La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 07

moscata; poi con quest'intingolo e con parmigiano condite la minestra.
Non mi rimproverate se in queste minestre v'indico spesso l'odore della
noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete
quello che avete a fare.
97. Ravioli
Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, N. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno.
Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un
tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua,
strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto di
tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della
farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli
la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete
circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non
salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino
asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per
minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli
pochi alla volta onde non si rompano.
98. Ravioli all'uso di Romagna
I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta
sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi,
hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe
il fumo negli occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie: —
Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: —
Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere.
Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli
all'uso di Romagna:
Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di
farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici
o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o
tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne,
oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
99. Ravioli alla genovese
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri
ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
Mezzo petto di cappone o di pollastra.
Un cervello d'agnello con alcune animelle
Un fegatino di pollo.
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando
cominciano a prender colore tiratele a cottura col sugo di carne.
Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una
fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci
lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi
d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna
N. 7, o in modo più semplice; con questa dose ne farete sessanta circa.
Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure
col sugo.
100. Spaghetti colle acciughe
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che
sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per
gli stomachi degli spaccalegne. Grammi 350 sono più che sufficienti
per quattro persone di pasto ordinario, e per questa quantità bastano
cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische,
tritatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono
in abbondanza e una presa di pepe. Non le fate bollire, ma quando
cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo
di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli
spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.
101. Spaghetti coi naselli
Spaghetti, grammi 500.
Naselli (merluzzi), grammi 300.
Burro, grammi 60.
Olio, cucchiaiate N. 4.
Marsala, cucchiaiate N. 4.
Odore di noce moscata.
Tritate una cipolla di mediocre grossezza e strizzatela fra le mani
per toglierle l'acredine. Mettetela al fuoco con l'olio suddetto e
quando comincia a rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e
conditeli con sale e pepe. Rosolati che siano versate sugo di pomodoro,
o conserva sciolta nell'acqua per cuocerli, e poi passateli da uno
staccio di fil di ferro, bagnandoli con un poco di acqua calda se
occorre, per estrarne tutta la polpa. Rimettete il passato al fuoco col
burro, la marsala, la noce moscata e quando avrà alzato il bollore,
se il sugo non avrà bisogno di essere ristretto per ridurlo a giusta
consistenza, condite con questo intingolo e parmigiano gli spaghetti
cotti in acqua salata.
È questa una dose per cinque persone ed è minestra che piacerà perchè
non è un intruglio come sembrerebbe alla descrizione.
102. Spaghetti col sugo di seppie
Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per
cinque persone.
Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in
complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'osso,
dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e
dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perchè mi
sembra faccia bruttura.
Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di
prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due
per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe
a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone
la bocca. Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per
toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però,
e quando avrà preso colore gettateci le seppie e conditele con sale e
pepe. Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con
molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta.
Fatele bollir tre ore, ma procurate che vi resti il sugo necessario
per condire con esso e con parmigiano grammi 500 di spaghetti i quali
sentirete che riescono piacevoli al gusto. Le seppie, che in questo
modo rimangono tenere e perciò di non difficile digestione, servitele
dopo come piatto di pesce in umido.
103. Spaghetti da quaresima
Molti leggendo questa ricetta esclameranno: — Oh che minestra ridicola!
— eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei
giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento.
Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero
a velo e l'odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti
dall'acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a
buona misura.
Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone:
Noci sgusciate, grammi 60.
Pangrattato, grammi 60.
Zucchero bianco a velo, grammi 30.
Spezie fini, un cucchiaino colmo.
104. Spaghetti alla rustica
Gli antichi Romani lasciavano mangiare l'aglio all'infima gente, e
Alfonso re di Castiglia tanto l'odiava da infliggere una punizione a
chi fosse comparso a Corte col puzzo dell'aglio in bocca. Più saggi gli
antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perchè ne avevano
sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l'aglio sia
di qualche giovamento agl'isterici, che promuova la secrezione delle
orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche
vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e
pestilenziali. Però, ne' soffritti, state attenti che non si cuocia
troppo, chè allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le
quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l'aglio per
la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato
crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono
affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande
igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi
accomoda lo stomaco quando l'ho disturbato.
Fate un battutino con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di
prezzemolo e l'odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio
a buona misura e appena l'aglio comincia a colorire gettate nel detto
battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando
saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o
cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite
gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l'avvertenza di
cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non
avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.
105. Spaghetti coi piselli
È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con
attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per
alternare con quell'eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.
Spaghetti, grammi 500.
Piselli sgranati, grammi 500.
Carnesecca, grammi 70.
Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un
aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al
fuoco con olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli
insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con
sale e pepe e cuoceteli.
Gli spaghetti tritateli con le mani per ridurli corti meno di mezzo
dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi
piselli e serviteli con parmigiano a parte.
Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone.
106. Spaghetti con la balsamella
Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e
burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli
spaghetti fossero grammi 300, una _balsamella_ composta di
Latte molto buono decilitri N. 3.
Burro, grammi 20.
Farina, grammi 5 che corrispondono a una mezza cucchiaiata.
È una minestra che potrà bastare a quattro persone.
107. Minestra di erbe passate
Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto (cespo) di
lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le
costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele
per alcune ore nell'acqua fresca.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè,
prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico, oppure di
aneto; mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà
ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti,
insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette.
Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando
le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto
che divengan disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà
lo scarto di bucce e filamenti, e servitevi del sugo passato per
cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per
aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre
necessario.
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di
non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.

PRINCIPII
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose
che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in
Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica
in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come
prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe,
sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc.,
possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro.
Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono
benissimo all'uopo.
108. Crostini di capperi
Capperi sotto aceto, grammi 50.
Zucchero in polvere, grammi 50.
Uva passolina, grammi 30.
Pinoli, grammi 20.
Candito, grammi 20.
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi
e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il
prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a
pezzettini. Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino
colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà
preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d'acqua
mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi
sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta
e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per
sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v'ho precisato la
quantità di aceto necessaria, perchè tutte le qualità di aceto non
hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo
sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite
appena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo,
per eccitare l'appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per
questi crostini è quello in forma all'uso inglese.
109. Crostini di tartufi
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette
diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma
elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra
di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 269 e
bagnateli coll'intinto che resta.
110. Crostini di fegatini di pollo
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza
romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una
catinella d'acqua.
Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno
scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca,
un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo,
sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa
in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante.
A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di
funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al
fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo
finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di
pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il
composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le
fettine di pane nel brodo.
111. Crostini di fegatini di pollo con la salvia
Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro.
Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato
gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia
(quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare). Conditeli con
sale e pepe e, tirato che abbiano l'umido, aggiungete un altro poco di
burro e legateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli col brodo
per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro
cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se stanno bene di
condimento.
I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di
un centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto
quando non sarà più a bollore. Dopo diverse ore, allorchè sarete
per servirli, o soli o per contorno all'arrosto, frullate un uovo
misto a un gocciolo d'acqua e, prendendo i crostini a uno a uno, fate
loro toccar la farina dalla sola parte del composto, poi immergeteli
nell'uovo e buttateli in padella dalla parte del composto medesimo.
112. Crostini di beccaccia
Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto
la estremità del budello che confina coll'ano. Unite alle medesime i
ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di
due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto
ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro
e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite
appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce
che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate
con una fetta sottile di lardone.
113. Crostini diversi
Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine,
in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno,
con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro,
che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:
CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme;
e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a
moderato calore.
Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia
d'agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.
CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le
lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e
stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo
una pasta omogenea.
CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti
proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto:
Burro, grammi 60.
Caviale, grammi 40.
Acciughe, grammi 20.
Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.
114. Sandwichs
Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una
tazza di the.
Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la
corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca
lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte
e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di
prosciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
115. Crostini di fegatini e acciughe
Fegatini di pollo, N. 2.
Acciughe, N. 1.
Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli
con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti
tritateli fini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il
battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un
altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire,
e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
116. Crostini di milza
Milza di castrato, grammi 120.
Acciughe, N. 2.
Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In
mancanza di questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio,
burro, sale, pepe e spezie per condimento. Tritate poi ben fine questi
ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell'intinto
che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme,
e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane,
fatte prima asciugare al fuoco senz'arrostire ed unte col burro.
117. Crostini fioriti
Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente
buoni.
Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un
centimetro, dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli
di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo,
contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
118. Baccalà montebianco
Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e
non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è
formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato
de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in _Brandade
de morue_? _Brandade_, dicono essi, deriva da _brandir_, muovere,
scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e
infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non
si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!
Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perchè
il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile
in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola
signorile.
Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.
Olio sopraffino, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri 1.
La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai
nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340
circa.
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una
cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente,
rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che
sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste
per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'_arma brandita_, cioè
col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà
cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi
tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o
crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è
nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.

SALSE
La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon
viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare
qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il
tempo che dimora sotto il vostro tetto».
Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitato,
vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze
che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo
della così detta _visita di digestione_ entro gli otto giorni e della
mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia
a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non
si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una
visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal
cuore, è una vera balordaggine.
119. Salsa verde
Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi
spremuti dall'aceto, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio.
Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine
e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo,
tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio
fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o
di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
Mancando i capperi, possono servire i peperoni.
120. Salsa verde, che i francesi chiamano «Sauce Ravigote»
Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perchè si presta
bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.
Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche
salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e,
in mancanza di questi, una cipollina. Poi un'acciuga o due se sono
piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure
pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera
con un rosso d'uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe;
mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi,
il rosso dell'uovo e tutto il resto a discrezione.
121. Salsa di capperi e acciughe
Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa
ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi
indolciti, spremeteli dall'aceto e tritateli colla lunetta insieme
con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina.
Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, e versatelo
sulla bistecca che appena levata dalla gratella, avrete condita con
sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco,
perchè altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a' pugni coll'aceto
dei capperi.
122. Salsa di magro per paste asciutte
Questa salsa, se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi della
vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la
cui fisionomia non avventa, nè vi colpisce; ma che, osservata bene, può
entrarvi in grazia pe' suoi lineamenti delicati e modesti.
Spaghetti, grammi 500.
Funghi freschi, grammi 100.
Burro, grammi 70.
Pinoli, grammi 60.
Acciughe salate, N. 6.
Pomodori, N. 7 o 8.
Un quarto di una grossa cipolla.
Farina, un cucchiaino.
Ponete in una cazzaruola la metà del burro e con esso rosolate i
pinoli: levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll'indicata
farina. Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell'intinto rimasto e
quando avrà preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli
con pepe e poco sale, e quando saranno cotti passateli. Rimettete il
sugo al fuoco coi funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi
di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere
con un po' d'acqua, e il resto del burro. Fate bollire per mezz'ora
aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo
sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza
farle bollire, ed unitele alla medesima.
Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li
volete migliori aggiungete del parmigiano.
Bastano per cinque persone.
123. Salsa alla maître d'hôtel
Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla!
Ma pure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre
cose di dettar legge; l'uso ha prevalso, ed è giocoforza subirlo.
Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico
di prezzemolo e per levargli l'acredine (come suggerisce qualcuno)
mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremetelo leggermente
nell'acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e
agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto
e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla
gratella, oppure delle _cotolette_ fritte.
124. Salsa bianca
È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.
Burro, grammi 100.
Farina, una cucchiaiata.
Aceto, una cucchiaiata.
Un rosso d'uovo.
Sale e pepe.
Brodo o acqua, quanto basta.
Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà
preso il color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta
girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto
del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d'uovo e
servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema
fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare
grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione.
125. Salsa di pomodoro
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto
e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva
metter lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo
zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il
popolo arguto lo aveva battezzato _Don Pomodoro_, per indicare che i
pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto
sarà nella cucina un aiuto pregevole.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un
pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a
sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette
o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di
quando in quando e allorchè vedrete il sugo condensato come una crema
liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v'indicherò a suo luogo;
è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a
cacio e burro, come anche per fare il risotto N. 77.
126. Salsa maionese
Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce
lesso. Ponete in una ciotola due torli d'uovo crudi e freschi e, dopo
averli frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per
volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette
cucchiaiate od anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva; quindi fate
loro assorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere
l'apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla per più di 20