La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 19

finchè il prosciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro i piselli,
conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e
finiteli di cuocere col brodo, aggiungendovi un poco di burro.
Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima
gettate via tutta la cipolla.
427. Piselli colla carnesecca
I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti
appartengono di più alla cucina fine.
Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio;
conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio avrà preso colore,
buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l'unto, finite di cuocerli
con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.
I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare
cotti nell'acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così una purée,
cioè un passato che, sciolto nel brodo, aggiunge delicatezza a una
zuppa di erbaggi o ad una minestra di riso e cavolo. Si può anche
mescolarlo all'acqua del risotto coi piselli N. 75.
428. Sformato di piselli freschi
Piselli sgranati, grammi 600.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Farina, grammi 20.
Uova, N. 3.
Parmigiano, una cucchiaiata.
Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla
novellina e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e
quando avrà preso colore versate i piselli condendoli con sale e pepe.
Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un
intriso composto col burro e la farina indicati e diluito sul fuoco con
sugo di carne o brodo. Poi mescolate ogni cosa insieme, il parmigiano
compreso, e cuocete il composto a bagno-maria in uno stampo liscio col
foglio imburrato sotto.
429. Fave fresche in stufa
Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.
Tritate fine una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e
quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto prosciutto grasso
e magro tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con
pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un
grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliata
all'ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.
430. Pomodori ripieni
Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi; tagliateli in due
parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i
buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la
colma sulla superficie del pomodoro medesimo.
Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco
con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un
pugnello di funghi secchi rammolliti e tritati finissimi; aggiungete un
cucchiaio di pappa col latte, condite con sale e pepe, e fate bollire
alquanto, bagnando il composto col latte, se occorre. Tolto dal fuoco
aggiungete, quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure
il rosso soltanto, se è sufficiente a rendere il composto non troppo
liquido. Preparati così i pomodori, cuoceteli in una teglia fra due
fuochi con un po' di burro e olio insieme e serviteli per contorno
a un arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si posson fare
più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con
pochissimo pangrattato, sale e pepe e conditi coll'olio quando sono
nella teglia.
Per contorno al lesso vengono eccellenti nella seguente maniera.
Prendete un tegame largo oppure una teglia, spargete sulla medesima dei
pezzettini di burro e sopra questi collocate, dalla parte della buccia,
pomodori tagliati a metà dopo averne levati i semi. Conditeli con sale,
pepe e un poco d'olio, spargete sui medesimi altri pezzettini di burro
e cuoceteli a vaso scoperto.
431. Cavolfiore colla balsamella
I cavoli tutti, siano bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli
o figliastri di Eolo, dio dei venti, e però coloro che il vento non
possono sopportare rammentino che per essi queste piante sono vere
_crocifere_, così chiamate perchè i loro fiori portano quattro petali
in forma di croce.
Levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e le costole
verdi, fatele un profondo taglio in croce nel gambo e cuocetela in
acqua salata. Tagliatela poscia a spicchiettini e tiratela a sapore
con burro, sale e pepe. Mettetela in un vassoio che regga al fuoco,
buttateci sopra un pizzico scarso di parmigiano, copritela tutta colla
_balsamella_ del N. 137 e rosolatene la superficie.
Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato
da un umido di carne o da un pollo lessato.
432. Sauer-kraut I
Non è questo il vero _sauer-kraut_, il quale bisogna lasciar fare
ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce
sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso
comune.
Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi
a grosse costole e tagliatela, in quattro spicchi, cominciando dal
gambo. Lavateli bene nell'acqua fresca e poi, con un coltello lungo
ed affilato, tagliateli per traverso ben sottili come fareste pei
taglierini. Ridotto il cavolo a questo modo, ponetelo in un vaso di
terra con un pizzico di sale e versategli sopra acqua bollente fino
a coprirlo. Quando sarà diaccio levatelo via strizzandolo bene, poi
rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto forte mescolato in
un bicchier d'acqua fresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossa,
raddoppiate la dose. Lasciatelo in infusione diverse ore, tornate a
strizzarlo bene e mettetelo a cuocere nella seguente maniera.
Tritate fine una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di
carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola;
quando avranno soffritto un poco, gettateci il cavolo e tiratelo a
cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati
di fresco e non troppo piccanti, altrimenti servitevi di brodo. Prima
di mandarlo in tavola assaggiatelo se sta bene di aceto, il quale deve
leggermente sentirsi, e di sale.
A proposito di salumi, in qualche provincia d'Italia, avendo il popolo
preso il vizio delle abbondanti e frequenti libazioni a Bacco, si è
guasto il senso del palato; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo
uniformarsi a un gusto pervertito, impinzano le carni porcine di
sale, di pepe e di droghe piccanti a dispetto de' buongustai che le
aggredirebbero leggiere di condimento e di sapore delicato come quelle,
ad esempio, che si manipolano, più che altrove, nel modenese.
433. Sauer-kraut II
Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del
numero precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto,
tagliatelo a listarelle della larghezza di un centimetro circa
e tenetelo in molle nell'acqua fresca. Levatelo dall'acqua senza
spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola sopra al fuoco per fargli far
l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto
con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca tritata fine,
e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore versate il cavolo
anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete,
e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con
brodo per tirarlo a cottura e per ultimo aggiungete un poco d'aceto
e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena
sentire.
434. Broccoli o talli di rape alla fiorentina
I broccoli di rapa non sono altro che le messe o i talli delle rape, le
quali soglionsi portare al mercato con qualche foglia attaccata. È un
erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza
e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d'Italia, e nemmeno
è portato sulla mensa del povero.
Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, spremeteli
dall'acqua e tagliateli all'ingrosso. Tritate due o tre spicchi d'aglio
o lasciateli interi, e preso che abbiano colore con olio abbondante in
padella, gettateci i broccoli, conditeli con sale e pepe, rimestateli
spesso e lasciateli soffrigger molto. Possono servirsi per contorno al
lesso o anche per mangiarli soli.
Se non vi piaccion così, lessateli e conditeli con olio e aceto. Nel
febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che
sono teneri e delicati.
Nei paesi ove l'olio non è perfetto si può supplire col lardo; anzi, a
gusto mio, soffritti con questo sono migliori.
435. Broccoli romani
Questi broccoli, di cui a Roma si fa gran consumo, hanno le foglie di
un verde cupo e il fiore nero o paonazzo.
Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall'acqua bollente
gettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all'ingrosso e
gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli con sale
e pepe. Tirato che abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino bianco
dolce, continuate a strascinarli in padella finchè l'abbiano tutto
assorbito ed evaporato, indi serviteli chè saranno lodati.
Eccovi un altro modo di cucinar questi broccoli che così, senza
lessarli, riescono migliori. Servitevi soltanto del fiore e delle
foglie più tenere; queste tagliatele all'ingrosso e il fiore a piccoli
spicchi. Mettete la padella al fuoco con olio in proporzione e uno
spicchio d'aglio tagliato a fettine per traverso. Quando l'aglio
comincia a rosolare gettate da crude in padella prima le foglie e
poi il fiore, sale e pepe per condimento, e via via che, bollendo,
si prosciugano rimestandoli sempre, andateli bagnando con un gocciolo
d'acqua calda e, quasi a cottura completa, col vino bianco. Non potendo
darvi di questo piatto le dosi precise abbiate la pazienza di far
qualche prova (ne fo tante io!) per accertarvi del suo gusto migliore.
436. Cavolo ripieno
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela
dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele
mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi
aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo
versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino,
chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita
a fegatini e animelle, il tutto tritato fine. Per aggraziare e render
delicato il composto, aggiungete un poco di _balsamella_, un pizzico
di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata. Terminate
di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un
pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie
più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti
rocchi.
Alla _balsamella_ può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo
o nel sugo.
437. Cavolo bianco per contorno
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce
dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell'acqua fresca, e
scottatelo in acqua salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza
spremerlo.
Fate un battuto di prosciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un
pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con
un ramaiuolo di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo.
In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di prosciutto,
conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminare
di cuocerlo. Levate il prosciutto e mandatelo in tavola per contorno al
lesso.
438. Cavolo nero per contorno
Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete
sugo di carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al
fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata,
bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso
gettate il cavolo, conditelo con pepe, poco o punto sale, aggiungete
un altro pezzetto di burro e altro brodo, se occorre, e servitelo per
contorno al lesso o al coteghino.
Alcuni usano per minestra, di arrostire fette di pane grosse un dito,
di strofinarle coll'aglio, d'intingerle appena nell'acqua in cui ha
bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo,
e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze
_cavolo con le fette_, è un piatto da Certosini o da infliggersi per
penitenza ad un ghiottone.
439. Finocchi colla balsamella
Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a
piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli a
soffriggere nel burro e, quando l'avranno succhiato, tirateli a cottura
intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli
asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli
di parmigiano e copriteli di _balsamella_. Rosolateli col fuoco sopra e
serviteli col lesso o coll'umido.
440. Finocchi per contorno
Questa ricetta è più semplice della precedente, ed è egualmente
opportuna per contorno al lesso.
Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata,
soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un
pizzico di farina e quando li levate, date loro sapore con un poco di
parmigiano.
441. Patate alla sautè
Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate
le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in
una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto
il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si
possono anche friggere in padella coll'olio nella seguente maniera. Se
sono patate novelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con
un canovaccio ruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele
nell'acqua fresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe
di un canovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo e
salatele dopo cotte.
442. Patate tartufate
Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a
suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch'essi a fette
sottili, e da parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di
burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, annaffiatele con
brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle
medesime un po' d'agro di limone e servitele calde.
443. Passato di patate
Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di
mode e di cucina, nessuno v'intende; quindi per esser capito bisognerà
ch'io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma _purée_
di... o più barbaramente ancora patate _mâchées_.
Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per
istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti
ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce
se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve
passare da parte a parte liberamente.
444. Insalata di patate
Benchè si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua
modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi.
Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde,
tagliatele a fette sottili e mettetele in un'insalatiera. Prendete:
Capperi sotto aceto, grammi 30.
Peperoni sotto aceto, N. 2.
Cetriolini sotto aceto, N. 5.
Cipolline sotto aceto, N. 4.
Acciughe salate e pulite, N. 4.
Una costola di sedano lunga un palmo.
Un pizzico di basilico;
e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una
scodella.
Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la
lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato
ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per
condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l'odore
del regamo.
Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può
conservarsi anche per diversi giorni.
445. Tortino di zucchini
Tagliate gli zucchini a tocchetti grossi poco più delle nocciuole,
rosolateli nel burro e conditeli con sale e pepe. Poi versateli in un
vassoio che regga al fuoco, spolverizzateli leggermente di parmigiano
in cui avrete mescolato una presa di noce moscata e copriteli di una
_balsamella_ sodettina. Rosolate alquanto la superficie col coperchio
del forno da campagna e serviteli per tramesso o in compagnia del lesso
o di un umido di carne.
446. Tortino di patate I
Questo piatto, come quello del N. 443, può servire per tramesso o solo
o in compagnia di coteghini e zamponi.
Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Parmigiano grattato, due cucchiaiate.
Uova, N. 2.
Sale, quanto basta.
Eseguita che avrete la stessa fattura del N. 443, lasciatele diacciare
ed aggiungete il parmigiano e le uova.
Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata,
ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il
composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata
alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna
per rosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sotto stante o superiore,
dove è più appariscente. Invece di un tortino grande potete farne
molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il
composto negli stampini.
447. Tortino di patate II
Il tortino di patate fatto nel seguente modo, mi sembra che venga
meglio del precedente.
Patate, grammi 500.
Burro, grattami 50.
Farina, grammi 30.
Uova, N. 2.
Parmigiano, due cucchiaiate.
Latte, quanto basta.
Sale, quanto basta.
Fate una _balsamella_ con la detta farina, con la metà del burro e
il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e
passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale
e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida.
Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente.
448. Spinaci per contorno
Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto
lassativo e di facile digestione quando è tritato. Dopo averli lessati
e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi
diversi modi:
1º. Con solo burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di sugo di carne,
se lo avete, o qualche cucchiaiata di brodo od anche di panna.
2º. Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col
burro.
3º. Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di
parmigiano.
