La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 18

e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con
sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di
latte; allorchè avranno tirato anche questo, aggiungete un po' di
_balsamella_. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli
dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e,
a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il
composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come
per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come
piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche
guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle.
393. Funghi mangerecci
I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali,
i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo
gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino
delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può
distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località
riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono
dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa,
cominciano ad apparire nel giugno; ma il forte della produzione è in
settembre. A lode del vero, bisogna dire che la città non è mai stata
funestata da disgrazie cagionate da questi vegetali, forse perchè le
due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di
color bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loro innocuità
che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che
suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata
d'aceto, cautela che per altro sarebbe a carico della loro bontà.
Delle due specie sopraindicate, i porcini si prestano meglio fritti e
in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
394. Funghi fritti
Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta
maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero
troppo duri.
Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza
tenerli in molle, che spenderebbero nell'acqua il loro grato profumo.
Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di
gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa
frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe
che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare
gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
395. Funghi in umido
Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza
mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli a fette più sottili dei
precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio
di aglio intero, un po' ammaccato, e un buon pizzico di foglie di
nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare gettate giù i funghi
senza infarinarli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura,
bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi
condimenti perchè i funghi non li assorbono.
396. Funghi trippati
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono _trippati_
forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete,
sono di color giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma
d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo
averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel
burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete
sugo di carne riusciranno anche migliori.
397. Funghi in gratella
Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli
nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un canovaccio e
conditeli con olio, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla
bistecca o a un arrosto qualunque.
398. Funghi secchi
Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di
funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una
vela di tempo buono perchè, essendo indispensabile il calore del sole,
vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana
grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo,
nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto
grossi perchè, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli
troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte
che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente
al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria
ventilata ed anche nuovamente al sole finchè non saranno secchi del
tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un
sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli,
perchè i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna
di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo
custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno
possibile, onde non perdano l'odore.
399. Petonciani
Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la
ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai
contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro
che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo
non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli
e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per
troppa maturazione.
Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul
mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali
dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che
hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani.
I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce
fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle
braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.
400. Petonciani fritti
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e
lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno
buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.
401. Petonciani in umido
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po' di
burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di
pomodoro N. 125.
402. Petonciani in gratella
Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli, fate loro delle
incisioni graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e
olio, poneteli in gratella dalla parte della buccia; poi copriteli con
un coperchio o tegame di ferro e cuoceteli fra due fuochi, che così
non hanno bisogno d'esser voltati; a mezza cottura date loro un'altra
untatina d'olio. Saranno cotti quando la polpa è diventata morbida.
403. Tortino di petonciani
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e
salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e
friggeteli nell'olio.
Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli
con parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro N. 125, disponendoli
in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di
sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due
di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete
il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e
quando l'uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire
solo, per tramesso o accompagnato da un piatto di carne.
La copertura d'uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.
404. Cardoni in teglia
I cardoni, detti volgarmente _gobbi_, per la loro affinità coi
carciofi, si possono cucinare come questi (N. 246), se non che, dopo
aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte
esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli
subito dopo nell'acqua fresca, onde non anneriscano.
Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l'olio comincia a bollire,
buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e
aspettate di versarle quando i cardoni saranno rosolati da ambedue le
parti.
Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco
nutritivo ed insipido; perciò è bene dargli molto condimento, come è
indicato al N. 407.
È poi tale la sua affinità coi carciofi, che sotterrando i fusti di
quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così
detti _carducci_.
405. Cardoni in umido
Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un
battutino d'aglio e prezzemolo; olio, sale e pepe.
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli
di una salsa d'uovo e limone quando sono già sul vassoio. Frullate
qualche uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in
una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a
condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un pizzico di
parmigiano.
406. Cardoni in gratella
Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo
aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un
palmo, conditeli generosamente con olio, pepe e sale e rosolateli in
gratella. Possono servir per contorno a una bistecca o ad un pesce in
gratella.
407. Cardoni con la balsamella
Scartate le costole più dure, le altre nettatele dai filamenti e
lessatele a mezza cottura. Qui, sia detto una volta per tutte, gli
erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua
diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita
circa e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di
cuocerli aggiungendo latte, o meglio panna, poi legateli con un poco
di _balsamella_ N. 137. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato
e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente
contorno agli stracotti, alle bracioline, allo stufatino di rigaglie e
ad altri simili piatti.
Nella stessa maniera si possono cucinare le rape a dadi grossi, le
patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.
408. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.
La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei
Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italia, minaccia
di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei,
che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei
_bianchi_ e dei _neri_, di cui ora si tratta, sono di natura molto più
benevola di quei feroci d'allora.
Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il _tartufo
nero_ è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e
sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più
delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I
bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi
di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio,
hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran
questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, _Bologna
la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa_.
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno
spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime
e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano,
li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando
dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore,
e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone
togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di
burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si usa
pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi
con sale, pepe e agro di limone.
Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale
e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto
versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando.
A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo
dal parlarne perchè potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi
venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto
Carlo V.
Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è
riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con
sale e pepe, coperti d'olio e messi al fuoco per far loro alzare il
bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il
loro profumo.
409. Cipolline agro-dolci
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo
dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno
al lesso.
Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce.
Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in
acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco
all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è
liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo
e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta
due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido
tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora
buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo
di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di
servirle, perchè se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad
aggiungerli.
410. Cipolline in istufa
Spellatele e, pareggiatone il capo e la parte inferiore, gettatele
nell'acqua bollente salata e fatele bollire per dieci minuti. Mettete
a soffriggere un pezzetto di burro e quando avrà preso il color
nocciuola, collocateci le cipolline tutte a un pari, condite con sale
e pepe; dopo che saranno rosolate da una parte voltatele dall'altra,
quindi bagnatele con sugo di carne, legandole con una presa di farina
impastata nel burro.
Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera: dopo
lessate e tenute nell'acqua fresca mettetele in una cazzaruola con
un mazzetto guarnito, una piccola fetta di prosciutto, un pezzetto
di burro e un ramaiuolo di brodo. Conditele con pepe e poco sale,
copritele con fette sottilissime di lardone e sopra queste accostate un
foglio di carta unto di burro. Terminate di cuocerle fra due fuochi e
servitele per contorno insieme col sugo ristretto che resta.
411. Cipolline per contorno ai coteghini
Dopo averle lessate, come nella ricetta precedente, mettetele a
soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe, bagnatele col
brodo del coteghino ed aggraziatele con aceto e zucchero. Per 28 o
30 cipolline basteranno grammi 50 di burro, mezzo ramaiuolo di brodo
digrassato di coteghino, mezzo cucchiaio d'aceto e un cucchiaino di
zucchero.
412. Sedani per contorno
Gli antichi, ne' banchetti, s'incoronavano colla pianta del sedano,
credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale; per questo
e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri.
Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle costole
bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
Eccovi tre maniere diverse per cucinarlo; per le prime due sarà bene
che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di
5 soltanto. Il gambo dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce, e
lasciatelo unito alla costola, poi fate bollire quest'ortaggio in acqua
alquanto salata non più di cinque minuti e levatelo asciutto:
1º. Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo
di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola.
2º. Ammesso che i sedani da crudi. siano dai grammi 200 ai 250, ponete
in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30
di prosciutto, grasso e magro, tritato fine insieme con un quarto di
cipolla di media grandezza. Aggiungete due chiodi di garofano e fate
bollire. Quando la cipolla avrà preso colore, versate brodo e tirate
il soffritto a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in
un tegame ove i sedani stiano distesi, conditeli con una presa di pepe,
perchè il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo.
3º. Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 156 e friggetelo nello
strutto o nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato,
immergetelo nell'uovo, panatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura
de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne
coll'intinto dei quali li bagnerete.
413. Sedani per contorno al lesso
Servitevi delle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due
centimetri circa. Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e
metteteli a soffriggere nel burro. Poi legateli con la _balsamella_ del
N. 137, tenuta piuttosto soda, e date loro sapore col parmigiano.
414. Lenticchie intere per contorno
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore,
dopo cotte nell'acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di
questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e
scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso
e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben
rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato
del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo,
e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di
burro, sale e pepe.
Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
415. Lenticchie passate per contorno
Questo si chiamerebbe alla francese _purée_ di lenticchie; ma
il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è _passato_,
applicabile ad ogni specie di legumi, le patate inclusive. Dunque, per
fare un _passato_, e non un _presente_, colle lenticchie, mettetele a
cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma
non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino di cipolla
(poca però, perchè non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota;
mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato,
fermatelo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello
digrassato del coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar
sapore al _passato_, non dimenticando il sale ed il pepe ed avvertite
che è bene resti sodo il più possibile.
416. Carciofi in salsa
Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbucciatene il gambo.
Divideteli in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli
al fuoco con burro in proporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete
la cazzaruola per voltarli e quando avranno tirato a sè buona parte
dell'umido, bagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli
asciutti, e nell'intinto che resta versate un pizzico di prezzemolo
tritato, un cucchiaino o due di pangrattato ben fine, sugo di limone,
altro sale e pepe se occorrono e, mescolando, fate bollire alquanto;
poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più a bollore,
aggiungete un rosso d'uovo o due, secondo la quantità, e rimettetela
per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta. Versateci
i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente per contorno al
lesso.
417. Carciofi in umido colla nepitella
Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l'odore della nepitella,
ecco come dovete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non
mangiabili e divideteli in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se
sono grossi; infarinateli e poneteli al fuoco in una teglia di rame,
con olio in proporzione, condendoli con sale e pepe. Quando li avrete
rosolati uniteci un battutino composto di uno spicchio d'aglio, o di
mezzo soltanto se i carciofi sono pochi, e un buon pizzico di nepitella
fresca. Quando avranno tirato l'umido terminate di cuocerli con sugo di
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua.
Possono servir di contorno o esser mangiati soli.
418. Carciofi ritti
Così chiamansi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella
seguente maniera: levate loro soltanto le piccole e inutili foglie
vicine al gambo tagliando quest'ultimo. Svettate col coltello la cima
e allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame,
insieme coi gambi sbucciati e interi; conditeli con sale, pepe e olio,
il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e,
quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un po' d'acqua e con la
medesima finite di cuocerli.
419. Carciofi ripieni
Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e
lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie
interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di
mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto
le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse,
ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline
anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un
quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un'unghia,
qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi
fatti rinvenire, un pugnello di midolla di pane d'un giorno, ridotta in
bricioli, e una presa di pepe.
Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme
colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e
cuocerete come i precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare
ai carciofi mezza cottura nell'acqua prima di riempirli, il che non
approvo, sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore,
cioè il loro aroma speciale.
420. Carciofi ripieni di carne
Per sei carciofi, componete il seguente ripieno:
Magro di vitella di latte, grammi 100.
Prosciutto più grasso che magro, grammi 30.
Un grumolino dei carciofi.
Un quarto di cipolla novellina.
Alcune foglie di prezzemolo.
Un pizzico di funghi secchi rammolliti.
Un pizzico di midolla di pane in bricioli.
Un pizzico di parmigiano grattato.
Sale, pepe e odore di spezie.
Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco
d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio.
Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
421. Pasticcio di carciofi e piselli
È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.
Carciofi, N. 12.
Piselli sgranati, grammi 150.
Burro, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Sugo di carne, quanto basta.
Mondate i carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli
in due parti e levate loro il pelo del centro se l'hanno. Date ad
essi ed ai piselli mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salata,
gettateli dopo nell'acqua fresca, levateli, asciugateli bene ed i
carciofi divideteli ancora in due parti. Tanto essi che i piselli
metteteli al fuoco con grammi 40 del detto burro, conditeli con sale e
pepe e tirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi restanti grammi
10 di burro, una cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una specie
di _balsamella_ per legare il composto, il quale, messo in un vassoio
che regga al fuoco, lo condirete a strati con questa e col parmigiano.
Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso
d'uovo, cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo
perchè perde molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a
sette od otto persone.
PASTA FROLLA
Farina, grammi 230.
Zucchero a velo, grammi 85.
Burro, grammi 70.
Lardo, grammi 30.
Uova, N. 1.
422. Carciofi in gratella
A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e
contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo
caso scegliete carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla
base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè
prendano bene il condimento, il quale d'altro non deve essere composto
che d'olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e se occorre
per tenerli fermi, infilzateli in uno stecco verso il gambo a due o tre
insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul
fuoco finchè le foglie esterne non siano bruciate.
423. Carciofi seccati per l'inverno
Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i
mesi dell'anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più
che tra il carciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fanno
comodo in que' paesi dove, passata la stagione, più non si trovano.
Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco; però vanno
scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le
foglie coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo
e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno
l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acqua fresca acidulata
con aceto o limone onde non diventino neri e per lo stesso motivo
metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua bollente
alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche,
come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili. Dieci minuti di
bollitura, ed anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per
cuocerli a metà. Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al
sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato.
Possibilmente non teneteli tanto al sole onde non prendano odore di
fieno. Quando si adoperano per fritto o per contorno agli umidi, si
rammolliscono nell'acqua bollente.
424. Piselli alla francese I
Questa che vi do è la dose per un litro di piselli freschi. Prendete
due cipolle novelline, tagliatele a metà per la loro lunghezza,
richiudetele con alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò
fatto, mettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno,
versate sulle medesime un buon ramaiuolo di brodo.
Fate bollire e quando le cipolle saranno spappolate, passatele,
spremendole, insieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli e
con due grumoli interi di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli
bollire adagio. A mezza cottura aggiungete altri grammi 30 di burro
intriso in una cucchiaiata non colma di farina e versate brodo, se
occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due rossi d'uovo
sciolti in un po' di brodo. In questo modo riescono assai delicati.
425. Piselli alla francese II
Questa ricetta è più semplice e più sbrigativa della precedente, ma
non è però così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime
e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando
sarà bene rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo
aggiungete, a seconda della quantità, un ramaiuolo o due di brodo e
lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, conditeli con sale e
pepe e, a mezza cottura, aggiungete un grumolo o due interi di lattuga.
Fate bollire adagio badando che il sugo non riesca troppo denso.
Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in
questo caso mettetene poco, perchè il dolce deve sembrar naturale e non
messo ad arte.
Quando li servite levate la lattuga.
426. Piselli col prosciutto
Lasciamo agl'Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza
condimento o, al più, con un poco di burro; noi, popoli meridionali,
abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto.
In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie
di Roma, non tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi di quella
città, quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del
prosciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d'indovinare
come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono
appressato, ed ecco come:
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli,
una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto
prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere