La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 17

se vorrete fargli un conveniente contorno e sarà allora un rifreddo
da principe. Anche una pollastra ingrassata, se manca il cappone, si
presta all'uopo.
Sarà bene vi prevenga che l'ultima vescica mi fu assicurato che era di
maiale e che avrebbe resistito al fuoco più di quella di bue.
368. Tordi disossati in gelatina
Per sei tordi prendete:
Magro di vitella di latte, grammi 100.
Lingua salata, grammi 40.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Una palla di tartufi neri di circa grammi 30.
Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo del prosciutto, più
grasso che magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del
prosciutto tritateli e pestateli nel mortaio insieme con la corteccia
del tartufo, rammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi
passatelo dallo staccio ed uniteci un rosso d'uovo.
Disossate i tordi come fareste pel pollo ripieno N. 258 e lasciate
ad essi il collo e la testa attaccati; poi riempiteli col composto
descritto nel quale avrete già mescolato il tartufo, la lingua e il
prosciutto messi da parte, il tutto tagliato a dadini. Ora cuciteli
in modo da poter levare il filo quando saranno cotti, e per cuocerli
avvolgete ciascun tordo in un pezzo di velo e fateli bollire per un'ora
nel brodo della gelatina N. 3.
Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa
formate sei stampini, grandi a modo di nido, sembrerà che il tordo vi
stia sopra a covare.
Riesce un piatto fine e delicato.
369. Àrista
Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in
forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per
schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata
che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano,
ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e
conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno
senz'altro, e servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per
rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perchè d'inverno si
conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare
alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al
loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro
nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: _arista, arista_
(buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro
secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in
quel modo.
370. Pasticcio freddo di cacciagione
Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo
un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna
(_Perdrix cinerea_) si distingue dalla pernice (_Perdrix rubra_) perchè
questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.
Sono gallinacei dell'ordine dei _Rasores_; si nutrono di vegetali,
particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti
molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni
sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da
preferirsi.
Eccovi gli ingredienti per questo pasticcio:
Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
Fegatini di pollo, N. 3.
Rossi d'uovo, N. 1.
Foglie d'alloro, N. 2.
Marsala, due dita di bicchiere comune.
Tartufi neri, grammi 50.
Lingua salata, grammi 50.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Burro, grammi 30.
Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
Un poco di brodo.
La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto,
col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d'alloro
intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso
colore, bagnatela con la marsala versata poco per volta, e se non basta
per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna
dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascierete
in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura
intera, unicamente ai fegatini, quello della starna compresovi.
Cotta che sia questa roba, levatela asciutta e mettetela in un mortaio,
gettando via le foglie dell'alloro. Nell'intinto che ancora resta
gettate la midolla del pane e con un poco di brodo, rimestando, fate
una pappa che verserete anch'essa nel mortaio, come pure la raschiatura
dei tartufi, e pesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio.
In questo passato stemperate il rosso d'uovo e lavoratelo bene col
mestolo per mantecarlo.
Ora, formate la pasta per coprirlo servendovi della ricetta N. 372.
Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono
fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera
che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di
uno scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete
sopra una teglia di rame unta anch'essa col burro.
Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una
parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti
di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto
intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio
fosse voluminoso. Pigiatelo bene perchè venga tutto unito e compatto
e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento,
lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e
quando lo levate coprite il buco con un fiocco della stessa pasta,
fatto a misura e cotto a parte.
La stessa regola potete tenere per un pasticcio di due beccacce le
quali non hanno bisogno di essere vuotate, nè degli intestini, nè del
ventriglio; soltanto verificherete che nelle parti basse non vi sia
qualcosa di poco odoroso.
371. Pasticcio di carne
Magro di vitella di latte, grammi 200
Magro di maiale, grammi 100
Burro, grammi 60.
Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi 60.
Lingua salata tagliata grossa, grammi 50.
Midolla di pane, grammi 50.
Un petto di pollo.
Un fegatino di pollo.
Un'allodola o un uccello consimile.
Un tartufo.
Marsala, un decilitro.
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la
vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il
petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e
poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per
un poco il tartufo. Poi nell'intinto che resta gettateci la midolla
del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con
l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della vitella e
del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro,
ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il
tartufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate
ogni cosa insieme unicamente col composto passato. Ora prendete uno
degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi
della pasta descritta al N. 372, incassatelo; ma quando avrete distesa
per bene la pasta tanto sul fondo che intorno allo stampo foderatela
con fettine di lardone sottili come un velo e dopo riempito fategli il
suo coperchio regolandovi pel resto come il pasticcio di cacciagione N.
370.
Se lo desideraste più signorile non riempite lo stampo fino alla bocca
e nel vuoto versateci, dopo cotto, un po' di gelatina N. 3 e servitelo
freddo con altra gelatina a parte.
Basterà per otto persone.
372. Pasticcio di lepre
Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio.
La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto
ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza
possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono.
Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti
dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di
sciupare i vostri quattrini.
Mezza lepre, senza testa e gli zampucci, un chilogrammo.
Magro di vitella di latte, grammi 230.
Burro, grammi 90.
Lingua salata, grammi 80.
Grasso di prosciutto, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
Detto, tagliato fine, grammi 30.
Tartufi neri, grammi 60.
Farina per la _balsamella_, grammi 30.
Marsala, decilitri 3.
Uova, N. 2.
Latte, mezzo bicchiere.
Brodo, quanto basta.
Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro
dal filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa,
per separarle dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La
carne tagliatela a pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato
intero, mettetela in infusione con due terzi circa della detta marsala
e coi seguenti odori tagliati all'ingrosso: un quarto di una grossa
cipolla, mezza carota, una costola di sedano lunga un palmo, diversi
gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e pepe,
rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore. Frattanto
nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col
coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.
Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa,
gli odori indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini
e grammi 30 del detto burro, ponetela in una cazzaruola coperta e, a
fuoco vivo, lasciatela rosolar bene, rimuovendola spesso col mestolo
e bagnandola, quando sarà asciutta, con marsala, servendovi anche di
quella rimasta dell'infusione, e con brodo fino a cottura completa.
Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli
80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di prosciutto
e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.
Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di
quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col
resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e
procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi
però occorrervi a quest'uopo uno staccio di fil di ferro.
Ora, fate una _balsamella_ con grammi 30 del detto burro, la farina
e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa cazzaruola
tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di
latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il
composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre,
sale e il resto del burro.
Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per
riempirlo regolatevi come nel N. 370. I tartufi tagliateli a tocchetti
grossi come le nocciuole e così crudi e con tutti i filetti descritti
disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano
sparsi regolarmente, e facciano bella mostra quando il pasticcio si
taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a
fette piuttosto sottili e copritelo.
Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta N.
155, oppure con la seguente:
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 80.
Spirito di vino, cucchiaini N. 2.
Zucchero, cucchiaini N. 2.
Rossi d'uovo, N. 2.
L'agro di uno spicchio di limone.
Sale, grammi 5.
Acqua fredda, se occorre.
Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare
diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino
e capriolo. Questo ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti
persone.
373. Pane di lepre
Eccovi un altro rifreddo.
Magro di lepre senz'osso, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Rossi d'uovo, N. 6.
Latte, mezzo litro.
Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di prosciutto e
un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro
e con la lepre tagliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l'unto sarà
quasi consumato e prima che la carne ròsoli, versate del buon brodo per
tirarla a cottura. Cotta che sia, pestatela nel mortaio bagnandola col
suo sugo, poi passatela per istaccio.
Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una
_balsamella_ e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e
mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio
con una carta imburrata nel fondo e cuocetelo a bagno-maria. Servitelo
freddo, contornato e coperto di gelatina; ma poichè oggigiorno nei
pranzi si cerca molto la bellezza e l'eleganza nei piatti, ed anche
qualche grata sorpresa, meglio sarebbe in questo caso che il pan di
lepre fosse coperto da una veste tutta unita di gelatina, il che si
ottiene facilmente. Si prende uno stampo più grande di quello che ha
servito al pan di lepre, se ne copre il fondo di gelatina e quando
questa è rappresa vi si colloca il rifreddo in mezzo e si riempie con
altra gelatina liquida il vuoto all'intorno.
374. Pan di fegato
Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il
diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola.
Fegato di vitella di latte, grammi 500.
Burro, grammi 70.
Midolla di pane fresco, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Fegatini di pollo, N. 4.
Marsala, decilitri 1.
Sugo di carne, oppure brodo, cucchiaiate N. 6.
Uova, uno intero e due rossi.
Una foglia di alloro.
Sale e pepe, quanto basta.
Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti, e gettate
queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del
burro e quando lo avranno assorbito aggiungete l'altra metà e condite
con sale e pepe. Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più
di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner tenero, levatelo asciutto e
insieme con l'alloro pestatelo nel mortaio. Nell'intinto che resta
in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che
getterete anch'essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio;
indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col detto
sugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio
sotto, unto col burro, ed assodatelo a bagno-maria. Sformatelo tiepido
e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del N. 3, entro a uno
stampo di circonferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodici
persone.
375. Pasticcio di fegato
Servitevi del composto N. 374, aggiungendo soltanto grammi 30 di
tartufi neri tagliati a spicchi e facendo loro alzare il bollore nella
marsala prima di spargerli nel pasticcio. Copritelo con la pasta
da pasticcio N. 372, cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e
servitelo freddo. Potrà bastare anche questo per dodici persone.

ERBAGGI E LEGUMI
Gli erbaggi, purchè non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella
cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa
meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese
qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.
376. Zucchini col regamo
Il regamo (_Origanum volgare_) è il seme odoroso di una pianticella
selvatica della famiglia delle labiate.
Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perchè scemano molto,
e tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo. Mettete
al fuoco una _sautè_ o una teglia di rame con olio a buona misura e
quando comincia a bollire gettateci gli zucchini così naturali e, a
fuoco ardente, rimuoveteli spesso. Conditeli a mezza cottura con sale e
pepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzico di
regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsi soli o
per contorno e piaceranno.
Il regamo si presta a rendere odorose anche altre vivande, come i
funghi in umido, le uova nel tegame. le acciughe, ecc.
377. Zucchini ripieni
Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il
lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco
quest'ultimo modo come più elegante e perchè gli zucchini fanno di sè
bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno.
Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che
si fa passare dal basso all'alto; ma se per la maggior grossezza dello
zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un
coltellino sottile.
Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo
a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di
cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a
pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi
mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore,
versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà tirato anche questa,
versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla,
avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo
in disparte.
Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un
poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o
nel latte e l'odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene
per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere
nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo
tirateli a cottura col sugo già messo da parte.
Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 347 e
mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con
burro e salsa di pomodoro N. 125.
378. Zucchini ripieni di magro
Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con
tonno sott'olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un
pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini,
l'odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli
a cuocere nel burro quando questo avrà preso il color nocciuola e
aggraziateli colla salsa di pomodoro N. 125.
Se li farete con attenzione vi riusciranno tanto buoni da non credersi.
379. Fagiuolini e zucchine alla sautè
Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. ora la
così detta _cucina fine_ ha ridotto l'uso dei condimenti a una grande
semplicità. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più
leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo
stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione.
Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolini lessateli a metà,
se di zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi o a tocchetti,
metteteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà preso
il color nocciuola. Per condimento mettete soltanto sale e pepe in poca
quantità.
Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di
carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 125 non sarete più
nelle regole della cucina forestiera o moderna; ma sentirete, a mio
parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più soddisfatto. Se il
sugo di carne o la salsa di pomodoro vi mancano, spolverizzateli almeno
di parmigiano quando li ritirate dal fuoco.
380. Fagiuolini in salsa d'uovo
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le
due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo _francioso,
imbianchiteli_, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata.
Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col
burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un
cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il
miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo
liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando,
per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo
sui fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa
s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate
nell'acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.
381. Fagiuolini colla balsamella
Lessate i fagiuolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda)
restino ben verdi. Poi soffriggeteli nel burro, ma leggermente onde non
perdano il bel colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra una
_balsamella_ scorrevole, ma non troppo copiosa, fatta con panna, burro
e farina, e mandateli in tavola con un contorno di pane fritto tagliato
a mandorle. Possono servire per tramesso in un pranzo.
382. Fagiuolini con l'odore di vainiglia
Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri
metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido, nel
seguente modo.
Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano,
il tutto tritato fine. Invece dello scalogno può servire la cipolla
novellina o la cipolla comune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà
preso colore, allungatelo con brodo o passatelo spremendolo bene.
A questo sugo passato, aggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo
gettate i fagiuolini per cuocerli; prima di levarli aggraziateli con
due cucchiaini di zucchero vanigliato e se questo odore non piace,
sostituite la nepitella.
383. Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina
Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in
una cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodoro crudo
e con tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e
pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura
completa avvertendo che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli
più gradevoli. Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al
lesso.
384. Fagiuoli a guisa d'uccellini
Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare _fagiuoli
all'uccelletto_ i fagiuoli sgranati cucinati così:
Cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al
fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando
l'olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e
pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l'unto e di quando in quando
scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco
di sugo semplice di pomodoro e allorchè questo si sarà incorporato,
levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al
caso dopo lessati.
Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si
vogliono mangiar da soli.
385. Fagiuoli sgranati per contorno al lesso
Fagiuoli sgranati, grammi 300.
Carnesecca intera, grammi 30.
Acqua, decilitri 2.
Olio, cucchiaiate 4.
Una ciocchettina di 4 o 5 foglie di salvia.
Sale e pepe bianco.
Mettete al fuoco i fagiuoli con tutti gl'ingredienti suddetti, fateli
bollire adagio e scuoteteli spesso. Levate la salvia e la carnesecca e
serviteli. È un contorno che potrà bastare per quattro persone.
386. Sformato di fagiuolini
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte
e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di
sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli
nell'acqua fresca.
Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro,
se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di
prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso
colore, buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli
a cottura con un po' d'acqua, se occorre.
Preparate una _balsamella_ con grammi 30 di burro, una cucchiaiata
scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno
di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti
fagiuolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno
stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio.
Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.
387. Sformato di cavolfiore
Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per
esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie,
adoperate per condimento le seguenti dosi all'incirca:
Latte, decilitri 3.
Uova, N. 3.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Date mezza cottura nell'acqua alla palla del cavolfiore e dopo
tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, colla metà del detto
burro, salandoli, e quando l'avranno tirato, finite di cuocerli con
un poco del detto latte: poi potete lasciarli così o passarli dallo
staccio. Colla rimanenza del burro e del latte e con una cucchiaiata
di farina non colma fate una _balsamella_ e aggiungetela al composto
insieme colle uova, prima frullate, e col parmigiano.
Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e
servitelo caldo.
Questa quantità può bastare per sei persone.
388. Cavolfiore all'uso di Romagna
Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in
spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli
in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio,
prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo
d'acqua. Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e
quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conserva
di pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e più sapore col
parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno al
lesso, a un umido o ad un coteghino.
389. Sformato di cardoni
Regolatevi in tutto come per lo sformato di cavolfiore del numero 387.
Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal
condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.
390. Sformato di spinaci
Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che
sgronda dai medesimi quando li levate dall'acqua fresca dov'erano
in molle. Passateli dallo staccio e, regolandovi sulla quantità,
condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate
di _balsamella_ N. 137, burro, uova, parmigiano, un pugnello di uva
secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi, oppure uva passolina.
Mescolate per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata
nel mezzo, cuocendolo a bagnomaria. Sformatelo quand'è tuttora caldo e
mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo
oppure di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose
insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi
391. Sformato di carciofi
Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo
do per uno de' più delicati.
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i
gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro
spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se
li lasciate di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua,
perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio
e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti
quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè:
uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o tre
cucchiaiate di _balsamella_ ove non iscarseggi il burro; parmigiano,
sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per
ridurlo a giusto sapore.
Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l'unirci un poco
anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anzichè passarli potete
lasciarli a piccoli spicchi.
Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di
carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo
per tramesso.
392. Sformato di finocchi
Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de'
finocchi, riesce uno de' più gentili.
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi
e cuoceteli per due terzi nell'acqua salata, poi scolateli bene