4º. Con burro, un gocciolo d'olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
449. Spinaci di magro all'uso di Romagna
Lessateli con la sola acqua che grondano dall'averli tenuti in molle,
spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio,
prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una
presa di zucchero e alcuni chicchi d'uva secca a cui siano stati tolti
gli acini.
450. Sparagi
Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate
con un coltello la parte bianca e pareggiate l'estremità del gambo;
poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perchè restino
verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento
onde il bollore riprenda subito. La cottura è giusta allorchè gli
sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita
se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco
che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell'acqua fresca, ma poi
toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano.
Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e
digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia
si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è
quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone.
Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli, dopo averli
lessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte
verde nel burro e, dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico
assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il burro quando
avrà preso il rosso. Oppure, dividete la parte verde dalla bianca e,
prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa:
spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra
le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale,
pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi
e conditeli al modo istesso proseguendo finchè ne avrete; ma andate
scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli
sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto a un
coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e serviteli
caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura
con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di
parmigiano.
In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli
sparagi avvolgendole nella pastella del N. 156.
Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di
cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai.
Nonostante v'indico la salsa del N. 124, che può piacere, se è mandata
calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli
sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato
olezzo di viola mammola, versando nel vaso da notte alcune gocce di
trementina.
451. Sformato di zucchini passati
Zucchini, grammi 600.
Parmigiano, grammi 40.
Uova, N. 4.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli
zucchini tagliati a tocchetti conditi con sale e pepe. Allorchè saranno
rosolati tirateli a cottura con acqua, passateli asciutti dallo staccio
ed aggiungete il parmigiano e le uova.
Fate una _balsamella_ con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina
e 4 decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e, servendovi di
uno stampo liscio e bucato, cuocetelo a bagno-maria. Sformatelo caldo,
riempite il vuoto con un umido delicato e servitelo.
Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
452. Sformato di funghi
Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che
i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli
bene dalla terra e lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un
cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando
avranno soffritto alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne.
Ritirati dal fuoco, legateli con _balsamella_, uova e parmigiano e
assodate il composto a bagno-maria.
Grammi 600 di funghi in natura con cinque uova faranno uno sformato
bastante per dieci persone.
Servitelo caldo e per tramesso.
453. Cavolo verzotto per contorno
Lessatelo a metà, strizzatelo dall'acqua, tritatelo colla lunetta,
mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo.
Quando sarà ben cotto unitegli della _balsamella_ piuttosto soda; fate
che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano
grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di
condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne;
vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.
454. Insalata russa
La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone
il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La
presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle
più semplici.
Insalata, grammi 120.
Barbabietole, grammi 100.
Fagiuolini in erba, grammi 70.
Patate, grammi 50.
Carote, grammi 20.
Capperi sotto aceto, grammi 20.
Cetriolini sotto aceto, grammi 20.
Acciughe salate, N. 3.
Uova sode, N. 2.
L'insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata
romana (_lattugoni_), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le
barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate
e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le
chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi
e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe,
pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto
questo mescolate ogni cosa insieme.
Ora preparate una maionese (vedi N. 126) con due rossi crudi e quello
sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata
aggiungete l'agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela
nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto.
Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di
bicchiere, d'acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e,
sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno
stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete
nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente,
bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un'apparenza più
bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile
di colla di pesce, prima d'aggiungere il composto ci potrete fare sopra
un ornato a diversi colori coll'erbaggio, le chiare e il rosso delle
uova sode sopraccennate.
Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.

PIATTI DI PESCE
QUALITÀ E STAGIONE DEI PESCI
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice,
l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro,
l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto
l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello,
l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta
l'inverno e i totani sono migliori l'estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo
(_cefalo_), l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei
ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi,
l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile.
Per le triglie (_barboni_), il settembre e l'ottobre. Pel tonno,
dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il
maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo
in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco
sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e
qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona
tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica,
la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre
all'aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed
appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il
colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad
arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore
vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle
carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al
tatto.
I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni
pescati durante il chiaro di luna.
455. Cacciucco I
Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale
forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per
la ragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituita dalla
voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s'usa
per Pasqua d'uova, cioè una zuppa di pane in brodo, legata con uova