La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 15

con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al
fuoco in una cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano,
carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all'ingrosso. Sale
e pepe non occorrono perchè il coteghino contiene ad esuberanza
questi condimenti. Se col sugo vi piacesse di condire una minestra
di maccheroni, aggiungete alcune fettine di prosciutto grasso e
magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da
tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni
pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura
completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e
con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino
fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all'intorno, per
companatico.
Il sugo per condire la minestra sarà bene condensarlo alquanto con un
pizzico di farina. Mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro
e quando comincia a prender colore versateci il sugo e fatelo bollire
un poco.
A questo piatto si addice molto il contorno di carote, prima lessate a
due terzi di cottura, poi rifatte in quel sugo.
323. Stufatino di muscolo
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia
uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma
_muscolo_ volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella
che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le
gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa
cucinatura.
Tagliate a pezzetti grammi 500 di _muscolo_ di vitella o di vitella
di latte. Mettete al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio senza
sbucciarli, ma alquanto ammaccati; lasciate soffriggere e quindi
gettateci la carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia,
spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di
pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a
poco per volta, e tiratela a cottura; ma fate in maniera che vi resti
dell'intinto. Disponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostito,
versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete
anche servirlo senza crostini e metterci dei funghi freschi, tagliati a
fette, oppure delle patate quando la carne sarà quasi cotta.
324. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa.
Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fetta
proporzionata di carnesecca; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo
al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando
sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina,
un po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o
acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi tagliati
a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell'acqua e soffritti nel
burro. La cazzaruola, tanto in questo che negli altri stufati, tenetela
sempre coperta.
Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno
a dir quel che vogliono, ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi
sempre ai vasi di ferro e di terra, perchè quelli si arroventano e
bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo
uso comunica qualcosa che sa di lezzo.
325. Vitella di latte in guazzetto
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo
descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio,
battetela, legatela perchè stia raccolta e ponetela in cazzaruola come
appresso.
Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz'osso, coprite il
fondo della cazzaruola con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime
e grammi 30 di burro e sopra a questo strato collocate meno di mezzo
limone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete la
corteccia e i semi. Sopra a queste cose ponete la vitella per rosolarla
ben bene da tutte le parti; ma badate che non prenda di bruciato a
motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, scolate l'unto
superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un
bicchiere di latte caldo, che avrete prima fatto alquanto bollire a
parte, ma non vi sgomentate se questo impazzirà, com'è probabile.
Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il
pezzo della carne a cottura; quando sarete per servirla passate il
sugo.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.
326. Petto di vitella di latte ripieno
In termine culinario si chiamerebbe _petto farsito_.
Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500.
Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170.
Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
Mortadella di Bologna, grammi 40.
Parmigiano, grammi 15.
Uova, N. 1.
Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo.
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa
maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e
tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato
dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e
il prezzemolo, tritati finissimo, il parmigiano, l'uovo, una presa
di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete
d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e sentirete
che ci sta d'incanto.
Disossate il petto dalle ossa dure e lasciategli le tenere; apritelo
nel tessuto connettente passando il coltello al di sotto delle costole
sì che diventi doppio di superficie come si fa di un libro quando
si apre. Sopra la metà del petto dove sono rimaste le ossa tenere,
distendete parte del composto e sopra a questo disponete parte del
prosciutto o della mortadella tagliati a strisce larghe un dito
intercalandole a poca distanza tra loro. Sopra a questo primo strato
ponetene un secondo e un terzo, se avete roba sufficiente, tramezzando
sempre il composto e i salumi. Finita l'operazione tirate sopra al
ripieno l'altra metà del petto rimasta nuda, per chiudere, come sarebbe
a dire, il libro e con un ago grosso e refe cucite gli orli perchè il
ripieno non ischizzi fuori; oltre a ciò legatelo stretto in croce con
lo spago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un
pezzo di burro, sale e pepe, e quando avrà preso colore da ambedue le
parti, portatelo a cottura con acqua versata a poco per volta.
Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo
spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far
bella mostra di sè coi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli
freschi cotti nel suo sugo, o di finocchi tagliati a spicchi, ma prima
lessati.
327. Arrostini di vitella di latte alla salvia
Questo piatto si forma con la lombata di vitella di latte priva di
pelletiche e col suo osso attaccato, e tagliata a braciuole sottili.
Servitevi di una _sautè_ o di una teglia di rame, e mettetela al fuoco
con alcune foglie intere di salvia e un pezzo di burro proporzionato.
Quando avrà soffritto un poco gettateci le braciuole e mentre rosolano,
a fuoco vivo, salatele da ambedue le parti, poi spargeteci un po' di
farina e terminate di cuocerle con la marsala. Devono restare con poco
umido.
Dato che con grammi 500 circa di lombata, pulita dal superfluo,
formiate sei di dette braciuole, basterà un dito scarso (di bicchiere)
di marsala, e se mai un po' di sugo di pomodoro; della farina un
cucchiaino.
328. Lombo di maiale ripieno
Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha
costole.
Lombo di maiale, chilogrammi 1.
Rete di maiale, grammi 100.
Magro di vitella di latte, grammi 100.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Mortadella, grammi 50.
Midollo, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Un rosso d'uovo.
Odore di noce moscata a chi piace.
Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto
e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio
per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il
midollo, il parmigiano e il rosso d'uovo, conditelo scarsamente con
sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a
poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata,
disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciuole, ma in modo
che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli
di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata
della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che
spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto
ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia
aderente, e cuocetelo a lento fuoco in cazzaruola senza null'altro. Tre
ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito
caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto
nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso
delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.
329. Bue garofanato
Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi cioè il manzo e la
vitella.
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo,
e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato
che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, steccatelo con lardone
e quattro chiodi di garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza
cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e
salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipolla, versate
un bicchier d'acqua e, coperta la bocca della cazzaruola con un
foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchio, fatelo
bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo coi suo sugo
all'intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, come vi ho
detto altre volte, è bene tenerli grossi un dito e condirli con sale e
pepe.
Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli.
330. Animelle alla bottiglia
Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di
bestia più grossa bisogna dare mezza cottura nell'acqua, spellandole,
se occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi
e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel
burro condendole con sale e pepe. Poi bagnatele con vino di Marsala o
di Madera, e dopo fate loro alzare un solo bollore. Si può anche tirare
la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il
vino.
Se poi le aggraziate col sugo di carne, da buone che sono, diventeranno
squisite.
331. Trippa col sugo
La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario.
La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse
quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla
tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più
sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non
trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata.
Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela
fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a
soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne
o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe,
tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci
un pizzico di parmigiano.
332. Trippa legata colle uova
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente,
poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro,
conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova
frullate, agro di limone e parmigiano.
333. Trippa alla côrsa
Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a
digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto
sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza,
perchè ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che
in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate
dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a
legare il sugo.
Trippa cruda, grammi 700.
Zampa senz'osso, grammi 100.
Burro, grammi 80.
Lardone, grammi 70.
La metà di una grossa cipolla.
Due piccoli spicchi d'aglio.
Odore di noce moscata e spezie.
Sugo di carne, quanto basta.
Un pugnello di parmigiano.
Dico _cruda_ la trippa, perchè in molti paesi si usa di venderla
lessata.
Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di
mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la
cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender
colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme
coll'aglio. Allorchè questo soffritto avrà preso il color nocciuola,
gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi
indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finchè sarà
asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a
fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7
a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo.
Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e
versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo.
Basterà per cinque persone.
334. Polpette di trippa
Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano
e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure,
sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce
gradito e non grave allo stomaco.
Trippa lessata, grammi 350.
Prosciutto più magro che grasso, grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 20.
Uova, N. 2.
Un buon pizzico di prezzemolo.
Odore di spezie o di noce moscata.
Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo
o col latte, due cucchiaiate.
Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate
lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete
le uova, il resto, un poco di sale e mescolate. Con questo composto
formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone,
infarinatele bene e friggetele nell'olio o nel lardo.
Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre
grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro
e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco
con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele
bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele
in tavola con un po' del loro intinto e spolverizzate di parmigiano.
L'autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare
a meno.
335. Zampa burrata
La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, richiama alla
memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisonomia
del tutto fiorentina che va lodato perchè nutriente e di natura
gentile. Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n'è
tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi
si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe,
che, dal ginocchio in giù, vengon rase dal pelo e così belle e bianche
son vendute a pezzi od intere.
Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si
disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e
pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva. Mancando
il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di
pomodoro.
Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata
che era in casa mia, forse perchè ne mangiò troppa e la molta cottura
che richiede non la rese abbastanza morbida.
336. Lingua in umido
Prendete una lingua di manzo che, senza la pappagorgia, potrà pesare
un chilogrammo all'incirca. Lessatela quel tanto che basti per poterla
spellare, e poi trattatela come appresso:
Fate un battuto generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la
metà di una cipolla di mezzana grandezza, sedano, carota e prezzemolo,
e mettetelo al fuoco con grammi 50 di burro insieme con la lingua
condita con sale e pepe. Rosolata che sia, tiratela a cottura con brodo
versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il
sugo. Fate a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata
rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola versateci
dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla
ancora alquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse
un centimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nel
medesimo sugo.
È un piatto che potrà bastare per sette od otto persone.
337. Fegato di vitella di latte alla militare
Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela
soffriggere in olio e burro, e quando avrà preso il colore rosso
carico, gettateci il fegato tagliato a fette sottili. A mezza cottura
conditelo con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo trito. Fatelo
bollire adagio onde resti sugoso, e servitelo col suo sugo, unendovi
l'agro di un limone quando lo mandate in tavola.
338. Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di prosciutto, alquanto
burro, un mazzettino composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo,
e sopra a queste cose delle braciuole intere di castrato nella
lombata, che condirete con sale e pepe. Fatele rosolare da ambedue
le parti, aggiungete un altro pezzetto di burro, se occorre, e unite
alle braciuole ventrigli di pollo, e dopo fegatini, animelle e funghi
freschi o secchi, già rammolliti, il tutto tagliato a pezzi; quando
anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate
cuocere a fuoco lento. Legate l'umido con un po' di farina, e per
ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono,
fatto prima scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte, e fate
bollire ancora un poco perchè s'incorpori. Quando siete per mandarlo in
tavola levate il prosciutto e il mazzetto, passate il sugo dal colino e
digrassatelo.
Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, invece
del castrato, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli. Se
farete questi due piatti con attenzione, sentirete che sono squisiti.
339. Bracioline ripiene con carciofi
Ai carciofi levate tutte le foglie dure e tagliateli in quattro o
cinque spicchi. Prendete una fetta di prosciutto grasso e magro,
tritatelo fine fine, mescolatelo con un poco di burro e con questo
composto spalmate gli spicchi dei carciofi. Battete e spianate le
bracioline, che possono essere di vitella o di manzo, conditele con
sale e pepe e ponete in mezzo a ciascuna due o tre dei detti spicchi,
poi avvolgetele e legatele in croce con un filo.
Fate un battutino con poca cipolla, mettetelo in una cazzaruola con
burro e olio e quando la cipolla sarà ben rosolata collocateci le
bracioline e conditele ancora con sale e pepe. Rosolate che sieno,
tiratele a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua,
e quando le mandate in tavola scioglietele dal filo.
340. Filetto colla marsala
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio
vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel
gatto.
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all'incirca,
mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a
fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di
burro: conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le
parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina,
lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate
bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre
dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora,
ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per
troppa farina.
Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro
e marsala.
341. Filetto alla parigina
Poichè spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla
parigina, forse perchè piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà
pure dirne due parole e indicare come viene cucinato. Fatevi tagliare
dal macellaio, nel miglior posto del filetto di manzo, delle braciole
rotonde, grosse circa mezzo dito, e queste mettetele a soffriggere nel
burro dopo che esso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe
per condimento, e quando avranno fatto la crosticina da tutte le parti
onde dentro restino succose e poco cotte, spargeteci sopra un pizzico
di prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle in tavola
copritele con sugo di carne o con una salsa consimile, oppure, che
è cosa più semplice, nel sugo rimasto dopo la cottura gettateci un
pizzico di farina e con brodo, fate un intriso e servitevi di questo
invece del sugo.
342. Carne alla genovese
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400,
battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele
con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo
tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza
approssimativa della braciuola su cui la distenderete ritagliandola
dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto
questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata ben stretta e
legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro,
condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti,
bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo,
che a motivo della farina riuscirà alquanto denso.
343. Sformato di semolino ripieno di carne
Gli sformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno
ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo,
servitevi della ricetta N. 230, mescolate tutto il burro e il
parmigiano entro al composto, versatelo in una forma liscia, oppure col
buco in mezzo che avrete prima imburrata, coprendone il fondo con carta
unta egualmente col burro. Il ripieno di carne, che porrete in mezzo al
semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor delicato con odore
di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno-maria e servitelo
caldo con alquanto sugo sopra, per dargli migliore apparenza.
344. Sformato di pasta lievita
Questo sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con
esso il suo contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di
funghi.
Farina d'Ungheria, grammi 300.
Burro, grammi 70.
Altro burro, grammi 30.
Lievito di birra, grammi 30.
Rossi d'uovo, N. 3.
Panna, o latte buonissimo, decilitri 2.
Sale, quanto basta.
Vi avverto che la panna sarà troppa al bisogno.
Con un quarto della detta farina, il lievito di birra e un poco
della detta panna tiepida formate un panino come quello dei Krapfen
e mettetelo a lievitare. Intridete il resto della farina, coi grammi
70 di burro, sciolto d'inverno, i rossi d'uovo, il sale, il panino
quando sarà cresciuto del doppio e tanta panna tiepida da ottenerne
una pasta di giusta consistenza da potersi lavorare col mestolo entro
a una catinella. Quando con la lavorazione darà cenno di distaccarsi
dalle pareti del vaso, mettetela a lievitare in luogo tiepido e, ciò
ottenuto, versatela sulla spianatoia sopra a un velo di farina e con le
mani infarinate spianatela alla grossezza di mezzo centimetro.
Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo della capacità di circa
un litro e mezzo di acqua, perchè con la pasta deve riempirsi solo
per metà, ungetelo e infarinatelo e, tagliata la pasta a strisce,
disponetele in questa maniera. Ad ogni suolo di strisce, finchè ne
avrete, ungetele coi grammi 30 di burro soprindicato servendovi di un
pennello. Coprite lo stampo e messo nuovamente a lievitare il composto,
quando sarà arrivato alla bocca, cuocetelo al forno o al forno da
campagna.
Riempitelo dopo averlo sformato e mandatelo in tavola per servire
cinque o sei persone.
345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
Tirate un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso
che per le rigaglie. Queste, a cui potete aggiungere qualche fettina di
prosciutto, fatele dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale
e pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L'odore dei funghi o dei
tartufi non fa che bene.
Il riso fatelo soffriggere ugualmente nel burro così all'asciutto, poi
tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col
detto sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi
300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
Prendete una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro,
copritene il fondo con una carta imburrata e versateci il riso per
assodarlo al forno da campagna. Quando lo avrete sformato versateci
sopra il sugo delle rigaglie, che avrete prima condensato alquanto
con un pizzico di farina, e servitelo colle sue rigaglie in giro,
avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
346. Sformato della signora Adele
La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere
questo suo sformato di gusto assai delicato.
Burro, grammi 100.
Farina, grammi 80.
Gruiera, grammi 70.
Latte, mezzo litro.
Uova, N. 4.
Fate una _balsamella_ con la farina, il latte e il burro, e prima
di levarla dal fuoco aggiungete il gruiera grattato o a pezzettini e
salatela. Non più a bollore gettateci le uova, prima i rossi, uno alla
volta, poi le chiare montate.
Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlo unto col
burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna
per mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di
animelle.
Potrà bastare per sei persone.
347. Budino alla genovese
Vitella di latte, grammi 150.
Un petto di pollo di circa grammi 130.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, N. 3.
Odore di noce moscata.
Un pizzico di sale.
Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi
metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un
pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo
il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una
catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di _balsamella_ N. 137, che,
per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al
medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete
in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente
unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un
intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo.
Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare
per la sua delicatezza.
Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate
riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno
di essere masticate perchè, come dissi in altro luogo, la saliva è uno
degli elementi che contribuiscono alla digestione.
348. Budino di cervelli di maiale
Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad
appagare, io credo, il gusto delicato delle signore.
Cervelli di maiale, N. 3.
Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa,
richiedono:
Uova, N. 2 e un rosso.
Panna, grammi 240.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Odore di noce moscata.
Sale, quanto basta.
Per panna intendo quella densa che i lattai preparano per montare.
Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli