La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 10

si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando
cominciano a prendere colore.
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 246, ma
allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da
friggere.
189. Zucchini fritti II
Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della
ricetta antecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi
abbrancare con una mano. Sbucciateli per rendere il fritto più bello,
apriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo in quella
parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe e sottili,
larghe un dito buono e poneteli col sale a far l'acqua lasciandoveli
per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con
ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l'acqua che ancora
contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi
nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.
190. Ciambelline
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca
bene; mi proverò a descriverlo, ma non garantisco di farmi capire. A me
queste ciambelline furono insegnate col nome di _beignets_; ma la loro
forma mi suggerisce quello più proprio di _ciambelline_, e per tali ve
le offro.
Mettete al fuoco in una cazzaruola grammi 180 di acqua, un pezzetto
di burro quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un
pizzico di sale. Quando il liquido bolle, stemperateci grammi 120
di farina gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e
dimenate subito col mestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così
a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchè
sia bene incorporato; poi ad intervalli, quando il composto è diaccio,
aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finchè
sia ben mantecato; e ciò si conosce dall'azione del mestolo stesso,
il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di
pasta. Datele l'odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una
certa quantità di farina sulla quale verserete la detta pasta. Allora
cominciate a palparla colle mani imbrattate nella stessa farina e
avvoltolatevela entro in modo che della farina se ne appropri tanta da
rendersi maneggevole, ma però morbida alquanto.
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti, formando tante pallottole che
riusciranno grosse poco più di una noce: ad ognuna di queste pallottole
fate un buco in mezzo premendole colla punta di un dito contro la
spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto
dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato; così
queste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete al
fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e quando l'acqua sarà ben calda,
ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta.
Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla mestola forata,
voltatele ed allorchè vengono a galla levatele asciutte e ponetele
sopra un pannolino, poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro
giro, tanto dalla parte esterna che interna, un'incisione od anche due
a una certa distanza, perchè possan rigonfiar meglio.
In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo.
Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento,
dimenando spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete crescere
a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non
bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi
lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, siano
gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
191. Donzelline
Farina, grammi 100.
Burro, quanto una noce.
Latte, quanto basta.
Un pizzico di sale.
Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo
molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della
grossezza di uno scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel
lardo o nell'olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata
al gusto.
Così avrete le donzelline, che vanno spolverizzare con zucchero a velo
quando non saranno più bollenti.
192. Fritto di chifels
È un fritto di poco conto, ma per contorno a un fritto di carne può
servire da pane.
Chifels, N. 2.
Latte, decilitri 2.
Zucchero, grammi 20.
Levate le punte ai chifels e tagliateli a rotelline grosse un
centimetro che collocherete sopra un vassoio. Ponete il latte al fuoco
col detto zucchero e quando sarà a bollore versatelo sulle medesime
per inzupparle non molto. Diacce che sieno bagnatele in due uova
frullate, panatele e friggetele. Per signore facili a contentarsi
possono servire come piatto dolce, se date loro l'odore della vainiglia
spolverizzandole, dopo cotte, di zucchero a velo.
193. Amaretti fritti
Prendete 20 amaretti piccoli, bagnateli leggermente, onde non
rammolliscano troppo, di rum o di cognac, involtateli nella pastella
del N. 156, che è dose bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro
o nell'olio. Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli
caldi.
Non è fritto da fargli le furie e da andarlo a cercare; ma può servir
di compenso quando capiti il caso.
194. Crescente
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
I tappeti (da terra) li chiamano _i panni_; i fiaschi, i fiaschetti (di
vino), _zucche, zucchette_; le animelle, _i latti_. Dicono _zigàre_ per
piangere, e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe
una calìa o una scamonea, danno il nome di _sagoma_. Nelle trattorie
poi trovate la _trifola_, la _costata_ alla fiorentina ed altre
siffatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che s'inventarono
le _batterie_ per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo
e dove si era trovato il vocabolo _zona_ per indicare una corsa
in tranvai. Quando sentii la prima volta nominare la _crescente_,
credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata,
o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno
fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera
e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale,
aggiungono un poco di lardo.
Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto
a bollore, fuori del fuoco.
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e
cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla
volentieri, perchè piace la loro franca conversazione. Codesta, se io
avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non
quella di certe città i cui abitanti son di un carattere del tutto
diverso.
Il Boccaccio in una delle sue novelle, parlando delle donne bolognesi,
esclama:
«O singolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata
da commendare in così fatti casi! (_casi d'amore_) mai di lagrime nè di
sospir fosti vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi
desiderio arrendevol fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai
sazia non se ne vedrebbe la voce mia».
