La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 31

composto, cuocetelo al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola
spolverizzatelo di zucchero a velo.
Basterà per cinque persone.
708. Albicocche in composta
Albicocche poco mature, grammi 600.
Zucchero in polvere, grammi 100.
Acqua, un bicchiere.
Fate un'incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo
che non si guastino, e mettetele al fuoco coll'acqua suddetta. Quando
questa comincia a bollire, versate lo zucchero e scuotendo di tratto in
tratto la cazzaruola lasciatele cuocere. Divenute morbide e alquanto
grinzose, levatele una per una con un cucchiaio e ponetele in una
compostiera; scolate l'umido che hanno portato seco dalla cazzaruola
e lasciate restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che verserete
nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come un
siroppo. Servitele diacce.
709. Pere in composta I
Pere, grammi 600.
Zucchero fine in polvere, grammi 120.
Acqua, due bicchieri.
Mezzo limone.
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono grosse
tagliatele a spicchi: sì le une che le altre via via che le sbucciate
gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone.
Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire
nella stessa acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra
in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche. Servitele
diacce.
710. Pere in composta II
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il
resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono
fatte con più accuratezza.
Perine poco mature, grammi 600.
Zucchero, grammi 120.
Acqua, due bicchieri.
Mezzo limone.
Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.
Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollir per quattro o
cinque minuti; poi gettatele nell'acqua fresca, sbucciatele, tagliate
loro la metà del gambo e via via gettatele nell'acqua preparata col
limone. Ciò fatto prendete la stessa acqua, passatela dal colino,
mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e
fatela bollire alquanto. Poi gettatevi le pere per cuocerle, ma in
modo che non si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una
compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle pere,
facendolo passare un'altra volta dal colino.
Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subito
la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente
nelle famiglie, col vino rosso, lo zucchero e un pezzetto di cannella
intera. Servitele diacce.
711. Composta di cotogne
Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai
quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo.
Dato che siano grammi 500, mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo
d'acqua e quando avranno bollito a cazzaruola coperta per un quarto
d'ora, versate nella medesima grammi 180 di zucchero fine. Appena cotte
levatele asciutte e ponetele nel vaso che vorrete mandare in tavola;
fate restringere il succo che resta per ridurlo a siroppo, quindi
versatelo sopra alle cotogne e servitele diacce.
712. Riso in composta
Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di _riso in
composta_ chiamatelo, se più vi piace, _composta nel riso_.
Latte, decilitri 7.
Riso, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Burro, grammi 20.
Sale, una presa.
Odore di scorza di limone.
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel
medesimo gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perchè
si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed
aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo
liscio col buco in mezzo, nel quale il composto venga alto due dita
almeno, e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto
al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone chiaro. Versate
il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno-maria che così
assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate
che sia diaccio.
Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta
che può essere di qualunque frutta; ma supponiamo di mele o prugne
secche.
Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno
grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini,
togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell'acqua
fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche.
Mettete queste mele in una cazzaruola con tant'acqua che le ricopra
appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi
70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno levatele
asciutte e ristringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel
quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch
per unirlo alle mele e per riempire con questo il buco del dolce quando
lo mandate in tavola.
Se vi servite delle prugne, bastano gr. 120 e gr. 60 di zucchero; ma
prima di metterle a bollire tenetele in molle nell'acqua per cinque
o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele, non
dimenticando il kirsch.
Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la
dose. Si serve diaccio.
713. Pasticcio a sorpresa
Latte, un litro.
Farina di riso, grammi 200.
Zucchero, grammi 120.
Burro, grammi 20.
Uova, N. 6.
Sale, una presa.
Odore di vainiglia.
Prendete una cazzaruola e nella medesima a poco per volta versate
le uova, lo zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde
non si formino bozzoli: ma del latte lasciatene addietro alquanto
per aggiungerlo dopo, se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e,
girando il mestolo continuamente come nella crema, cuocete il composto
aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la vainiglia e il sale.
Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un piatto di metallo o in un
vassoio di terra che regga al fuoco, disposto in modo che faccia la
colma.
Copritelo colla pasta frolla N. 589, ricetta B o ricetta C, fategli
qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al
forno e servitelo caldo, spolverizzato di zucchero a velo.
714. Gelatina di arancio in gelo
Zucchero, grammi 150.
Colla di pesce, grammi 20.
Acqua, decilitri 4.
Alkermes, quattro cucchiaiate.
Rhum, due cucchiaiate.
Un arancio dolce grosso.
Un limone.
Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela
per un'ora o due.
Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per dieci
minuti e passatelo per un pannolino.
Spremete in questo siroppo l'arancio e il limone, passandone il sugo
dallo stesso pannolino.
Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due
decilitri dell'acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo.
Aggiungete al medesimo l'alkermes e il rum, mescolate ogni cosa e
quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio
d'estate e nell'acqua fredda d'inverno.
Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati
a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un
bell'effetto in tavola. Per isformarla bene ungete leggermente, prima
di versare il composto, lo stampo con olio ed immergetelo poi per un
momento nell'acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente di riuscire
alquanto pesante allo stomaco.
715. Gelatina di fragole in gelo
Fragole molto rosse e ben mature, grammi 300.
Zucchero, grammi 200.
Colla di pesce, grammi 20.
Acqua, decilitri 3.
Rhum, tre cucchiaiate.
L'agro di un limone.
Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Fate
bollire lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua
e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone
e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. Alla colla di
pesce, dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente,
fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela
così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rum,
mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
716. Gelatina di marasche o di visciole in gelo
Ciliege marasche o visciole, grammi 400.
Zucchero, grammi 200.
Colla di pesce, grammi 20.
Acqua, decilitri 3.
Rhum, tre cucchiaiate.
Un pezzetto di cannella.
Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche
nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo
da un pannolino, strizzando bene; tenetelo ancora in riposo e poi
ripassatelo più volte, magari per carta o per cotone, onde rimanga
chiaro. Fate bollir lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della
detta acqua con la cannella dentro, passate anche questo dal pannolino
e mescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla sciolta nel
rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rum, regolandovi come per
le precedenti gelatine.
717. Gelatina di ribes in gelo
Ribes, grammi 300.
Zucchero, grammi 130.
Colla di pesce, grammi 20.
Acqua, decilitri 2.
Marsala, quattro cucchiaiate.
Odore di vainiglia.
Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero
precedente.
Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero
vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del
baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto
insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno
di questi baccelli osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e
conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno
il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzar qualche piatto.
Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica
come l'ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America.
Il polline della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò
esser trasportato dai venti, lo trasportano gl'insetti; la qual cosa,
essendo stata conosciuta dall'uomo soltanto nella prima metà del secolo
passato, eseguisce egli stesso l'operazione e feconda le piante che si
coltivano ne' tepidari; esse avanti il 1837, anno in cui si ottennero i
primi frutti nel Belgio, erano infruttifere.
718. Gelatina di lampone in gelo
Se avete del siroppo di lampone N. 723 potete fare, all'occorrenza,
una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo. Sciogliete grammi
20 di colla di pesce al fuoco in tre decilitri d'acqua e mescolate in
essa:
Siroppo, decilitri 2.
Marsala, decilitri 1.
Rhum, una cucchiaiata.
Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il
siroppo. Pel resto regolatevi come nelle antecedenti gelatine. Se
invece del siroppo la fate col lampone in natura servitevi delle dosi
della gelatina di fragole N. 715, e tenete la stessa regola.
719. Un uovo per un bambino
Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche
leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il
torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di
zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando
in modo che non ismonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine
di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete
contentissimo.
E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè
per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo!
Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the,
il vino, e di altri prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito,
più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della
vita domestica.
720. Budino di pane e cioccolata
È un budino da famiglia; non vi aspettate quindi di sentire cosa
squisita.
Pane comune fine, grammi 100.
Zucchero, grammi 70.
Cioccolata, grammi 40.
Burro, grammi 20.
Latte, decilitri 4.
Uova, N. 3.
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo
due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto
unito; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata
grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e
lasciatelo diacciare. Aggiungete allora le uova, mettendo prima i rossi
e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagnomaria in uno stampo liscio
unto col burro e servitelo freddo. Per dargli più bell'aspetto non
sarebbe male di coprirlo, dopo sformato, con una crema.
Questa dose potrà bastare per cinque persone.
721. Mele all'inglese
Questo piatto potreste anche chiamarlo _pasticcio di mele_, chè il nome
non sarebbe improprio.
Prendete mele rose o di altra qualità duràcine, levate loro il torsolo
con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fette rotonde e
sottili. Poi mettetele al fuoco con l'acqua sufficiente a cuocerle e
un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto
zucchero da renderle dolci e un poco di candito a pezzettini.
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al
fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in
forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
722. Zabaione
Rossi d'uovo, N. 3.
Zucchero in polvere, grammi 30.
Vino di Cipro, di Marsala, o di Madera,
decilitri 1-1/2 pari a nove cucchiaiate circa.
Doppia dose potrà bastare per otto persone. Se lo desiderate più
spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rum; anche un cucchiaino di
cannella in polvere non ci sta male.
Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collo zucchero finchè
sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate,
ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi
dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo appena comincia ad
alzare.
Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera.

SIROPPI
I siroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono
bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori;
ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo
alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono,
facilmente la disturbano.
723. Siroppo di lampone
La delicata fragranza di questo frutto (il _framboise_ dei Francesi) lo
costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle
mani, si opera nella stessa guisa del N. 725 colle stesse proporzioni
di zucchero e d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto
meno glutine del ribes, il periodo della fermentazione sarà più breve.
Se poi mi domandaste perchè questi siroppi richiedono tanto zucchero,
risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per
correggere il soverchio dolciume, si è ricorso all'acido citrico.
724. Acetosa di lampone
Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino
d'ottima qualità, che va versato nel siroppo di lampone quando si
leva dal fuoco. La dose dell'aceto regolatela coll'assaggio, ponendone
cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d'acqua per
aumentarne la dose al bisogno. Questa bibita riescirà più rinfrescante
delle altre ed ugualmente piacevole.
725. Siroppo di ribes
Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, richiede una lunga
fermentazione; tantochè se sciogliete dello zucchero nel succo del
ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non uno siroppo,
ma una gelatina.
Disfate il ribes ne' suoi grappolini come fareste ammostando l'uva e
lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando
avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o
quattro giorni) affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo
due volte al giorno, continuando questa operazione finchè avrà cessato
di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo
bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo
spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per
ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e, quando
comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l'acido citrico
nelle seguenti proporzioni:
Liquido, chilogrammi 3.
Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.
Acido citrico, grammi 30.
Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi,
fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere
altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e
conservatelo in cantina.
Vi avverto che il bello di questi siroppi, è la limpidezza e per
ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.
726. Siroppo di cedro
Limoni di giardino, N. 3.
Zucchero bianco fine, grammi 600.
Acqua, un bicchiere da tavola che corrisponde
a decilitri 3 circa.
Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene
dalle pellicole e dai semi.
Mettete l'acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata
a nastro e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire
versate lo zucchero. Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la
buccia e versate la polpa dei limoni. Fate bollire finchè il siroppo
siasi ristretto e cotto al punto, il che si conosce dalla perla che fa
bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
Conservatelo in vaso possibilmente di vetro, per prenderlo a
cucchiaiate e scioglierlo nell'acqua fresca: si ottiene cosi una bibita
eccellente e rinfrescante la quale resto meravigliato che manchi fra le
bibite dei caffè, in diverse province d'Italia.
727. Marena
Prendete ciliege marasche vere, le quali, benchè mature, devono
essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando
si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di
noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con
un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di
terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno
quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad
alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe
uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani
strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.
Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e
però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra
che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il
liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col
rammentato pezzo di cannella.
Sugo depurato, chilogrammi 6.
Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
Acido citrico, grammi 50.
Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido sia
ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in
fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev'esser breve; quattro
o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido.
Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto, mentre
che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello
zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di
terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza
catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si
manterranno inalterati anche per qualche anno.
Per ultimo v'indicherò l'uso dei noccioli su ricordati. Questi
asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle,
le quali pesterete finissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege
prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle
servono a dar più grazia al siroppo.
728. Marena da trastullarsi
La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate
da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella
precedentemente descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione
seguente.
Ciliege marasche, chilogrammi 1,500.
Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.
Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore.
Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno
buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero,
avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando
saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e
servitevene per l'uso indicato.
729. Orzata
Mandorle dolci con 10 o 12 amare, grammi 200.
Acqua, grammi 600.
Zucchero bianco, fine, grammi 800.
Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.
Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole ogni tanto
coll'acqua di fior d'arancio.
Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo
della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo
bene. Rimettete nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio,
macinatela col pestello; poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua
e passatene il sugo. Ripetete la stessa operazione per la terza volta,
mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo
versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo bollire per venti minuti
circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco.
Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata non fermenta e potrete
conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre
a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier
d'acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta
coi semi di popone, viene anche più delicata.
730. Claret cup (bibita inglese)
Per questa bibita, che merita di esser descritta perchè piacevole e di
facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire
tanto il bordò quanto il chianti, il sangiovese e simili.
Vino, decilitri 5.
Acqua, decilitri 5.
Limoni, N. 5.
Zucchero bianco, grammi 500.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua cinque minuti. Tolto dal fuoco,
strizzate in questo siroppo i limoni e versateci il vino, poi passatelo
da un pannolino. Rimettetelo al fuoco per farlo bollire adagio 25
minuti e diaccio che sia imbottigliatelo. Servitevene allungato
coll'acqua e raffrescato col ghiaccio in estate. Dovendolo conservare a
lungo, tenetelo in cantina.
731. Sapa
La sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina
a diversi usi poichè ha un gusto speciale che si addice in alcuni
piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e
colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e
ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore,
estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto
al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo,
che conserverete in bottiglie.

CONSERVE
Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie,
perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate
dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un
ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.
732. Conserva di pomodoro senza sale
Se questo prezioso frutto della famiglia delle solanacee (_Solanum
Lycopersicum_), originario dell'America meridionale, fosse più raro,
costerebbe quanto e più dei tartufi. Il suo sugo si marita con tante
vivande e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di
spendere qualche fatica per ottenerne una buona conserva. Molti sono i
metodi per farla ed ognuno dà la preferenza al suo: io vi descriverò
quello da me adottato e che seguo da molti anni perchè me ne trovo
bene.
Prendete pomodori di campo, perchè quelli d'orto sono più acquosi,
e preferite i piccoli ai grossi. Stiacciateli così all'ingrosso e
metteteli al fuoco di legna in una caldaia di rame non stagnata e non
abbiate paura perchè l'acido non attacca il rame se non quando è fuori
dal fuoco e perde il calore dell'ebollizione. Se non fosse così, io
avrei sentito i sintomi del veleno almeno un centinaio di volte. Quando
saranno cotti disfatti versateli in un sacco a spina ben fitto tenuto
sospeso e gettata che abbiano l'acqua passateli per istaccio onde
nettarli dai semi e dalle bucce strizzandoli bene.
Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per
restringerli quanto basta, e per conoscere poi il punto preciso della
consistenza che deve avere la conserva (e qui sta la difficoltà)
versatene qualche goccia in un piatto e se vedrete che non iscorre e
non presenta sierosità acquosa all'intorno, vorrà dire che codesto è il
punto giusto della cottura. Allora imbottigliatela e anche qui avrete
un'altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere
con difficoltà per l'imbuto.
Per avere una conserva con meno cottura, e quindi più liquida e
naturale, viene usato l'acido salicilico che nella proporzione di
grammi 3 ogni litri 2-1/3 di sugo, si dice innocuo, ma io finora mi ero
astenuto dal farne uso, sapendo che il Governo, per misura igienica, ne
aveva vietato lo smercio. Facendone uso quotidiano prudenza vorrebbe di
non usarlo.
Le bottiglie preferitele piccole per consumarle presto; ma possono star
manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi
servo di quelle bianche che vengono in commercio coll'acqua di Recoaro
e in mancanza di queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele
con tappi di sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli
con lo spago, avvertendo di lasciare un po' d'aria fra il tappo e il
liquido. Qui l'operazione sembrerebbe finita, ma c'è un'appendice la
quale benchè breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in
una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad altre cose simili, onde
stiano strette fra loro, e versate nella caldaia tanta acqua che arrivi
fino al collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osservando
che presto il tappo delle bottiglie darà cenno di alzare e di schizzar
via se non fosse legato e allora cessate il fuoco, chè l'operazione è
davvero finita. Levate le bottiglie quando l'acqua è diaccia o anche
prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per rimetterli al posto
e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di essere
incatramate perchè se la conserva è fatta bene non fermenta; ma se
fermentasse e le bottiglie scoppiassero, dite pure che vi è rimasta
tropp'acqua per poca cottura.
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a
una stufa e riempiendole quando sono ben calde non occorre far bollire
la conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l'ho fatta.
Vi raccomando molto la conserva di pomodoro fatta in questa maniera,
perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina; però meglio di questo
è il sistema detto _preparazione nel vuoto_, mediante il quale si
conservano freschi ed interi i pomodori in vasi di latta. A questa
piccola industria, che dava saggio di buona riuscita in Forlì, ove
erasi iniziata, auguravo prospera sorte; ma ohimè che nacque un guaio!
Il Fisco le saltò subito addosso con una tassa, e il povero industriale
mi disse che pensava di smettere.
733. Conserva dolce di pomodoro
Sembra dal titolo una conserva delle più strane, ma alla prova non
riesce men degna di molte altre.
Ch'ogni erba si conosce per lo seme,
dice Dante, e però se in questa conserva non rimane qualche semino, che
ne faccia la spia, nessuno indovinerà di che sia composta.
Pomodori, chilogrammi 1.
Zucchero bianco, grammi 300.
Il sugo di un limone.
Odore di vainiglia e di scorza di limone.
I pomodori per quest'uso devono essere molto maturi, polputi e