La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 14

aggiungete gl'ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di
latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla
intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose
come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone,
un bicchiere ardito d'acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato,
e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di
acquavite. Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire
adagio finchè la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le
prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso,
poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne
non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle
carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido
delicato e leggiero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non
è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico
il contorno di fagiuoli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.
298. Bue alla brace
Sarebbe il _bœuf braisé_ dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di
carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso,
steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi
un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
Fate un battuto con un quarto di cipolla di media grandezza, mezza
carota e una costola di sedano lunga un palmo. Tritatelo all'ingrosso
con la lunetta e mettetelo al fuoco con grammi 30 di burro e sopra al
medesimo il pezzo della carne legato e condito con sale e pepe.
Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un
gocciolo d'acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate
due ramaiuoli di acqua calda, coprite la cazzaruola con foglio doppio
di carta e fate bollire adagio finchè la carne sia cotta. Allora
passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro
pezzetto di burro per dar maggior grazia alla carne e all'intinto, col
quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi, come sarebbero
spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che più vi piace
di questi.
299. Girello alla brace (Garetto)
Volete un piatto di carne della cucina bolognese e dei più semplici che
si possano immaginare? Fate il _garetto_.
Così chiamano a Bologna il girello, che è quel pezzo di carne di manzo,
senz'osso, situata quasi alla estremità della coscia, tra il muscolo
e lo scannello, che può essere del peso di grammi 700 all'incirca ed
è il solo che si presti per quest'uso. Mettetelo al fuoco senz'altro
condimento che sale e pepe; niente acqua e niun altro ingrediente.
Chiudete la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a diversi
doppi, tenuto fermo dal suo coperchio, e lasciatelo cuocere molto
lentamente. Vedrete che getta una copiosa quantità di sugo che poi
riassorbe a poco a poco; quando lo avrà ritirato tutto levatelo e
servitelo. È quasi migliore diaccio che caldo.
Che sia un piatto sano e nutriente, nessuno può dubitarne; ma che, per
la sua troppa semplicità, possa piacere a tutti non saprei dirlo.
300. Bue alla California
Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò
questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti
i termini culinari.
Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse
prove.
Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa,
nella lombata o nel filetto, grammi 700.
Burro, grammi 50.
Panna, decilitri 2.
Acqua, decilitri 2.
Aceto forte, una cucchiaiata, o più d'una, se è debole.
Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in
quattro spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento.
Quando la carne sarà ben rosolata versate l'aceto, dopo alquanto
l'acqua e indi la panna. Fate bollire adagio circa tre ore, ma se il
sugo venisse a scarseggiare aggiungete un'altra po' d'acqua.
Mandate la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato
dallo staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o
sei persone.
301. Scannello annegato
Non sapendo come chiamare quest'umido semplice e sano, gli ho dato il
titolo di _scannello annegato_.
Un pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro
e senz'osso, tolto dallo scannello, di circa grammi 800.
Grasso di prosciutto, grammi 80.
Una grossa carota o due mezzane.
Tre o quattro costole di sedano lunghe un palmo.
Mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, e mancando questo,
due dita di marsala.
Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto,
tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo
onde stia unito.
Tagliate a pezzetti la carota e il sedano e metteteli in fondo a una
cazzaruola piuttosto piccola ponendoci sopra il pezzo della carne e
copritela d'acqua. Fate bollire adagio a cazzaruola coperta, e quando
avrà ritirato l'acqua passate dallo staccio il sugo e gli erbaggi, che
poi rimetterete al fuoco insieme con la carne e col vino. Cotto che sia
servitelo affettato con sopra il suo intinto.
Potrà bastare per sei persone.
Come avrete notato in questa e in molte altre ricette della presente
raccolta, la mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo
io quanto più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di
elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco. Ciò non ostante un
mio buon amico, per iscambio, la calunniava. Essendo egli stato colpito
da paralisi progressiva, che lo tenne infermo per oltre tre anni, non
trovava altro conforto alla sua disgrazia che quello di mangiar bene,
e quando ordinava il pranzo alla sua figliuola non mancava di dirle: —
Bada di non darmi gl'intrugli dell'Artusi. — Questa signorina, che era
la massaia di casa, avendo ricevuta la sua educazione in un collegio
svizzero del cantone francese, si era colà provveduta del trattato di
cucina di Madame Roubinet; e volgendo a questo tutta la sua simpatia,
poco o punto si curava del mio. Gl'intrugli lamentati dal padre erano
dunque di questa madama dal _rubinetto_, la quale, si vede, dava con
questo la via, più che non farei io, alle acque torbe della cucina.
302. Scaloppine alla livornese
Perchè si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perchè sia
stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle
bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e
buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato
bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura,
conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro
l'odore della marsala, e prima di levarle, rendetele più grate con un
pizzico di prezzemolo tritato.
303. Scaloppine di carne battuta
Prendete carne magra di bestia grossa, nettatela dai tendini e dalle
pelletiche e, se non avete il tritacarne, tritatela ben fine prima
col coltello poi colla lunetta. Conditela con sale, pepe e parmigiano
grattato; aggiungete l'odore delle spezie, piacendovi, ma c'è il
caso allora che sappia di piatto rimpolpettato. Mescolate bene e
date alla carne la forma di una palla; poi con pangrattato sotto e
sopra, onde non s'attacchi, tiratela col matterello sulla spianatoia,
rimuovendola spesso per farne una stiacciata sottile poco più di uno
scudo. Tagliatela a pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano
e cuoceteli in una teglia col burro. Quando le scaloppine avran preso
colore, annaffiatele con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo
o nell'acqua e servitele. Potete anche, senza far uso del matterello,
stiacciarle colle mani e dar loro, per più eleganza, la forma di un
cuore.
Avendo carne stracottata avanzata, è conveniente il farle con questa e
con carne cruda mescolate insieme.
304. Scaloppine alla genovese
Formate bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi
500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza
e mettetela nel fondo di una cazzaruola con olio e un pezzetto di
burro. Distendete sul battuto le bracioline, uno strato sopra l'altro,
conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco senza toccarle che così
attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la
parte di sotto, versate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico
di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse,(di
bicchiere) di vino bianco buono, o, mancando questo, marsala. Poi
distaccate le bracioline l'una dall'altra, mescolate, lasciatele tirar
l'umido, indi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o
conserva. Fatele bollire adagio e non molto per terminare di cuocerle e
servitele con intinto abbondante, e con fette di pane arrostito sotto,
oppure, se più vi piace, con un contorno di riso cotto nell'acqua,
tirato asciutto e condito leggermente con burro, parmigiano e l'intinto
medesimo. Anzi, il riso ci sta molto bene e così piacciono a tutti.
305. Scaloppine con la panna acida
La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha
preso l'agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che
riesce delicatissimo.
Prendete carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela
a bracioline, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con un
pezzo proporzionato di burro. Conditele con sale e pepe e fatele
bollire adagio finchè abbiano preso colore da ambedue le parti. Allora
bagnatele con la detta panna e per ultimo con un poco d'acqua o brodo,
se trattasi di vitella di latte, onde la salsa non riesca troppo densa
e possano cuocer meglio.
Servitele con spicchi di limone a parte.
Per quattro persone: grammi 500 di magro senz'osso, grammi 70 di burro
e due decilitri di panna.
306. Scaloppine di vitella di latte in tortino
Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime
del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine
sottili, grammi 70.
Sciogliete al fuoco, in una cazzaruola proporzionata, un poco di burro
e sul fondo e all'ingiro della medesima distendete il lardone, sopra al
quale collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale,
pepe, l'odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato.
Poi un altro strato di scaloppine condite nella stessa maniera, e
così di seguito finchè avrete roba. Sull'ultimo strato di scaloppine
spargete diversi pezzetti di burro e cuoceteli tra due fuochi, più
sotto che sopra, finchè restino quasi asciutte e rosolato il lardone.
Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati al burro e
servitelo a quattro persone.
307. Bracioline ripiene
Bracioline sottili di vitella, grammi 300.
Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70.
Prosciutto piuttosto magro, grammi 40.
Midollo di vitella, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, N. 1.
Delle bracioline ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una
mano: battetele ben bene col batticarne oppure con un manico di
coltello intinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi tritate fine
il prosciutto coi grammi 70 della seconda carne e a questo battuto
unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di
un coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e
una presa di pepe, non occorrendo il sale a motivo del prosciutto e
del parmigiano. Distendete le bracioline e sul mezzo delle medesime
distribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatele in
croce.
Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero
battuto con un po' di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un
pezzetto di carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in
una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le
bracioline. Conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore
versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll'acqua.
Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco. Quando
le mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.
308. Bracioline alla Bartola
La carne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piatto
sarebbe il filetto o il girello, ma può servire anche il culaccio e la
coscia.
Carne suddetta, peso netto senz'osso, grammi 500.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Un piccolo spicchio d'aglio.
Un piccolo spicchio di cipolla.
Una costola di sedano lunga un palmo.
Un buon pezzo di carota.
Un pizzico di prezzemolo.
Tagliate la carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più di
sette od otto bracioline alle quali procurate di dar bella forma, e
battetele con la costola del coltello. Fate un battuto tritato molto
fine col prosciutto e gl'ingredienti sopra descritti, poi versate
in una _sautè_ o teglia di rame sei cucchiaiate d'olio sul quale, a
freddo, collocherete le bracioline spalmando sopra ad ognuna un pizzico
del detto battuto. Conditele con poco sale, pepe e il solo fiore di
quattro o cinque chiodi di garofano, e a fuoco vivo fatele rosolare
dalla parte di sotto, poi voltatele ad una ad una col suo battuto per
rosolare anche questo, e quando avrà soffritto a sufficienza tornatele
a rivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che
è rimasto attaccato alla teglia, ora bagnatele con sugo di pomodoro
o conserva sciolta nell'acqua, cuopritele e fatele bollire adagio
per quasi due ore; ma mezz'ora prima di mandarle in tavola cuocete
nell'intinto delle medesime una grossa patata sbucciata e tagliata in
dieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti fra una braciolina e
l'altra.
Meglio sarebbe mandarle in tavola nel recipiente dove sono state cotte;
ma se questo è indecente mettetele pari pari in un vassoio con le
patate all'intorno. Questa quantità basta per quattro o cinque persone,
e non è piatto da disprezzarsi, perchè non lascia lo stomaco aggravato.
309. Bracioline alla contadina
Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini;
ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
Preparate le bracioline con carne magra di vitella battuta bene,
ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto
di olive in salamoia, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga,
tritando il tutto ben fine. Lasciatelo così semplice, oppure aggiungete
un rosso d'uovo e un pizzico di parmigiano; riempitene le bracioline,
legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro, oppure in un
soffritto di cipolla.
310. Braciuole nella scamerita
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte
del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
marmorizzata di magro e grasso, quest'ultimo in quantità tale che piace
senza nauseare.
Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi
d'aglio, con la loro buccia, un po' stiacciati, e conditele con sale
e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate
nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate
che, bollendo, l'umido prosciughi di metà. Allora mettetele da parte
asciutte conservandole calde, e in quell'intinto tirate a sapore
del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua, tagliato non tanto
minutamente e condito anch'esso con sale e pepe. Mandatele in tavola
col cavolo sotto.
311. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
Dopo averle dorate e cotte alla _sautè_, come quelle dei N. 312 e 313,
spargete sopra alle medesime una salsa di rossi d'uovo, burro e agro
di limone, tenetele ancora un poco sul fuoco e servitele. Per sette
od otto _cotolette_ basteranno tre rossi d'uovo, grammi 30 di burro e
mezzo limone, frullati in un pentolino prima di versarli.
312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
Il posto migliore per questo piatto è il _sotto-noce_, ma può servire
anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele
sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date
loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del
cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo, il che si ottiene
più facilmente tritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele
in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano
grattato. Dopo essere state un'ora o due in questa infusione,
passatele nell'uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele
con pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia
di rame, e quando saranno appena rosolate da una parte voltatele e
sopra la parte cotta distendete prima delle fette di tartufi e sopra
queste delle fette di parmigiano o di gruiera; ma sì le une che le
altre tagliatele sottili il più che potete. Fatto questo, terminate di
cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne;
poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo
all'intorno strizzandoci l'agro di un limone, o mezzo solo se sono
poche.
Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo
aver ripulito, raschiandolo, l'osso della costola.
313. Cotolette col prosciutto
Preparate le _cotolette_ come quelle del numero precedente e mettetele
nell'uovo con una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della
dimensione della cotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato
sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il
prosciutto. Sopra al prosciutto, invece de' tartufi, distendete fette
sottilissime di parmigiano o di gruiera, finite di cuocerle col fuoco
sopra e servitele con sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo
di pomodoro.
314. Polpette
Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le
polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal
ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano.
Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne
lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda,
non è necessario tanto condimento.
Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di
prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con
parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune
cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo
o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della
quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, _schiacciate
ai poli come il globo terrestre_, panatele e friggetele nell'olio o
nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto
nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e
agro di limone.
Se non tollerate i soffritti mettetele nella teglia con un pezzetto
di burro, ma vi avverto che i soffritti, quando siano ben fatti, non
sono nocivi, anzi eccitano lo stomaco a digerir meglio. Mi rammento
che una volta fui a pranzo con alcune signore in una trattoria di grido
la quale pretendeva di cucinare alla francese — troppo alla francese!
— ove ci fu dato un piatto di animelle coi piselli. Tanto quelle che
questi erano freschi e di primissima qualità, ma essendo stati tirati
a cottura nell'umido del solo burro senza soffritto, e almeno un buon
sugo, e senza aromi di sorta, nel mangiare quella pietanza, che poteva
riuscire un eccellente manicaretto, si sentiva che lo stomaco non
l'abbracciava e a tutti riuscì pesante nella digestione.
315. Polpettone
Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare
anche voi ai miei lettori.
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi
sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che
con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà
assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità,
si mangia pur volentieri. Levatene il grasso e tritate il magro
colla lunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con sale, pepe,
parmigiano, un uovo o due, e due o tre cucchiaiate di pappa. Questa può
essere di midolla di pane cotta nel latte, o nel brodo, o semplicemente
nell'acqua aggraziata con un po' di burro. Mescolate ogni cosa insieme,
formatene un pane ovale, infarinatelo; indi friggetelo nel lardo o
nell'olio e vedrete che da morbido qual era da prima, diverrà sodo e
formerà alla superficie una crosticina. Tolto dalla padella, mettetelo
a soffriggere nel burro da ambedue le parti entro a un tegame, e quando
siete per mandarlo in tavola, legatelo con due uova frullate, una presa
di sale e mezzo limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina,
regolandovi come si trattasse di una crema, e versatela sopra il
polpettone quando l'avrete messo in un vassoio.
Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo
con un piatto o con un coperchio di rame come fareste per una frittata.
316. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
Prendete mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella,
nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello
a colpo, poi colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta di
prosciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie,
aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una
palla e infarinatela.
Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo,
sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando
avrà preso colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le
parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d'acqua
in cui avrete stemperata mezza cucchiaiata di farina; copritelo e
fatelo bollire a lentissimo fuoco badando che non si attacchi. Quando
lo servite, col suo intinto denso all'intorno, strizzategli sopra mezzo
limone.
Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel
centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale
serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è
piatto da disprezzarsi.
317. Quenelles
Le _quenelles_ costituiscono un piatto di origine e di natura francese,
come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua
italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva
denti.
Vitella di latte, grammi 120.
Grasso di rognone di vitella di latte, grammi 80.
Farina, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Uova, uno e un rosso.
Latte, decilitri 2.
Nettate bene la carne dalle pelletiche e il grasso dalle pellicine
che lo investono e, dopo averli pesati, tritateli più che potete col
coltello e con la lunetta, indi pestateli nel mortaio finchè non sian
ridotti a una pasta finissima.
Fate una _balsamella_ con la farina, il burro e il latte soprannotati
e quando sarà diaccia uniteci la roba pestata, le uova, il condimento
di solo sale e mescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete
sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra il composto e,
leggermente infarinato, tiratelo a bastoncino in modo da ottenere 18 o
20 rocchi, simili alle salsicce, lunghi un dito.
Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci
le _quenelles_; fatele bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare.
Allora con la mestola un po' forata levatele asciutte e servitele
sguazzanti nella salsa di pomodoro N. 125, a cui aggiungerete alcuni
funghi freschi o secchi (che avrete cotti avanti nella salsa medesima)
e alcune olive in salamoia, alle quali leverete il nocciolo. Alla salsa
di pomodoro potete sostituire il sugo di carne, oppure guarnire con
le _quenelles_ un intingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare
anche con la carne bianca dei polli o con la polpa del pesce e questa
quantità può bastare per cinque persone.
Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per
questo piatto di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto
di grammi 30 di burro e un cucchiaio di farina, versandola nel medesimo
quando avrà preso sul fuoco il color nocciuola.
318. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con
lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll'unto rimasto
in padella, aglio e prezzemolo e, quando l'aglio avrà preso colore,
gettateci l'agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo
bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perchè s'incorpori il
condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo
due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone.
Versatela nell'agnello, mescolate, e quando l'uovo sarà alquanto
rappreso, servite in tavola.
319. Agnello coi piselli all'uso di Romagna
Prendete un quarto d'agnello dalla parte di dietro, steccatelo con
due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di
ramerino; dico ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare,
volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una
fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l'agnello al
fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con
sale e pepe e fatelo rosolare. Allorchè avrà preso colore, aggiungete
un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel
brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un
momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno
bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli
per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella
lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso
del solo olio.
320. Spalla d'agnello all'ungherese
Se non è all'ungherese sarà alla spagnola o alla fiamminga; il nome
poco importa, purchè incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro.
Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche;
mettetele a soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno
preso il rosso cupo buttate giù l'agnello e conditelo con sale e
pepe. Aspettate che la carne cominci a colorire ed aggiungete un altro
pezzetto di burro intriso nella farina; mescolate e fategli prendere un
bel colore, poi tiratelo a cottura con brodo versato a poco per volta.
Non mandatelo in tavola asciutto, ma con una certa quantità del suo
sugo.
321. Testicciuola d'agnello
Per mettere in umido la testicciuola d'agnello non fate come quella
serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti la
tagliò per traverso; fu la stessa brava ragazza che un'altra volta
aveva infilato i tordi nello spiedo dal di dietro al davanti. Tagliate
dunque la testicciuola per la sua lunghezza e così come stanno i
due pezzi naturalmente, metteteli a cuocere in un largo tegame; ma
fate prima un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, e quando avrà
preso colore, fermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù la
testicciuola, conditela con sale e pepe, aggiungete a mezza cottura un
pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a
cottura con altro brodo, se occorre.
È un piatto da non presentarsi ad estranei, ma per famiglia è di poca
spesa e gustoso; la parte intorno all'occhio è la più delicata.
322. Coteghino fasciato
Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può
benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di
confidenza. A proposito di questi, il Giusti dice che coloro i quali
sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad
ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche
nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi,
come è probabile, sul trattamento avuto.
Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da
crudo. Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del
peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate