nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele
spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e
infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro
per l'uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sè stessa
per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame,
già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della
medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce
e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina,
è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è
il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli
anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.
560. Presnitz
Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era
fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque.
Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi,
mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi
fece questo favore.
Uva sultanina, grammi 160.
Zucchero, grammi 130.
Noci sgusciate, grammi 130.
Focaccia rafferma, grammi 110.
Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
Pinoli, grammi 60.
Cedro candito, grammi 35.
Arancio candito, grammi 35.
Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5.
Sale, grammi 2.
Cipro, decilitri 1.
Rhum, decilitri 1.
L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro
e nel rum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela
quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per
traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le
mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca,
e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei _brioches_ o
del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela
intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rum e il cipro compresivi.
Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la
quale può servirvi la ricetta del N. 155 nella proporzione di farina
gr. 160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco
più di uno scudo.
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di
salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli
la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o
lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro
avvolto intorno a sè stesso come farebbe la serpe; però non troppo
serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di
burro sciolto e un rosso d'uovo.
Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la
metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.
561. Kugelhupf
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 30.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, un pizzico.
Odore di scorza di limone.
Latte, quanto basta.
Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina
per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce
e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e
vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.
D'inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto
coll'uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi
d'uovo, il sale e l'odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito
che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido,
versate una alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una
catinella per più di mezz'ora riducendolo a una consistenza alquanto
liquida, non però troppo. Per ultimo versate l'uva e mettetelo in uno
stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo misto a
farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben
coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al
che ci vorranno due o tre ore.
Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in
forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo
di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col
rhum.
562. Krapfen II
Fatti nel seguente modo riescono più gentili di quelli del N. 182,
specialmente se devono servire come piatto dolce, e prenderanno la
figura di palle lisce senza alcuna impressione sopra.
Farina d'Ungheria, grammi 200.
Burro, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 20.
Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto
riesca sodettino.
Rossi d'uovo, N. 3.
Zucchero, un cucchiaino.
Sale, una buona presa.
Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e,
stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare
vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto
d'inverno a bagnomaria, e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi
d'uovo uno alla volta, indi versate il resto della farina, il lievito
quando sarà cresciuto del doppio, il latte a poco per volta, il sale
e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si
distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un sottil velo
di farina comune e mettetelo a lievitare in luogo tiepido entro al suo
vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia
sopra a un velo di farina e leggermente col matterello assottigliatelo
alla grossezza di mezzo dito; indi, servendovi dello stampo della
ricetta N. 7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete,
quanto una piccola noce, conserva di frutta o crema pasticcera. Bagnate
questi dischi all'ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e
appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto
unto, olio o strutto che sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando
non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose,
grammi 30 di lievito potranno bastare.
563. Savarin
Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un
tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di
raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la
quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso
alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.
Burro, grammi 60.
Zucchero, grammi 40.
Mandorle dolci, grammi 40.
Latte, decilitri 2.
Uova, due rossi e una chiara.
Una presa di sale.
Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune
mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette
mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete
meglio.
Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte
tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un
piccolo pane che porrete a lievitare come quello del Babà N. 565.
Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che
va aggiunto a poco per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli
col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto sarà lavorato
in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo
sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e
ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura
occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno
da campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire
grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando
l'avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che
sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate
di rum oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo, con
un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, finchè ne avrete.
Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.
Questa dose, benchè piccola, può bastare per cinque o sei persone.
Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose
del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le
mandorle.
564. Gâteau à la noisette
A questo dolce diamogli un titolo pomposo alla francese, che non sarà
del tutto demeritato.
Farina di riso, grammi 125.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 100.
Mandorle dolci, grammi 50.
Nocciuole sgusciate, grammi 50.
Uova, N. 4.
Odore di vainiglia.
Le nocciuole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle e
le une e le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle
pestate finissime, con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele
alla farina di riso. Lavorate bene le uova col resto dello zucchero,
indi versateci dentro la detta miscela e dimenate molto colla frusta il
composto. Infine aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo.
Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretta
onde venga alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in forno a moderato
calore. Servitelo freddo.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
565. Babà
Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir
bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 250.
Burro, grammi 70.
Zucchero in polvere, grammi 50.
Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50.
Uva malaga a cui vanno levati gli acini, grammi 30.
Lievito di birra, grammi 30.
Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa.
Uova, N. 2 e un rosso.
Marsala, una cucchiaiata.
Rhum o cognac, una cucchiaiata.
Candito tagliato a filetti, grammi 10.
Sale, un pizzico.
Odore di vainiglia.
Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte
tiepido, s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta
sodezza. A questo s'incida col coltello una croce, non perchè esso e
gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perchè a suo
tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale
si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a un
vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso lievita,
per il che ci vorrà mezz'ora circa, scocciate le uova in una catinella
e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della farina,
il panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rum,
e se l'impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido.
Lavoratelo molto col mestolo finchè il composto non si distacchi dalla
catinella, per ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo a
lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e
versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a
velo misto a farina.
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame
a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del
contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in
caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo;
al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta
si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca
dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo
non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di
granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a
prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo
della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve
avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a
velo.
Servitelo freddo.
566. Sfogliata di marzapane
Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione del N. 154. Quando
è spianata tagliatene due tondi della dimensione di un piatto comune, a
grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po' di
margine, distendete il composto di marzapane del N. 579, che dovrebbe
riuscire dell'altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli
l'altro tondo di pasta sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un
dito intinto nell'acqua.
Dorate la superficie della sfogliata coi rosso d'uovo, cuocetela al
forno o al forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo.
Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo
dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.
567. Budino di nocciuole (avellane)
Latte, decilitri 7.
Uova, N. 6.
Nocciuole sgusciate, grammi 200.
Zucchero, grammi 180.
Savoiardi, grammi 150.
Burro, grammi 20.
Odore di vainiglia.
Sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o
al fuoco, indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato
poco per volta.
Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in bollore sminuzzateci
dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minuti, aggiungendovi
il burro. Passate il composto dallo staccio e rimettetelo al fuoco con
le nocciuole pestate per isciogliervi dentro lo zucchero. Lasciatelo
poi ghiacciare per aggiungervi le uova, prima i rossi, dopo le chiare
montate; versatelo in uno stampo unto di burro e spolverizzato di
pangrattato, che non venga del tutto pieno, cuocetelo in forno o nel
fornello e servitelo freddo.
Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.
568. Biscotti croccanti I
Farina, grammi 500.
Zucchero in polvere, grammi 220.
Mandorle dolci, intere e sbucciate frammiste a
qualche pinolo, grammi 120.
Burro, grammi 30.
Anaci, un pizzico.
Uova, N. 5.
Sale, una presa.
Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed
intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di
servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida.
Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una
mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli
sopra.
Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio
fatto il giorno appresso, chè la corteccia rammollisce. Rimettete
le fette al forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i
biscotti croccanti.
569. Biscotti croccanti II
Farina, grammi 400.
Zucchero, grammi 200.
Burro, grammi 80.
Mandorle, grammi 40.
Uva sultanina, grammi 30.
Pinoli, grammi 20.
Cedro, o zucca candita, grammi 20.
Anaci, un pizzico.
Spirito di vino, cucchiaiate N. 2.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino scarso.
Uova, uno intero e tre rossi.
Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino
nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i
pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate
una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il
burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo
lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e
tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete
in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e
cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a
fette poco più grosse di un centimetro. e tostateli leggermente da ambe
le parti.
570. Bastoncelli croccanti
Farina, grammi 150.
Burro, grammi 60.
Zucchero a velo, grammi 60.
Un uovo.
Odore di buccia di limone grattata.
Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo sottile per
poter ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di dieci
centimetri che cuocerete al forno da campagna, entro a una teglia,
senza alcuna preparazione. Si possono accompagnare col the o col vino
da bottiglia.
571. Biscotti teneri
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di
latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro
forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi
di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio
dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno
giusti di proporzione.
Farina di grano, grammi 40.
Farina di patate, grammi 30.
Zucchero, grammi 90.
Mandorle dolci, grammi 40.
Candito (cedro o arancio), grammi 20.
Conserva di frutte, grammi 20.
Uova, N. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele
al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla
buccia, ma non è uso da imitarsi perchè spesso quella si attacca al
palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di
cotogne o d'altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz'ora, i rossi d'uovo collo
zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate
ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola
cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le
mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela
con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso,
tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
572. Biscotti da famiglia
Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche
merito perchè posson servire sia pel the sia per qualunque altro
liquido, inzuppandosi a maraviglia.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 50.
Zucchero a velo, grammi 50.
Ammoniaca in polvere, grammi 5.
Una presa di sale.
Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.
Latte tiepido, un decilitro circa.
Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti suddetti
meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che
deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi
tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se
occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure
servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche
ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se
non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due
centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia di rame e
cuoceteli al forno o al forno da campagna.
573. Biscotti della salute
State allegri, dunque, chè con questi biscotti non morirete mai o
camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso,
se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la
mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di
Mathusalem, figliuolo di Enoch.
Farina, grammi 350.
Zucchero rosso, grammi 100.
Burro, grammi 50.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, grammi 5.
Uova, N. 2.
Odore di zucchero vanigliato.
Latte, quanto basta.
Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il
resto e intridetela con l'aggiunta di un poco di latte per ottenere
una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po'
stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno o al forno da
campagna ungete una teglia col burro, e questo bastone perchè possa
entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poichè gonfiano
molto. il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne
otterrete una trentina, e tostateli.
574. Biscotto alla sultana
Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
Zucchero in polvere, grammi 150.
Farina di grano, grammi 100.
Farina di patate, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 80.
Candito, grammi 20.
Uova, N. 5.
Odore di scorza di limone.
Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l'uva e il candito tagliato della grandezza
dei semi di cocomero con tanto cognac o rum quanto basta a coprirli;
quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco
finchè il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela
ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta tale operazione,
lavorate ben bene con un mestolo per mezz'ora lo zucchero e i rossi
d'uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le
chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due
farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate
adagio adagio perchè si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo.
Aggiungete per ultimo l'uva, il candito e le due cucchiaiate di rum
o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo liscio o
in una cazzaruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete
lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina,
avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l'uva e il
candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un'altra volta lasciate
indietro una chiara. Si serve freddo.
575. Brioches
Farina d'Ungheria, grammi 300.
Burro, grammi 150.
Lievito di birra, grammi 30.
Zucchero, grammi 20.
Sale, grammi 5.
Uova, N. 6.
Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida nella quarta parte
della detta farina; formatene un panino rotondo di giusta consistenza,
fategli un taglio in croce e ponetelo a lievitare in luogo tiepido
entro una cazzarolina con un velo di farina sotto.
Alla farina che resta fateci una buca in mezzo, poneteci lo zucchero,
il sale e un uovo, e con le dita assimilate insieme queste tre cose,
poi aggiungete il burro a pezzetti e incominciate a intridere la
farina, prima servendovi della lama di un coltello e poi delle mani,
per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo
meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà cresciuto del
doppio, e servendovi della mano per lavorarlo molto, aggiungete le
altre uova una alla volta. Poi la catinella ponetela in luogo tiepido
e ben chiuso, e quando l'impasto sarà lievitato disfatelo alquanto e
con esso riempite a metà una ventina di stampini di latta rigati, che
avanti avrete unti con burro liquido o lardo e spolverizzati con farina
mista a zucchero a velo.
Rimetteteli a lievitare, poi dorateli e cuoceteli al forno o al forno
da campagna.
576. Pasta Margherita
Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del
quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta
ne volle la ricetta, e subito, da quell'uomo industrioso ch'egli era,
portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima,
la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato
tale l'incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per
quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente volenterosa
di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per
tentar la fortuna, la quale, benchè dispensi talvolta i suoi favori a
capriccio, non si mostra però mai amica agl'infingardi e ai poltroni.
Farina di patate, grammi 120.
Zucchero, in polvere, grammi 120.
Uova, N. 4.
Agro di un limone.
Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete
la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il
tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con
delicatezza per non ismontar la _fiocca_. Versate il composto in uno
stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e
spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno.
Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.
577. Torta mantovana
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, N. 1.
Rossi d'uovo, N. 4.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova
collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola
ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette
il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di
zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra
con le mandorle e i pinoli.
I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle
sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di
traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che
questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più
onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato
calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto
aggradita.
578. Torta ricciolina I
Vi descrivo la torta ricciolina con due ricette distinte perchè la
prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione,
pensai di modificarla, in modo che riescisse più gentile di aspetto e
di gusto più delicato.
Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi 120.
Zucchero in polvere, grammi 170.
Candito, grammi 70
Burro, grammi 60.
Scorza di limone.
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più
fini che cuocereste per la minestra nel brodo.
In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo
zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone
raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e
del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto
come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di rame e
così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo
alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli
cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di
taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finchè vi
resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita