La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 06

circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle
seppie in natura) e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene
impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso,
per regola generale, dev'essere poco cotto, e quando si dice _asciutto_
deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre
col parmigiano grattato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi
dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non
facile digestione.
Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere
fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro,
e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo,
versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro
o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro;
quando è quasi cotto unite del parmigiano.
Se lo volete ancora migliore aggiungete a due terzi di cottura, i
piselli accennati nel risotto colle tinche.
75. Risotto coi piselli
Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano
alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a
tutti noto, i cuscinetti adiposi.
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano, quanto basta.
Una cipolla di mediocre grossezza.
Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta
nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio.
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla
metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
rimuovetelo continuamente col mestolo finchè abbia succhiato tutto il
soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per
volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro
e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta,
aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, unitevi i
piselli del N. 427 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon
pugno di parmigiano.
Questa dose basterà per cinque persone.
76. Risotto coi funghi
Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni
paesi chiamansi _morecci_.
Funghi in natura, perchè vanno poi nettati e scattivati, metà peso del
riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e
mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi
300, da servirsi cioè a tre persone. Quando il battuto avrà preso
colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale
e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi
getterete via prima di passare il soffritto, il quale rimetterete al
fuoco, per cuocervi i funghi, prima tritati alla grossezza poco meno
del granturco; cotti che sieno metteteli da parte. Il riso fatelo,
così crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo
con acqua calda versata a un ramaiuolo per volta; a mezza cottura
mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore col
parmigiano.
Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi
invece di quelli freschi.
77. Risotto coi pomodori
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano, quanto basta.
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate
ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura,
dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 125 e prima di levarlo
dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta
salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio
la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N.
6.
78. Risotto alla milanese I
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
Mezza cipolla di mediocre grossezza.
Per la cottura regolatevi come al N. 75.
Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre
il brodo.
Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in
natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo
prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la
digestione.
Questa quantità può bastare per cinque persone.
79. Risotto alla milanese II
Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello
precedente, ma più saporito.
Eccovi la dose per cinque persone.
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Midollo di bue, grammi 40
Mezza cipolla.
Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
Zafferano, quanto basta.
Parmigiano, idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del
burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto
aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo
dal fuoco aggraziatelo con l'altra metà del burro e col parmigiano e
mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.
80. Risotto alla milanese III
Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la
pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi
in questa materia.
Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Un quarto di cipolla mezzana di grandezza.
Marsala, due dita di bicchiere comune.
Zafferano, quanto basta.
Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il
riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e
quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto
in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.
Basta per tre persone.
81. Risotto coi ranocchi
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi
bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli
in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se
sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di
riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in questo caso, direi fosse
meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa
cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e
mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore
buttate giù i ranocchi, rimestate a quando a quando e rosolati che
sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascerete disfare; allora
versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio
finchè i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando
bene. In un po' di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte,
disossatele ed unitele al resto.
Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando
il burro sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a
un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso
gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.
82. Risotto coi gamberi
Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua
figliuola, le diceva: — Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare
diritta? — E voi, mamma, come camminate? — rispose la figliuola; —
posso andar diritta quando qui, tutti, vedo che vanno storti? — La
figliuola aveva ragione.
Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e
servire per otto persone.
Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio,
carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in
proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per
correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore
buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli
spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di
pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa
bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi
cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo
i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli
nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al
brodo dove sono stati cotti.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il
riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso
avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta;
a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima
di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo
di carne, servitevene chè con esso riusciranno più sostanziosi e più
delicati.
83. Risotto col brodo di pesce
Quando avrete lessato un pesce di qualità fina od anche un grosso
muggine nel modo descritto al N. 459, potrete servirvi del brodo colato
per ottenerne un risotto, o una zuppa. Fate un battuto con un quarto
di cipolla, uno o due spicchi d'aglio, prezzemolo, carota e sedano e
mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore
fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo
del detto brodo. Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che
tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per
volta. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro, e quando il riso
è cotto, un pugnello di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico
di funghi secchi e il parmigiano servirlo a parte.
84. Maccheroni alla francese
Li dico _alla francese_ perchè li trovai in un trattato culinario di
quella nazione; ma come pur troppo accade con certe ricette stampate,
che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le
dosi nelle seguenti proporzioni:
Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 300.
Burro, grammi 70.
Gruiera, grammi 70.
Parmigiano, grammi 40.
Un pentolino di brodo.
Date due terzi di cottura ai maccheroni in acqua non troppo salata.
Mettete il brodo al fuoco e quando bolle gettateci il gruiera grattato
e il burro per scioglierli bene col mestolo; ciò ottenuto, versatelo
subito sui maccheroni già sgrondati dall'acqua e dico _subito_, perchè
altrimenti il gruiera cala a fondo e si appasta. Tenete i maccheroni
al fuoco fino a cottura completa procurando che resti un po' di sugo.
Quando li levate, conditeli col suddetto parmigiano e serviteli con
altro parmigiano a parte, per chi, non avendo il gusto al delicato, ama
il piccante.
Questa, come i maccheroni alla bolognese, è una minestra che fa molto
comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino
di brodo del giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca
il latte.
Il gruiera, conosciuto in commercio anche col nome di _emmenthal_, è
quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata.
Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo
riflettere che questo odore nella stagione fredda è poco sensibile e
che nella minestra si avverte appena.
85. Maccheroni alla napoletana I
Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che
mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi
dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in
esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A
dir vero questi maccheroni non riescon cattivi, anzi possono incontrare
il gusto di chi non è esclusivista del semplice.
Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine
di prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di
lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa
maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco
con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata; rivoltatela
spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia
la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di
pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco
per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi
alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite
con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. in mancanza di pomodori
freschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come
usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di
companatico.
Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente
largo, con molt'acqua, e di non cuocerli troppo.
86. Maccheroni alla napoletana II
Sono molto più semplici de' precedenti e buoni tanto che vi consiglio a
provarli.
Per grammi 300 di maccheroni lunghi, che sono sufficienti per tre
persone, mettete a soffriggere in un tegame o in una cazzaruola due
grosse fette di cipolla con grammi 30 di burro e due cucchiaiate
d'olio. Quando la cipolla, che bollendo naturalmente si sfalda, sarà
ben rosolata, strizzatela col mestolo e gettatela via. In quell'unto
a bollore versate grammi 500 di pomodori e un buon pizzico di
basilico tritato all'ingrosso; condite con sale e pepe, ma i pomodori
preparateli avanti perchè vanno sbucciati, tagliati a pezzi e nettati
dai semi più che si può, non facendo difetto se ve ne restano.
Col sugo condensato, con grammi 50 di burro crudo e parmigiano, condite
i maccheroni e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente
da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro.
Invece dei maccheroni lunghi, possono servire le penne, anzi queste
prenderanno meglio il condimento.
87. Maccheroni alla bolognese
I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di
cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che
meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di
sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual
difetto poco si bada in Toscana ove per la predilezione che sempre si
dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così dette
_gentili_, a buco largo e a pareti tanto sottili che non reggono punto
alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle
non che a mangiarle.
Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle di grano
duro, che si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate
di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l'origine ordinaria di
grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era
data almeno con sostanze innocue, quali lo zafferano o il croco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e
più di minestra:
Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 40.
Un quarto di una cipolla comune.
Una mezza carota.
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure
l'odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso assai.
Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca
e del brodo che sono saporiti.
Pepe e, a chi piace, l'odore della noce moscata.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la
carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa
insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore
aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura
intera.
Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e
con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con
dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi, o con
un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine,
quando è fatto l'intingolo, se volete renderli anche più delicati,
mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano
in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.
Trattandosi di paste asciutte, qui viene a proposito una osservazione,
e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, _modus in
rebus_. Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto
e si digeriscono meglio. Sembra questo un paradosso, ma pure è così,
perchè la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta
a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere
triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento
detto _ptialina_ che serve a convertire l'amido o la fecola in zucchero
ed in destrina.
L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè
oltre all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone
l'inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione
del succo gastrico allorchè i cibi scendono nello stomaco. Per questa
ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello
di fare i bocconi e masticare la pappa ai bambini.
Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevano
sopra un bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acqua,
in questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchè,
prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia,
naturalmente, rimaner lo stomaco più leggero. I denti di cavallo,
quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni
e in altri luoghi d'Italia _buconotti_ o _strozzapreti_.
88. Maccheroni con le sarde alla siciliana
Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il
cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo
paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in
umido.
Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500.
Sarde fresche, grammi 500.
Acciughe salate, N. 6.
Finocchio selvatico, detto finocchio novellino, gr. 300.
Olio, quanto basta.
Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due
parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da
parte.
I finocchi lessateli, spremeteli dall'acqua, tritateli minuti e
metteteli da parte.
I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell'acqua salata,
scolateli bene e mettete anche questi da parte. Ponete al fuoco in
un tegame dell'olio in abbondanza e in esso disfate le sei acciughe,
ben inteso dopo averle nettate e tolta la spina; versate in questa
salsa i finocchi, conditeli con poco sale e pepe e fateli bollire per
dieci minuti con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Ora
che avete tutto in pronto, prendete un piatto che regga al fuoco o
una teglia e condite i maccheroni a suolo a suolo con le sarde e con
l'acciugata di finocchi in modo che facciano la colma; metteteli a
rosolare tra due fuochi e serviteli caldi.
Crederei dovessero bastare per sei o sette persone.
89. Gnocchi di patate
La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi
in brodo del N. 14: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina
gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per
tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce.
Patate grosse e gialle, grammi 400.
Farina di grano, grammi 150.
Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad
accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il
mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi
erano spariti. — O dov'erano andati? — mi domandò con premurosa
curiosità un'altra signora, a cui per ridere raccontai il fatto,
credendo forse che il folletto li avesse portati via. — Non inarchi
le ciglia, signora — risposi io — chè lo strano fenomeno è naturale:
quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furono
nell'acqua bollente si liquefecero. —
Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti,
spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta
farina e lavorate alquanto l'impasto colle mani, tirandolo a cilindro
sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa.
Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta,
scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a
cuocere nell'acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e
conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza
scolarli; se il latte è di buona qualità, all'infuori del sale, non è
necessario condimento alcuno o tutt'al più un pizzico di parmigiano.
90. Gnocchi di farina gialla
Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di
nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per
la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se
farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione.
La farina, per quest'uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio
ricorrere al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio.
Salate l'acqua e, quando bolle, versate colla mano sinistra la farina
un po' per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. È
necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in
modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola,
a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato conditela con cacio,
burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il
vassoio e mandatela calda in tavola.
Se poi vi piacessero più conditi potete trattarli come la polenta con
le salsicce del N. 232 o come i maccheroni alla bolognese del N. 87.
91. Pappardelle all'aretina
Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
Prendete un'anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto
di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore,
aggiungete un battuto, tritato ben fine, di prosciutto, cipolla, sedano
e carota. Lasciatelo struggere sotto l'anatra, rivoltandola spesso;
poi levate via buona parte dell'unto come cosa indigesta, e tiratela a
cottura con brodo ed acqua versata poca per volta, ma in quantità tale
che vi resti il sugo per condire la minestra di pappardelle.
Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela
e raschiatene col coltello la parte interna per metterla a bollire
sotto l'anatra quando questa sarà cotta e servirà per ingrediente al
sugo a cui non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce
moscata. Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle
tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe
di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino
dell'anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre.
Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per secondo piatto.
92. Paste alla cacciatora
Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette,
paternostri, penne e simili) condite con la carne delle arzavole.
Le arzavole sono uccelli di padule, dal piede palmato, dal becco a
spatola, somigliantissimi alle anatre se non che sono più piccole, da
pesare in natura grammi 250 a 300. Due di queste sono sufficienti per
condire una minestra di grammi 400 di pasta da bastare per quattro
persone.
Gettate via la testa, le zampe, la stizza, e gli intestini per
farle bollire con un mazzetto guarnito di sedano, carota e gambi di
prezzemolo in tanta acqua salata che basti per cuocervi la minestra.
Cotte che sieno disossatele e tritatele con la lunetta insieme coi
fegatini e i ventrigli vuotati che avrete cotti con le arzavole. Cotta
la pasta nel detto brodo scolatela bene e conditela a suoli con questa
carne tritata, burro e parmigiano a buona misura.
Riesce una minestra gustosa e, ciò che più conta, di non difficile
digestione.
93. Paste con le arzavole
La precedente minestra _Paste alla cacciatora_ mi ha suggerito questa
che non riesce men buona. Prendete un'arzavola e, vuotata e pulita come
le suddette, mettetela a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un
quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota,
grammi 40 di prosciutto grasso e magro e un pezzetto di burro; sale
e pepe per condimento. Rosolata che sia, tiratela a cottura con del
buon brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi disossatela e
tritatela insieme con qualche pezzetto di funghi secchi, se li avete
uniti all'arzavola mentre cuoceva. Rimettete al fuoco questo intingolo
con l'odore delle spezie o della noce moscata e un pezzo di burro
impiastricciato di farina per legarlo, e con esso e parmigiano condite
grammi 350 di paste che possono essere maccheroni, strisce, denti di
cavallo od altre simili.
Questa quantità può bastare per cinque persone se non sono gran
mangiatori.
Se unirete all'arzavola grammi 50 di filetto di manzo avrete
l'intingolo più sostanzioso.
94. Pappardelle col sugo di coniglio
Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello
da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far
l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un
pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto
del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli
odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale
e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua
e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per
ultimo un altro poco di burro.
Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra
di pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per secondo piatto il
coniglio con alcun poco del suo intinto.
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.
95. Pappardelle colla lepre I
La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in
questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza
per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per
cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia
di tre uova, tagliata a forma di pappardelle larghe un dito, con la
rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 di strisce di pasta
comprata.
I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto
grammi 180 a 200, compreso i rognoni
Burro, grammi 50.
Carnesecca, grammi 40.
Mezza cipolla di mediocre grandezza.
Mezza carota.
Un pezzo di sedano lungo un palmo.
Odore di noce moscata.
Parmigiano, quanto basta.
Una cucchiaiata di farina.
Sugo di carne, decilitri 6.
I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli
a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla,
il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo
al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre,
condendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci
sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura coi detto
sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del
burro e la noce moscata.
Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele
bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con
parmigiano e l'intingolo suddetto.
In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.
96. Pappardelle colla lepre II
Eccovi un'altra ricetta più semplice per condire con la stessa quantità
di carne di lepre la medesima quantità di paste.
Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un
quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Mettetelo al
fuoco con grammi 40 di burro e quando avrà soffritto, buttateci i pezzi
della carne interi e conditeli con sale e pepe. Fatela rosolare e poi,
per cuocerla, bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di pomodoro o
conserva, in modo che vi resti abbondante liquido; quando la carne è
cotta levatela asciutta e tritatela non tanto minuta con la lunetta.
Fate, come dicono i Francesi, un _roux_ o, come io direi, un intriso
con grammi 30 di burro e una cucchiaiata di farina e quando avrà preso
sul fuoco il color biondo, versate nel medesimo la carne tritata e il
suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce