La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 29

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accetta nel desco del povero come alla mensa del ricco perocchè, buona
al gusto e saziante la fame, essa si presta ad essere cucinata in
tante mai maniere; però ha lo stesso difetto del riso: di essere cioè
un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco, ma nutre pochissimo.
Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè
fibrina ai muscoli.
Patate grosse farinacee, grammi 700.
Zucchero, grammi 150.
Burro, grammi 40.
Farina, grammi 20.
Latte, decilitri 2.
Uova, N. 6.
Una presa di sale.
Odore di cannella o di scorza di limone.
Cuocete le patate nell'acqua o a vapore, sbucciatele e passatele
calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il
latte, versato a poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi
aggiungete lo zucchero, il sale e l'odore e lasciatele stare tanto che
s'incorporino bene insieme tutte queste cose.
Ritirate dal fuoco, quando saranno tiepide o diacce, gettateci i rossi
e poi le chiare montate.
Cuocetelo come tutti gli altri budini; cioè nel fornello o nel forno e
servitelo caldo.
662. Budino di riso
Latte, un litro.
Riso, grammi 160.
Zucchero, grammi 100.
Uva di Corinto (sultanina), grammi 80.
Candito, grammi 30.
Uova, due intere e due rossi.
Rhum o cognac, un bicchierino.
Odore della vainiglia.
Cuocete bene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al
medesimo lo zucchero, l'uva, il candito a pezzetti piccolissimi, una
presa di sale, e burro quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo
dal fuoco e ancora caldo, ma non bollente, aggiungete le uova, il rum e
la vainiglia, mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da
budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al
forno o in casa e servitelo caldo.
Lasciate indietro un terzo del latte per aggiungerlo, occorrendo, via
via che il riso assoda.
Basterà per otto persone.
663. Budino di ricotta
Ricotta, grammi 300.
Zucchero in polvere, grammi 100.
Mandorle dolci, grammi 100 e tre o quattro amare.
Uova, N. 5.
Odore di scorza di limone.
Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel
mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene
colla ricotta, passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura
o bozzoluta Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a
parte e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima
unto col burro e cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno o tra due
fuochi in un fornello e servitelo freddo.
Può bastare per sei o sette persone.
664. Budino alla napoletana
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca
troppo sodo. Ritirato dal fuoco dosatelo con zucchero, una presa di
sale e l'odore della scorza di limone; quando non sarà più bollente,
aggiungete tre rossi d'uovo e due chiare, mescolando il tutto ben
bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col
burro o col lardo, e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa
uno scudo (metà dose del N. 589 ricetta A può bastare). Versate nella
teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche
distanza l'uno dall'altro dei pezzetti, o cucchiaini di conserve di
frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.;
sopra questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo, sempre
rifiorendoli delle dette conserve. Ricoprite il disopra del budino con
una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto
nell'acqua perchè si attacchino fra loro. Fategli qualche ornato,
doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate,
spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
Alle conserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti.
665. Budino nero
Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d'uovo, e non è da
disprezzarsi.
Chiare d'uovo, N. 6.
Mandorle dolci, grammi 170.
Zucchero in polvere, grammi 170.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele
colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà
sciolto lo zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del
croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e,
diaccio che sia, riducetelo in polvere. Mescolate questa polvere alle
sei chiare montate, mettete il composto in uno stampo unto con solo
burro diaccio e cuocetelo a bagno-maria per servirlo freddo.
666. Budino di limone
Un grosso limone di giardino.
Zucchero, grammi 170.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 170.
Uova, N. 6.
Un cucchiaino di rum o cognac.
Cuocete il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore;
levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo
assaggiatelo, chè se sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo
nell'acqua fresca finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore.
Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle sbucciate e pestate
finissime, i sei rossi delle uova e il rum. Mescolate bene il tutto,
montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno
stampo per cuocerlo nel fornello o nel forno. Si può servire tanto
caldo che diaccio.
667. Budino di cioccolata
Latte, decilitri 8.
Zucchero, grammi 80.
Cioccolata, grammi 60.
Savoiardi, grammi 60.
Uova, N. 3.
Odore di vainiglia.
Grattate la cioccolata, mettetela nel latte e quando questo comincia
a bollire gettateci lo zucchero e i savoiardi, sminuzzandoli colle
dita. Mescolate di quando in quando, onde il composto non si attacchi
al fondo e dopo mezz'ora di bollitura passatelo per istaccio. Quando
è diaccio aggiungete le uova frullate e la vainiglia, versatelo in
uno stampo liscio, il cui fondo avrete prima ricoperto di un velo di
zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.
Grammi 50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo. Si
serve freddo.
668. Dolce di cioccolata
Pane di Spagna, grammi 100.
Cioccolata, grammi 100.
Burro, grammi 50.
Zucchero, grammi 30.
Rosolio, quanto basta.
Tagliate a fettine il pan di Spagna. Grattate la cioccolata.
Fate liquefare il burro a bagno-maria e nel medesimo versate lo
zucchero e la cioccolata, lavorando il composto con un mestolo finchè
non lo avrete ridotto ben fine. Con questo e il pan di Spagna intinto
nel rosolio riempite a strati uno stampo che avrete prima bagnato con
lo stesso rosolio per poter meglio sformare il dolce. D'estate tenete
lo stampo nel ghiaccio onde si assodi il composto.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
669. Budino di mandorle tostate
Latte, decilitri 8, pari a grammi 800.
Zucchero, grammi 100.
Savoiardi, grammi 60.
Mandorle dolci, grammi 60.
Uova, N. 3.
Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell'acqua calda e
abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia
pestatele riducendole quasi impalpabili e, messo il composto al fuoco
senza le uova, aggiungeteci le mandorle e dopo poca cottura passatelo
dallo staccio. Ora uniteci le uova frullate e assodatelo a bagno-maria
con un velo di zucchero fuso in fondo allo stampo. Non occorre nessun
odore. La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il
color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso
degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato.
Tanto questo che il budino di cioccolata si possono mettere in gelo
prima di servirli, come pure, per dar loro più bell'apparenza, si
possono coprire con una crema fiorita di confetti a colori, oppure con
panna montata.
670. Budino gabinetto
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo
indicano altresì la composizione sua e il suo sapor multiforme; lo
dedico perciò al più grande dei diplomatici, all'idolo del giorno. Il
mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l'ha se lo
forma, esagerandone i meriti all'infinito; ma io che sono incredulo
per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui:
_Dammelo morto e poi ne ragioneremo._ Quanti ne abbiamo visti nell'età
nostra degl'idoli o astri di grande splendore, che poi tramontarono
presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi questo articolo ne
brillava uno ammirato da tutti, ora scomparso dall'orizzonte.
_Dose per dieci persone_
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Savoiardi, grammi 100.
Uva malaga, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 50.
Conserva di albicocche, grammi 50.
Detta di cotogne, grammi 50.
Candito, grammi 20.
Kirsch, mezzo decilitro.
Rossi d'uovo, N. 6.
Chiare d'uovo, N. 4.
Fate bollire il latte per mezz'ora collo zucchero dentro.
All'uva malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi
e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe
meglio.
Bruciate le uve e il candito col rum come nel Biscotto alla sultana N.
574.
Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci
le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro,
ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo:
copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra distendete
un suolo di savoiardi, poi altra frutta e conserve, poi altri savoiardi
e così di seguito finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio
il latte preparato nel modo anzidetto, cuocete il dolce a bagno-maria e
servitelo caldo.
Qualcuno dice che questo budino, se non vuol defraudare il suo titolo
di _gabinetto_, deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener
nascosto, il ripieno come si tengono occulti i segreti della politica.
Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi,
dovendosi con essi coprire il fondo, cingere lo stampo all'intorno
e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all'interno. Vi
avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto,
malamente si possono dare indicazioni precise; esso è di natura tale
che spesso e volentieri forma la disperazione dei cuochi.
671. Pudding Cesarino
Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome
strano con cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora,
religiosa ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci,
per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.
Midolla di pane fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 250.
Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
Uva malaga, grammi 125.
Uva sultanina, grammi 125.
Latte, mezzo litro.
Marsala e rum, in tutto tre cucchiaiate.
Uova, N. 5.
Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte.
Aspettando che questa inzuppi, nettate l'uva, levate i semi alla malaga
e preparate la forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame
lavorata. Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti grammi 100
circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello
stampo per intonacarlo tutto; quando poi sarà diaccio ungete l'intonaco
dello zucchero con burro fresco.
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i
rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo
aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno-maria per
tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto nell'ultima ora.
Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di
rum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.
Potrà bastare per dieci o dodici persone.
672. Plum-pudding
Parola inglese che vorrebbe dire budino di prugne, benchè queste non
c'entrino affatto.
Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la
quantità dei seguenti ingredienti:
Zucchero in polvere, grammi 30.
Zibibbo, grammi 30.
Uva sultanina, grammi 30.
Midolla di pane fine, grammi 30.
Grasso d'arnione di castrato, grammi 30.
Cedro candito, grammi 15.
Arancio candito, grammi 15.
Rhum, una cucchiaiata.
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti
corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato,
prendetelo di vitella, e tanto questo che la midolla di pane tagliateli
a dadini minutissimi, levando al grasso le pellicole.
Fate un miscuglio d'ogni cosa, avendo frullate prima le uova a parte,
e lasciatelo in riposo per qualche ora; poi mettetelo in un tovagliuolo
e legatelo bene stretto con uno spago per formare una palla. Ponete al
fuoco una pentola d'acqua e quando bolle immergetelo nella medesima,
in modo che non tocchi il fondo del vaso, lasciandolo bollire adagio
tante ore quante sono le uova. Levatelo dal tovagliuolo con riguardo,
fategli al disopra una pozzetta e, versato in essa un bicchierino o due
di cognac o di rum che si spanda per tutto il dolce, dategli fuoco e
così caldo e in fiamme mandatelo in tavola per esser tagliato a fette e
mangiato quando la fiamma è estinta.
Tre uova basteranno per sei persone.
673. Plum-cake
È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch'egli
del nome suo.
Zucchero, grammi 250.
Burro, grammi 250.
Farina finissima, grammi 250.
Candito, grammi 80.
Uva malaga, grammi 80.
Detta sultanina, grammi 80.
Detta passolina, grammi 80.
Uova intere, N. 5.
Rossi d'uovo, N. 4.
Rhum, un decilitro scarso, ossia cinque cucchiaiate.
Odore di scorza di limone o vainiglia.
Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all'uva malaga.
Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al
fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè
sia divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi
la farina e per ultimo il rimanente. Versate il composto in uno stampo
liscio che sia stato prima foderato di carta unta col burro dalla parte
interna e cuocetelo al forno.
Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche
freddo, che è buono egualmente.
La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo.
Questa dose basterà per dodici persone.
674. Bavarese lombarda
Questo dolce, a cui danno diversi nomi, si potrebbe chiamare il piatto
dolce del giorno visto che è bene accetto ed usato spesso in molte
famiglie.
Burro di buona qualità e ben fresco, grammi 180.
Zucchero a velo, grammi 180.
Savoiardi lunghi o pan di Spagna, circa grammi 150.
Rossi d'uovo assodati, N. 6.
Zucchero vanigliato, quanto basta per dargli l'odore.
Rosolio, quanto occorre per intingere leggermente i savoiardi.
Fate bollire le uova per soli sette minuti, e levatine i rossi,
stemperateli nel burro, poi passateli dal setaccio, indi aggiungete
lo zucchero a velo e il vanigliato, e lavorate molto il composto col
mestolo per mantecarlo.
Prendete uno stampo, possibilmente a costole, bagnatelo col rosolio,
tagliate a metà, per il lungo, i savoiardi, intingeteli leggermente
nel rosolio, oppure metà nel rosolio e metà nell'alkermes e con
questi foderate lo stampo alternando i due colori. Poi versate
nel mezzo il composto, copritelo con altri savoiardi intinti anche
questi, lasciatelo per tre ore almeno nel ghiaccio e servitelo. La
composizione, se tornasse comodo, può farsi un giorno per l'altro e
questa quantità basta per otto persone. È un dolce molto fine.
675. Zuppa inglese
In Toscana — ove, per ragione del clima ed anche perchè colà hanno
avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della
leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità — la crema si
fa molto sciolta, senza amido nè farina e si usa servirla nelle tazze
da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si
presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per
distinguerla da quella fatta senza farina.
Latte, decilitri 5.
Zucchero, grammi 85.
Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.
Rossi d'uovo, N. 4.
Odore di vainiglia.
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e
per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente
girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la
brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo
del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già
ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi
lasciatela diacciare.
Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e
cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva
di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne,
gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato
di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per
esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete
nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi
riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete
alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete
l'operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perchè lo
rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col
rum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta
(della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela
al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela
diaccia.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.
Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per
un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.
676. Zuppa tartara
Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e
aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella
in polvere, mescolando bene.
Prendete uno stampo lavorato e bagnatene le pareti interne con rosolio
oppure ungetele col burro; intingete nel rosolio o nell'alkermes
de' savoiardi e, cominciando da questi, o da una conserva di frutta
non troppo liquida, coprite il fondo dello stampo. Poi riempitelo,
alternando a suoli, con la ricotta, i savoiardi e la conserva, che può
essere di albicocche o di pesche. Sformatela dopo qualche ora e, se
l'avrete disposta con garbo, oltre al gusto resteranno anche appagati
gli occhi de' commensali. La ricotta si può rammorbidire col rosolio di
cedro, invece del latte, e allora non occorre la cannella.
È un dolce da piacer molto.
677. Dolce di ciliege
Come dolce da famiglia è assai buono e merita di occuparsene.
Ciliege more, crude, intere e senza gambo, grammi 200.
Zucchero a velo, grammi 100.
Pangrattato di segala, grammi 50.
Mandorle dolci, grammi 40.
Uova, N. 4.
Rosolio, cucchiaiate N. 2.
Odore di vainiglia o scorza di limone.
Mancando il pane di segala servitevi del pane comune.
Le mandorle sbucciatele, asciugatele e tritatele minutamente per
ridurle a metà circa di un chicco di riso.
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè sieno divenuti
spumosi, aggiungete il pangrattato, il rosolio, l'odore e continuate
a lavorare ancora un poco il composto. Uniteci le chiare ben montate,
mescolando adagio e versatelo in uno stampo liscio che avrete prima ben
unto con burro freddo e cosperso tutto, e più nel fondo, con le dette
mandorle. Infine buttateci le ciliege, ma per evitare che queste pel
loro peso calino a fondo, mescolate fra il composto le mandorle che vi
restano.
Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a
quattro o cinque persone.
678. Zuppa di visciole
Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito,
oppure con pan di Spagna o con savoiardi.
Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege visciole che credereste
sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di
cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete
zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorchè
cominciano a siroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza
e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto
il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i
savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le
ciliege, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma.
Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo
liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella
stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un
terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
679. Zuppa di limone
Questo dolce, che dalla sua provenienza giudicherei di origine
francese, non è molto nelle mie grazie; nonostante ve lo descrivo
nel caso non aveste di meglio a fare e vi trovaste le chiare a
disposizione.
Zucchero, grammi 135.
Rossi d'uovo, N. 2.
Chiare d'uovo, N. 5.
Sugo di un grosso limone.
Acqua, mezzo bicchiere.
Farina, un cucchiaio scarso.
Stemperate la farina coll'acqua frullandola bene, versatela in una
cazzaruola ed aggiungete il resto. Rimestate ogni cosa e ponete il
composto al fuoco rimuovendo continuamente il mestolo come si fa per la
crema. Quando sarà condensato passatelo dallo staccio, se occorre, poi
versatene parte in un vassoio, distendeteci sopra dei savoiardi o del
pan di Spagna, e col resto del composto copritelo. Servitela fredda.
Può bastare per quattro o cinque persone.
680. Sformato di conserve
Prendete uno stampo da budino a costole o scannellato, ungetelo bene
con burro freddo e riempitelo di savoiardi o di pan di Spagna intinti
nel rosolio e di conserve di frutta, regolandovi in tutto come al N.
675, senza alcun uso di crema. Dopo alcune ore, le quali occorrono
perchè il composto si compenetri, sformatelo, immergendo prima, per un
istante, lo stampo nell'acqua bollente, onde il burro si sciolga.
681. Bianco mangiare
Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
Zucchero in polvere, grammi 150.
Colla di pesce in fogli, grammi 20.
Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
Acqua, un bicchiere e mezzo.
Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.
Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle
dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare
onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via
l'acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio,
bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d'acqua, e quando le
avrete ridotte finissime, diluitele con l'acqua suddetta e passatele
da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la
sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità
conveniente; poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle
mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l'acqua di fior di arancio;
mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal
fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso
nell'acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno
allo stampo un cencio bagnato nell'acqua bollente.
La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col
resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo
stampo.
682. Sgonfiotto di farina gialla
Questo piatto
I francesi lo chiaman _soufflet_
E lo notano come _entremet_,
Io _sgonfiotto_, se date il permesso,
Che servire potrà di tramesso.
Latte, mezzo litro.
Farina di granturco, grammi 170.
Zucchero, grammi 30.
Burro, grammi 30.
Uova: chiare N. 6; rossi N. 3.
Un pizzico di sale.
Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo
bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima
la farina con un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente
mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal
fuoco, aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Allorchè sarà
diaccia disfate nella medesima i rossi d'uovo e per ultimo versate
le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e versate il composto
in uno stampo liscio o in una cazzaruola che avrete unta col burro e
spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello con fuoco
sotto e sopra e quando avrà montato, servitelo subito onde, se è
possibile, resti ben soffice e non s'acquatti. Meglio è, a mio avviso,
far questo piatto in un vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola
senza muoverlo.
Questa dose basterà per sei persone.
683. Biscotto da servirsi con lo zabaione
Farina di patate, grammi 50.
Detta di grano, grammi 20.
Zucchero in polvere, grammi 90.
Uova, N. 3.
Odore di scorza di limone.
Lavorate prima per quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero,
aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un
vagliettino mescolando il tutto in bel modo onde il composto rimanga
soffice. Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima
unto col burro e spolverizzato di farina e di zucchero a velo.
Mettetelo subito in forno o nel forno da campagna per cuocerlo, e
sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del N. 684 e
mandatelo subito in tavola.
È una dose che può bastare per cinque o sei persone.
684. Sformato di savoiardi con lo zabaione
Savoiardi, grammi 100.
Uva malaga, grammi 70.
Detta sultanina, grammi 50.
Cedro candito, grammi 30.
Marsala, quanto basta.
All'uva malaga togliete i semi. Il cedro candito tagliatelo a
pezzettini. Prendete uno stampo col buco in mezzo ed ungetelo col burro
diaccio, poi intingete leggermente e solo alla superficie i savoiardi
nella marsala e con questi riempite lo stampo intramezzandoli a suoli
con le uve e il candito.
Fate una crema con:
Latte, decilitri 2.
Uova intere, N. 2.
Zucchero, grammi 50.
Odore di vainiglia.
Così cruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo a
bagno-maria, sformatelo caldo e, prima di mandarlo in tavola, riempite
traboccante il buco con uno zabaione, che lo investa tutto, composto di
Uova intere, N. 2.
Marsala, decilitri 1-1/2.
Zucchero, grammi 50.
Il composto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella
sopra al fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbate, oppure un
misto delle une e delle altre, come pure un misto di cedro e di arancio
candito.
Potrà bastare per sei persone. È un dolce che piace.
685. Crema
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Rossi d'uovo, N. 8.
Odore di vainiglia.
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a
poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto
a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore
onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per
istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo,
il quale va mosso continuamente all'ingiro. L'odore dateglielo poco
prima di levarla dal fuoco.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si
presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato
che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa
inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di
Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete
renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati
sottilissimi.
686. Le tazzine
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci,
verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una
per persona, e perciò chiamasi _Le tazzine_. Dose per dieci persone:
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