La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 09

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carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa
soda. Mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano
e due uova, e con tutto questo riempite il pollo e cucitelo. Potrete
cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo
eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno
tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
Un altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto N. 539.
161. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia
Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con
fegatini di pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle come cosa
più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a
questo ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. Se trattasi di
animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro, conditele con
sale e pepe, e quando avran preso colore finite di cuocerle col sugo N.
4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle medesime unite
un cucchiaio o due di _balsamella_ N. 137, un po' di lingua salata,
oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi,
un pizzico di parmigiano e una presa di noce moscata, procurando che
gli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di grato e
delicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopra
meglio.
Per chiuderlo nella pasta sfoglia N. 154 ci sono due modi, potendovi
servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata N. 614,
od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col
composto framezzo, il secondo di riempirla dopo cotta. Nel primo caso
ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l'orlo con un dito
bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo
caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire,
può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi
insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo,
s'incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una
moneta da 10 centesimi. Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e
lascia un vuoto nell'interno; sollevando poi colla punta di un coltello
il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio,
potete alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi
il suo coperchio. In tal modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli;
ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rosso
d'uovo, solo alla superficie.
Se si trattasse di riempire un _vol-au-vent_ va tirato invece un
intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi
grossi.

FRITTI
162. Fritto di pasta ripiena
Prendete la pasta N. 212 oppure la pasta sfoglia N. 154, distendetela
alla grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi smerlati della
grandezza all'incirca di quello qui a tergo segnato, ponete nei
medesimi il ripieno del numero antecedente, copriteli con altrettanti
dischi della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro affinchè si attacchino
insieme, friggeteli e serviteli caldi.
[Illustrazione: NdT: Ø 55 mm nell'illustrazione originale]
163. Fritto di ricotta
Ricotta, grammi 200.
Farina, grammi 40.
Uova, N. 2.
Zucchero, due cucchiaini scarsi.
Odore di scorza di limone.
Sale, un pizzico e due cucchiaiate d'acquavite.
Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso il forte; ma
adoperando quelle di Roma e di Maremma, che sono eccellenti, sarete
sicuri di farvene onore.
Lasciate il composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
Colle dosi suddette il composto riescirà sodettino e questo è bene
onde il fritto prenda la forma di bombe della grandezza di una noce
all'incirca. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde per
contorno a un fritto di carne. Dello zucchero dentro, come vedete, ce
ne va poco, perchè esso brucia e il fritto non prenderebbe allora un
bel giallo dorato.
Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda, va
preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della
padella, dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola,
intinto esso pure nell'unto medesimo.
164. Fritto ripieno di mostarda
Questo fritto si può fare in Romagna ove d'inverno è messa in commercio
la mostarda di Savignano o fatta all'uso di quel paese, che una
volta era molto apprezzata; ma non saprei dirvi se siasi mantenuta in
credito.
Mancandovi questa, potete servirvi di quella fatta in casa, descritta
al N. 788.
Formate una pasta piuttosto tenera coi seguenti ingredienti,
lavorandola molto colle mani sulla spianatoia.
Farina, grammi 220.
Burro, grammi 30.
Sale, un pizzico.
Latte, quanto basta per intriderla.
Lasciatela in riposo mezz'ora, poi tiratela col matterello alla
grossezza di uno scudo scarso. Tagliatene tanti dischi con lo stampino
del N. 162, ed ammesso che ne riuscissero 80, ponete sopra a 40 un po'
di mostarda e cogli altri 40 copriteli bagnandone prima gli orli con un
dito intinto nell'acqua per appiccicarli insieme.
Friggeteli e spolverizzateli di zucchero avanti di mandarli in tavola.
165. Fritto di mele
Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene
il torsolo col cannello di latta fatto a quest'uso, che lascia il
buco in mezzo, sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di un
centimetro. Mettetele nella pastella N. 156 quando siete per friggerle
e se non vi dispiace l'odor degli anaci, che qui sta bene, mettetene un
pizzico.
Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
166. Fritto di cardoni
Dopo aver tolto i filamenti ai cardoni, lessateli in acqua salata,
tagliateli a pezzetti e fateli soffriggere nel burro salandoli ancora
un poco. Poi infarinateli, poneteli nella pastella N. 156 e friggeteli.
Possono far comodo per contorno a un fritto di carne o a un umido.
167. Fritto di finocchi
Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in
acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 156 asciugateli e
infarinateli.
168. Carote fritte
Queste carote possono servire di contorno a un fritto, quando non ci
sono più gli zucchini.
Senza sbucciarle tagliatele a filetti sottili lunghi un dito, salatele
e dopo qualche ora, prese su così umide, passatele nella farina e,
scosse da questa, mettetele nell'uovo, rivoltatele nel medesimo e,
presi con le dita i filetti a uno a uno, gettateli in padella.
169. Fritto di pesche
Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non
troppo grossi e, come le mele e i finocchi, avvolgetele nella pastella
N. 156 e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario
sbucciarle.
170. Fritto di semolino
Semolino di grana fine, grammi 70 a 80.
Latte, decilitri 3.
Uova, N. 1.
Zucchero, tre cucchiaini.
Burro, quanto una noce.
Sale, un pizzico.
Odore di scorza di limone.
Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia
a bollire versate il semolino a poco a poco, girando in pari tempo
il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e
quando l'uovo si è incorporato levate il semolino dal fuoco e
distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia
infarinata, all'altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo
prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo.
Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e
servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne.
171. Pallottole di semolino
A me sembra che questo fritto riesca assai bene e che compensi la
fatica che si fa a pestarlo.
Semolino, grammi 120.
Burro, grammi 15.
Farina di patate, una cucchiaiata colma, pari a gr. 25.
Uova, uno intero e due rossi.
Zucchero, un cucchiaino colmo.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 4.
Cuocete bene il semolino nel latte col detto zucchero, aggiungendo
il burro, l'odore e una presa di sale, quando lo ritirate dal fuoco.
Quando sarà ben diaccio pestatelo nel mortaio con le uova, prima i
rossi uno alla volta poi l'uovo intero. Versate per ultima la farina
di patate, lavorando molto col pestello il composto. Versatelo poi in
un piatto e gettatelo in padella a cucchiaini per ottener le pallottole
alquanto più grosse delle noci, che servirete spolverizzate di zucchero
a velo quando avranno perduto il forte calore.
È un fritto leggiero, delicato e di bell'aspetto.
172. Frittelle di polenta alla lodigiana
Latte, mezzo litro.
Farina gialla, grammi 100.
Fatene una polenta e, prima di ritirarla dal fuoco, salatela; così a
bollore versatela sulla spianatoia e con un coltello da tavola intinto
nell'acqua distendetela alla grossezza di mezzo dito scarso. Diaccia
che sia, servendovi dello stampino della ricetta N. 182, o di altro
consimile, tagliatene tanti dischi che riusciranno 30 o 32 se vi
aggiungete i ritagli impastandoli e stiacciandoli con le mani. Questi
dischi appaiateli, mettendovi in mezzo una fettina di gruiera, per
ottenere così da 15 a 16 frittelle. Frullate ora due uova, chè tante
occorrono per poterle dorare con queste e col pangrattato, e friggetele
nello strutto o nell'olio. Servitele calde per contorno a un arrosto.
173. Fegato di maiale fritto
Gli animali superiori sono forniti di una glandola biancastra (il
_pancreas_) che, collocata fra il fegato e la milza, sbocca col
suo condotto escretore nel duodeno. L'umor pancreatico, di natura
alcalina, vischioso come l'albumina, contribuisce con la bile, a
sciogliere le sostanze alimentari; ma la sua azione è più specialmente
rivolta a convertire le sostanze grasse in una emulsione che le rende
più digeribili. Codeste secrezioni, i succhi gastrici e la saliva
contribuiscono poi tutti insieme a compiere una digestione perfetta.
Per la sua somiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e
pel suo delicato sapore, il _pancreas_ è conosciuto da molti col nome
di _animella del fegato_; in Toscana, quello del maiale, vien chiamato
_stomachino_.
A mio parere, per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna
friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato
collo stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella
con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora
bollente gli va strizzato sopra un limone, il cui agro serve a smorzare
il grassume. Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare
prima di friggerle.
174. Granelli fritti
Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della
castratura dei puledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto
che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di
quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo,
ed anche dell'asino, chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io ne
avremo mangiato.
Vi parlerò bensì di quelli di montone che per bontà non devono valer di
meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.
Lessateli in acqua salata, poi fate loro un'incisione superficiale
per il lungo onde togliere l'involucro esteriore che è composto,
come dicono i fisiologi, della tunica e dell'epididimo. Tagliateli a
filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli
nell'uovo sbattuto e friggeteli.
175. Fritto composto alla bolognese
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di
_crocchette fini_. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte
stracottata, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo, e una
fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta
e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d'uovo
o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di _balsamella_ N.
137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che
l'uovo si cuocia. Aggiungete per ultimo parmigiano grattato, l'odore
della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un
piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della
grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell'uovo e
dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l'operazione e
friggetele.
176. Fritto alla romana I
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben
colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con
sale e pepe. Allorchè la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per
tirarla a cottura.
Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi
dell'intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo
di brodo e per ultimo un rosso d'uovo; ma badate che il composto deve
rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e
tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le
presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita
un'ostia, intingetela nell'uovo e posatela sopra uno strato di
pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola
noce, intingete nell'uovo un'altra ostia, fatela toccare il pangrattato
da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all'esterno, e con
essa coprite il composto appiccicandola all'ostia sottostante, panatela
ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l'operazione
fino a roba finita.
Friggetelo nell'olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di
tramesso. Con grammi 200 di carne senz'osso, otterrete una ventina di
questi bocconi.
177. Fritto alla romana II
Questo fritto potrete farlo quando avrete d'occasione un petto di
pollo arrostito e, per una quantità all'incirca eguale all'antecedente,
eccovi le proporzioni:
Petto di pollo, grammi 50.
Lingua salata, grammi 40.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Parmigiano, una cucchiaiata.
Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata.
Al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure
la lingua e il prosciutto; il tartufo a fettine.
Fate una _balsamella_ con: latte, decilitri 2; burro, grammi 30;
farina, grammi 30.
Quando questa sarà cotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela
diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.
178. Frittelle di riso I
Latte, mezzo litro.
Riso, grammi 100.
Farina, grammi 100.
Uva sultanina, grammi 50.
Pinoli tritati alla grossezza del riso, grammi 15.
Uova, tre rossi e una chiara.
Burro, quanto una noce.
Zucchero, due piccoli cucchiaini.
Rhum, una cucchiaiata.
Odore di scorza di limone.
Lievito di birra, grammi 30.
Un pizzico di sale.
Preparate il lievito di birra come pei Krapfen N. 182, intridendolo con
grammi 40 della detta farina.
Cuocete il riso nel latte in modo che riesca sodo e però lasciate da
parte alquanto latte per aggiungerlo se occorre; ma per evitare che si
attacchi, rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del
fornello.
Tolto dal fuoco e tiepido che sia versateci il lievito già rigonfiato,
le uova, il resto della farina, cioè i 60 grammi rimasti, i pinoli, il
rum, e un altro po' di latte se occorre; dopo averlo lavorato alquanto,
uniteci l'uva e rimettete la cazzaruola vicino al fuoco onde lieviti
a moderatissimo calore tutto il composto. Quando avrà rigonfiato,
gettatelo in padella a cucchiaiate per formar frittelle che riusciranno
grosse e leggiere. Spolverizzatele di zucchero a velo quando avranno
perduto il primo bollore e servitele calde.
179. Frittelle di riso II
Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e
riescono anch'esse buone e leggiere.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte,
grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce,
poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di
limone. Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rum, tre rossi
d'uovo e grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il
composto per diverse ore. Allorchè sarete per friggerlo montate le
chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e gettatelo in
padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito di zucchero a velo e
servitele calde.
180. Frittelle di semolino
Latte, mezzo litro.
Semolino, grammi 130.
Burro, quanto una noce.
Rhum, una cucchiaiata.
Odore di scorza di limone.
Sale, quanto basta.
Uova, N. 3.
Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che
sia, aggiungete le uova e il rum. Friggetele nell'olio o nel lardo e
mandatele in tavola spolverizzate di zucchero a velo.
Questa quantità può bastare per quattro o cinque persone.
181. Frittelle di tondone
Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne
mangia spesso perchè gli piace.
Farina, grammi 250.
Uova, N. 6.
Acqua, decilitri 3.
Un pizzico di sale.
Odore di scorza di limone.
Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e
salatela. Gettate questo intriso in padella per cuocerlo in bianco con
burro, olio o lardo e quando è assodato da una parte voltatelo con un
piatto dall'altra, ed eccovi il tondone.
Ora pestatelo nel mortaio con l'odore suddetto e rammorbiditelo con le
uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare
montate, lavorando molto il composto.
Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittelle che, gonfiando molto,
prendono l'aspetto di bombe. Spolverizzatele di zucchero a velo.
Al composto potete unire, piacendovi, grammi 100 di uva malaga, ma
allora questa tenetela prima in molle per ventiquattr'ore nell'acqua
fresca e dopo toglietele i semi. Potranno bastare per sei persone, o
per quattro se fate la metà della dose.
182. Krapfen I
Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di
_tedescheria_ ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in
qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria
nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di
_stranieromania_.
Farina d'Ungheria, grammi 150.
Burro, grammi 40.
Lievito di birra, quanto una grossa noce.
Uova, uno intero e un rosso.
Zucchero, un cucchiaino.
Sale, una buona presa.
[Illustrazione: Circonferenza esterna — NdT: Ø 49 mm
nell'illustrazione originale]
Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e,
fattale una buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra
con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale
inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato.
Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo
sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al
fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà
una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina
rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero
e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta
farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla
grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con
un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza di quello
soprassegnato.
Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese di forma
consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno
dei dischi per imprimergli una buca. In 12 di detti dischi ponete un
cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la _balsamella_, composto
di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salata, odore di tartufi o di
funghi, il tutto tagliato a piccoli dadi. Bagnate i dischi all'intorno
con un dito intinto nell'acqua e sopra ciascuno sovrapponete un altro
disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra
ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui
delineato, onde si formi un'incisione tutto all'ingiro.
[Illustrazione: Incisione interna — NdT: Ø 35 mm
nell'illustrazione originale]
Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli, ma a
lieve calore, e ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuoco, o
dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo
o nell'olio in modo che sieno ricoperti dall'unto e serviteli caldi
come fritto o piatto di tramesso, il quale, per la sua apparenza e
bontà sarà giudicato piatto di cucina fine.
Se volete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli
di una crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli,
dopo cotti, di zucchero a velo.
Per un'altra ricetta di questi _Krapfen_, vedi il N. 562.
183. Bombe e pasta siringa
Questa ricetta che può servire ugualmente bene per le bombe e per la
pasta siringa, è un po' faticosa, ma non è di difficile esecuzione.
Acqua, grammi 150.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 100.
Burro, quanto una noce.
Sale, una presa.
Odore di scorza di limone.
Uova, N. 2 e un rosso.
[Illustrazione: NdT: Ø 50 mm nell'illustrazione originale]
Mettete al fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la
farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco
fino a che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre;
poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito
perchè si diacci bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con
un rosso d'uovo e quando l'ha incorporato aggiungete una chiara ben
montata, poi un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un'altra
chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della
presente. A forza di lavorarlo il composto deve riuscire in ultimo
fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a
cucchiaini dandogli la forma rotonda; se desiderate la pasta siringa
fatelo passare per la canna a traverso a un disco stellato, come la
figura riportata qui sopra, e tagliatelo via via alla lunghezza di 9
a 10 centimetri. Quando avrà perduto il primo bollore spolverizzatela
di zucchero a velo. Il doppio di questa dose potrà bastare per otto o
dieci persone.
Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi
una piccola incisione quando son cotte per introdur nell'interno un
poco di battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzate di
zucchero.
184. Bombe composte
Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La
carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre.
Comunque sia, aggraditele perchè fanno onore all'inventore.
Acqua, grammi 180.
Farina, grammi 120.
Formaggio gruiera, grammi 30.
Burro, quanto una noce.
Mortadella di Bologna, grammi 30.
Uova, N. 3.
Un pizzico di sale.
Mettete l'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a
bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina
tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10
minuti circa rimuovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela
moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta,
prima il rosso poi la chiara montata, e quando sarete per friggerla
aggiungete la mortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini.
Qualora l'impasto riuscisse un po' troppo sodo per la qualità della
farina, o perchè le uova erano piccole, aggiungetene un altro e ne
otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono
venute bene, le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol
forza in chi le lavora.
Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure
miste a qualunque altro fritto.
185. Bombe di semolino
Latte, 3 decilitri, pari a grammi 300.
Semolino di grana fine, grammi 130.
Burro, quanto una noce.
Zucchero, un cucchiaino.
Sale, quanto basta.
Odore di scorza di limone.
Uova, N. 3.
Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia
a bollire versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far
bozzoli. Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo
sempre col mestolo perchè non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal
fuoco, salatelo e subito scocciategli dentro il primo uovo, poi quando
sarete per friggerlo, gli altri due, uno alla volta, montando le chiare
e lavorandolo sempre molto col mestolo. Quando lo gettate in padella
dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno per divenir bombe
leggerissime che vanno spolverizzare di zucchero a velo, perduto che
abbiano il forte calore. Usate fuoco leggiero e dimenate la padella.
186. Carciofi fritti
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti
lo sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli,
il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non
solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi
il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande
uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee,
spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi
mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da
cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in
mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca e quando si saranno
ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all'ingrosso o spremeteli
soltanto, gettandoli subito nella farina perchè vi resti bene
attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due
carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete
i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e
dopo passateli nell'uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde
l'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l'unto
a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e
mandateli in tavola con spicchi di limone perchè, come ognun sa, l'agro
sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon
bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli
nell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete in
molle.
187. Cotolette di carciofi
Certe signore si dolevano di non trovare nel mio libro questo fritto,
ed eccole appagate.
Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene
il gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli
per il lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e
conditeli con sale e pepe.
Fate una balsamella così:
Farina, grammi 30.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Latte, decilitri 2.
Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d'uovo, il parmigiano e una presa
di sale, e prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofi
immergetele nella _balsamella_, distendetele su un vassoio e, con un
cucchiaio, ricopritele con la balsamella rimasta. Dopo diverse ore,
quando saranno ben diacce, doratele con un uovo frullato, impanatele e
friggetele nell'olio o nello strutto.
188. Zucchini fritti I
Gli zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a
meraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più;
lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate
loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da
questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza
asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino,
scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in
padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e
bollente. Da principio non li toccate per non romperli e solo quando
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