195. Crescioni
[Illustrazione: Crescioni — NdT: Ø 80 mm nell'illustrazione
originale]
Perchè si chiamino _crescioni_ e non tortelli di spinaci vattel'a
pesca. So che si lessano degli spinaci secondo l'uso comune, cioè
senz'acqua e, spremuti bene, si mettono, tagliati all'ingrosso, in
umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe; poi
si aggraziano con un po' di sapa e con uva secca, a cui siano stati
levati gli acini. In mancanza della sapa e dell'uva secca si supplisce
con lo zucchero e l'uva passolina. Poi questi spinaci, così conditi,
si chiudono nella pasta matta N. 153 intrisa con qualche goccia d'olio,
tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all'incirca di quello
segnato nella pagina antecedente. Questi dischi si piegano in due per
far prender loro la forma di mezza luna, si stringe bene la piegatura e
si friggono nell'olio. Servono come piatto di tramesso.
196. Crocchette
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come
le polpette del N. 314, senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece
si può dar loro, piacendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche
foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma
a rocchetti e generalmente si mangiano soltanto fritte.
197. Crocchette di animelle
Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un
battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l'odore
della noce moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due
cucchiaiate di _balsamella_ piuttosto soda aggiungendo un rosso d'uovo
e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su il composto a piccole
cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad
uso rocchetto. Dopo immergetele nell'uovo sbattuto, poi un'altra volta
nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se
nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata a
piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l'odore dei
tartufi a pezzettini.
Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici
crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un
piatto di fritto misto.
198. Crocchette di riso semplici
Latte, mezzo litro.
Riso, grammi 100.
Burro, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, N. 2.
Cuocete molto sodo il riso nel latte, e a mezza cottura aggiungete il
burro e salatelo. Levatelo dal fuoco, versateci il parmigiano e così a
bollore scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo.
Quando sarà ben diaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel
pangrattato dandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodici
crocchette. Frullate l'uovo rimasto, gettateci dentro le crocchette a
una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.
Si possono servir sole; ma meglio accompagnate con altra qualità di
fritto.
199. Crocchette di riso composte
Servitevi della ricetta antecedente e mescolate framezzo al riso,
quando sarà cotto e dosato, le rigaglie di un pollo tirate a cottura
con burro e sugo, e se questo vi manca, supplite con un battutino di
cipolla.
Le rigaglie tagliatele dopo cotte alla grossezza di un cece.
200. Crocchette di patate
Patate, grammi 300.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Rossi d'uovo, N. 2.
Zucchero, un cucchiaino.
Odore di noce moscata.
Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e
mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte
quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il
burro, sciolto d'inverno, e tutto il resto, mescolando.
Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici
parti e, sopra uno strato leggiero di farina, date loro la forma di
rocchetto per ottener le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo
immergetele ad una ad una, panatele e friggetele in olio o lardo onde
servirle per contorno a un fritto di carne o ad un arrosto.
201. Pallottole di patate ripiene
Patate, grammi 300.
Parmigiano, due cucchiaiate ben colme.
Uova, N. 2.
Odore di noce moscata.
Farina, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra a
un velo di farina. Fate una buca sul monte delle patate, salatele, date
loro l'odore della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano.
Poi, con meno farina che potete, formatene un pastone morbido e
lungo che dividerete in 18 parti e ad ognuna di queste, con le dita
infarinate, fate una piccola buca per riempirla con un battuto di
carne. Tirateci sopra i lembi per coprirlo e, con le mani infarinate,
formate palle rotonde che friggerete nello strutto o nell'olio,
mandandole in tavola per contorno a un fritto di carne.
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno
potete formarlo anche con le rigaglie di una sola gallina, quando vi
capita, se vi comprenderete la cresta, il ventriglio lessato prima e
le uova non nate tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e
burro, unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato
a dadini e tutto il resto tritato.
Se non avete la gallina formate il ripieno in altra maniera.
202. Perine di riso
Riso, grammi 100.
Latte, mezzo litro.
Burro, poco più di una noce.
Parmigiano, un buon pizzico.
Uova, N. 1.
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando
è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per
scocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura due
fegatini di pollo e due animelle di agnello, facendone un umidino
delicato, e dategli l'odore della noce moscata; tagliatelo a pezzetti
grossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciutto, di
tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
[Illustrazione: Bocca del piccolo imbuto — NdT: Ø 47 mm
nell'illustrazione originale]
Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un
imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se
ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio
qui delineato che ne rappresenta la bocca, la parte opposta della quale
termina col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo
col burro liquido e spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo
per metà di riso, poneteci due o tre pezzetti dell'umido descritto
e finite di riempirlo con altro riso. Formata la pera, per estrarla
soffiate dal cannoncino, ripetendo l'operazione finchè avrete roba. Già
s'intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova e
pangrattato.
203. Fritto negli stecchini
Fegatini grossi di pollo, N. 2.
Lingua salata, grammi 40.
Gruiera, grammi 40.
I fegatini cuoceteli nel burro e conditeli con sale e pepe. Dopo cotti
tagliateli in 12 pezzetti e lo stesso fate del gruiera e della lingua.
Prendete 12 stecchini da denti ed infilate nei medesimi i suddetti 36
pezzi; prima la lingua, in mezzo il gruiera e in cima il fegatino a
una certa distanza tra loro. Poi, servendovi della _balsamella_ del N.
220 intonacate con la medesima i tre pezzetti in modo che restino ben
coperti; indi passateli nell'uovo frullato, panateli e friggeteli.
Potete ai detti ingredienti aggiungere, volendo, pezzetti di animelle
cotte come i fegatini e pezzetti di tartufi crudi.
204. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d'agnello, che è la parte che meglio si presta
per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perchè
in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite
l'agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci
quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch'esse con sale
e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
205. Pollo dorato I
Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le
zampe, lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto.
Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con
sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz'ora almeno
di infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due
volte l'operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera:
prendete una _sautè_ o una teglia di rame stagnata, ponete in essa
olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate
giù i pezzi del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato
calore onde la cottura penetri nell'interno. Serviteli bollenti
con spicchi di limone. L'ala di tacchino, che lessa è la parte più
delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e
così cucinata.
La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono
darvi una norma della tenerezza delle loro carni perchè, quando
invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione
delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.
206. Pollo dorato II
Dopo averlo trattato come il precedente, tagliatelo a pezzi più
piccoli, infarinatelo, immergetelo in due uova frullate e salate a
buona misura; friggetelo in padella, conditelo ancora un poco con sale
e pepe, e servitelo con spicchi di limone.
207. Petti di pollo alla scarlatta
Da un petto di cappone o di una grossa pollastra potrete cavare
sei fette sottili, che in un pranzo basteranno per quattro o cinque
persone. Cuocetele col burro e conditele con sale e pepe.
Fate una _balsamella_ con: burro, grammi 20; farina, grammi 40; latte,
decilitri 2.
Quando è cotta uniteci grammi 50 di lingua salata tritata fine con la
lunetta e, diaccia che sia, spalmate con la medesima i petti di pollo
da tutte le parti. Tuffateli poi nell'uovo frullato, un solo uovo sarà
sufficiente, panateli e rosolateli nel burro o nel lardo alla _sautè_,
e serviteli con spicchi di limone.
208. Pollo alla cacciatora
Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz'ora nell'acqua
fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo.
Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo
nell'unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla,
conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di San
Giovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e,
dopo cinque minuti di bollitura, servitelo.
Vi avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.
209. Pollo fritto coi pomodori
Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel
proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia
al burro, e nell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellente, cioè
bianchissimo, sodo e con un odorino di alloro che consola annusandolo.
Da ciò la strage inaudita, in quella regione, di giovani pollastri
fritti nel lardo, coi pomodori.
Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un
gusto più grato e più saporito dell'olio.
Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale
con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale e pepe. Quando
è cotto si scola dall'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a
pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i
pomodori siensi quasi strutti e si manda in tavola.
210. Fegato col vino bianco
Il vino, come condimento, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non
si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario
pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanti diversi, che
quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri, eccovi un piatto
col vino.
Tagliate il fegato a fette sottili e così naturale friggetelo in
padella con olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaio di
farina con vino bianco ottimo ed asciutto, per formare un intriso molto
liquido; quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo
sopra. Finite di cuocerlo e conditelo con sale e pepe.
211. Fegato alla cacciatora
Se il fegato fosse grammi 300 circa, trinciate tre grosse cipolle
e tenetele in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Sgrondata
dall'acqua, gettate la cipolla in padella per asciugarla; asciutta
che sia versateci il lardo per friggerla, e quando avrà preso il
color marrone uniteci il fegato tagliato a fette sottili. Lasciatelo
soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; versate poi nella padella
poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopo cinque minuti,
movendolo sempre, servitelo condito con sale e pepe. Non è piatto per
gli stomachi delicati.
212. Castagnole I
Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a
dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una
cucchiaiata di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta.
Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune,
facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine.
Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume
di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola
continuamente. Cotte che sieno le _castagnole_, spolverizzatele di
zucchero a velo e servitele diaccie; chè sono migliori che calde.
Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che
sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e
che rigonfieranno poco.
213. Castagnole II
Eccovi una seconda ricetta di _castagnole_. Provatele tutt'e due ed
attenetevi a quella che più vi garba.
Uova, N. 2.
Acqua, due cucchiaiate.
Fumetto, due cucchiaiate.
Burro, grammi 20.
Zucchero, grammi 20.
Un pizzico di sale.
Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e
il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il
burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone
che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini,
poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele
come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
214. Crema fritta I
Amido, grammi 100.
Zucchero, grammi 30.
Burro, grammi 20.
Latte, decilitri 4.
Uova, due intere.
Odore di scorza di limone.
Sale, una presa.
Lavorate le uova collo zucchero, poi aggiungete l'amido ridotto in
polvere, la scorza di limone grattata, il latte versato a poco per
volta e il burro. Mettete il composto al fuoco rimestando continuamente
come fareste per una crema comune e quando sarà condensato da non
crescer più, gettate la presa di sale e versatelo in un vassoio o sopra
un'asse, distendendolo alla grossezza di un dito.
Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll'uovo e
pangrattato, friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo caldo per
contorno ad altro fritto.
215. Crema fritta II
Farina, grammi 100.
Zucchero, grammi 20.
Uova intere, N. 2.
Latte, decilitri 5.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Per la cottura tenetela sul fuoco finchè la farina non abbia perduto il
crudo. In quanto al resto regolatevi come quella del numero precedente.
Metà dose, mista ad altro fritto, potrà bastare per quattro o cinque
persone.
216. Testicciuola d'agnello
La testicciuola d'agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non
conosco che due modi di cucinarla; fritta e in umido (vedi N. 321). Per
friggerla tanto sola che col cervello, vedi la Pastella per fritti di
carne, N. 157.
217. Coratella d'agnello alla bolognese
Tagliate il fegato a fettine e il pasto a pezzetti e così naturali
buttateli in padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi
cotta scolatela da tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di
burro; continuate a friggere e poco dopo versate in padella sugo di
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Conditela con sale
e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa, e state sicuri che
sarà lodata.
218. Fritto d'agnello alla bolognese
Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata: ma può
servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e
friggetelo come la coratella del numero precedente.
219. Coniglio fritto
La ripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (_Lepus
cuniculus_) non mi sembra giustificata. È una carne di non molta
sostanza e di poco sapore al che si può supplire coi condimenti; ma è
tutt'altro che cattiva e non ha odore disgustoso, anzi è sana e non
indigesta come quella d'agnello. Si offre poi opportuna per chi non
avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è costretto a
cibarsi di legumi ed erbaggi. Il miglior modo è di friggerlo come la
coratella del N. 217.
Dicono poi che il coniglio lesso fa un brodo eccellente.
La domesticità del coniglio rimonta ad un'epoca assai antica, giacchè
Confucio, 500 anni avanti l'êra cristiana, parla di questi animali,
come degni di essere immolati agli Dei, e della loro propagazione.
220. Cotolette imbottite
Formate delle _cotolette_ di vitella di latte oppure di petti di pollo
o di tacchino, tagliate sottili e, se tenete a dar loro una forma
elegante, tritatele e riunitele dopo, schiacciandole. Se trattasi
di vitella di latte basteranno grammi 170 di magro senz'osso, per
ottenerne 6 o 7. Soffriggetele, così a nudo, nel burro, salatele e
mettetele da parte.
Fate una _balsamella_ con grammi 70 di farina, 20 di burro e 2
decilitri di latte e appena tolta dal fuoco, salatela, gettateci una
cucchiaiata di parmigiano e un rosso d'uovo mescolando bene. Quando
sarà diaccia spalmate con questa le _cotolette_ da ambedue le parti
alla grossezza di uno scudo pareggiandola colla lama di un coltello da
tavola intinto nell'olio, poi immergetele nell'uovo frullato, panatele
e rosolatele friggendole nell'olio o nello strutto.
Servitele con spicchi di limone.
221. Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline
sottili e battetele bene con la costola del coltello. Ponete al
fuoco in una cazzaruola o nella _sautè_ olio e burro in proporzione
con alcune foglie intere di salvia e quando queste avranno soffritto
un poco gettateci le bracioline, conditele con sale e pepe e quando
avranno bollito a fuoco vivo per cinque o sei minuti spremeteci del
limone e mandatele in tavola.
È un piatto da servire per colazione.
222. Saltimbocca alla romana
Li ho mangiati a Roma, alla trattoria _Le Venete_, e perciò posso
descriverli con esattezza.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e
pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una
intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto
grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s'infilzano
con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla _sautè_; ma
vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo
non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano.
Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre
o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di
prepararle bagnatele e spianatele.
Potete servirle con un contorno qualunque.
223. Bocconi di pane ripieni
Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua,
potrei chiamare questi bocconi: _bouchées de dames_; e allora forse
avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.
Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se lo
avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma
quest'ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il
tenerume. Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un
battutino di cipolla, prosciutto, un pezzetto di burro e conditelo con
poco sale, pepe, e odore di noce moscata o di spezie. Quando comincia
a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate
perchè s'incorpori e poi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate
bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un uovo frullato
e, rimestando sempre, lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal
fuoco, aggiungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse
un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi
come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il
composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima
di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti di pane sopra un
vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il
pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in
padella dalla parte del composto stesso.