La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 32

possibilmente rotondi. Metteteli in molle nell'acqua ben calda per
poterli sbucciar facilmente, dopo sbucciati, tagliateli per metà e col
manico di un cucchiaino levate i semi. Sciogliete lo zucchero al fuoco
in due dita (di bicchiere) d'acqua, poi gettateci i pomodori, il sugo
del limone e un poco della sua buccia grattata. Durante la bollitura
a fuoco lento e a cazzaruola scoperta, andate rimestando alquanto, e
se apparisse qualche seme rimasto levatelo. Per ultimo datele l'odore
con zucchero vanigliato e levatela quando sarà giunta alla consistenza
delle conserve comuni.
In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero,
perchè dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia
dose perchè scema di molto.
734. Conserva di albicocche
Se la conserva di susine è la peggiore di tutte, questa è invece una
delle più gentili e però incontra il gusto generale.
Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore
il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto;
levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono
disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito
mezz'ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle bucce
e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine
e in polvere nella proporzione di otto decimi e cioè grammi 800 di
zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso
col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce
versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul
quale dovrà scorrere lentamente. Versatela calda nei vasi e quando
sarà diaccia copritela con la carta oliata dei salumai aderente alla
conserva, e turate la bocca del vaso con carta grossa legata con lo
spago all'intorno.
La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben
mature.
735. Conserva di susine
Benchè la conserva di susine sia una delle meno apprezzate, pure,
vedendo che molti l'usano, non sarà male indicarvi come si può fare.
Qualunque varietà può essere al caso, ma sono da preferirsi susine
claudie mature. Levate alle medesime il nocciolo e dopo pochi minuti di
bollitura passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con zucchero
bianco in polvere nella proporzione di grammi 60 di zucchero per ogni
100 grammi di susine in natura, cioè come vengono dalla pianta.
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio
certo di poca cottura; allora riparate con rimetterle al fuoco. Io le
invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdano, o ben poco, di
perfezione.
736. Conserva di more
Questa conserva ha la rinomanza di calmare il dolor di gola ed è
piacevole a mangiarsi.
More, chilogrammi 1.
Zucchero bianco, grammi 200.
Le more disfatele con le mani e mettetele a bollire per circa dieci
minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco col detto
zucchero per ridurle a consistenza delle conserve di frutta.
737. Conserve di ribes e lampone
Per la conserva di ribes avete la ricetta della Gelatina di ribes
N. 739 e questa basta. Per la conserva di lampone mettetelo al fuoco
così naturale senza fermentazione e quando avrà bollito una ventina
di minuti passatelo dallo staccio, pesatelo così netto dai semi e
rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere,
facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete con le
norme già indicatevi.
La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si
presti più d'ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
738. Gelatina di cotogne
Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi,
tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele
al fuoco coperte d'acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele
bollire coperte finchè non sieno ben cotte. Versatele allora in
uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta
l'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e rimettetela al fuoco
con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruola
scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si
conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se,
versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.
Con le cotogne rimaste potete fare una conserva come quella del N.
742, cioè con altrettanto zucchero quanto saranno di peso dopo averle
passate; ma vi prevengo che riesce poco saporita e poco odorosa.
Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce
meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel
colore granato.
739. Gelatina di ribes
Come si disse parlando del siroppo di ribes al N. 725 questo frutto
contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo
mettete al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco
fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la
condensazione in forma di gelatina, la quale, conservata in vasi come
le conserve, si presta a guarnir piatti dolci ed è nutrimento leggiero
e sano per i convalescenti.
740. Conserva di azzeruole
Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi _pomi reali_, sono frutta
che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle
bianche. Per la conserva preferite le bianche e scegliete le più grosse
e le più mature, cioè quelle che hanno perduto il colore verdastro.
Azzeruole, chilogrammi 1.
Zucchero bianco, grammi 800.
Acqua, decilitri 7.
Gettate le azzeruole nell'acqua bollente col loro gambo attaccato,
fatele bollire per dieci minuti e, ancora calde, con la punta di un
temperino levate loro i noccioli dalla parte del fiore e se qualcuna
si sforma rassettatela con le dita e sbucciatele senza levare il gambo.
Sciogliete lo zucchero nei 7 decilitri di acqua, che può servire anche
quella dove hanno bollito, versateci le azzeruole e quando il siroppo,
preso col mestolo, comincia a dar cenno di cadere a goccie levatele col
loro liquido e conservatele in vasi. Restano come candite e sono molto
buone.
741. Conserva soda di cotogne
Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta
non foss'altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini,
spalmandole sopra fette di pane.
Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde
conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè
dell'odore questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia
l'incomodo di passarle.
Mele cotogne, nette dalla buccia e dal torsolo, grammi 800.
Zucchero bianco fine, grammi 500.
Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere di acqua, fatelo
bollire un poco e lasciatelo da parte.
Tagliate le mele cotogne a sottilissime fette e mettetele al fuoco con
un bicchiere d'acqua in una cazzaruola di rame. Tenetele coperte, ma
rimestatele spesso cercando di tritarle e schiacciarle col mestolo.
Quando saranno divenute tenere per cottura, versateci il già preparato
siroppo di zucchero, mescolate spesso e lasciate bollire a cazzaruola
scoperta finchè la conserva sia fatta, il che si conosce quando
comincia a cadere a stracci presa su col mestolo.
742. Conserva liquida di cotogne
Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla
sul pane.
Tagliate le cotogne a spicchi, levate la parte dura del torsolo,
lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte
d'acqua.
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua
ove hanno bollito e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro
peso da crude, aspettando di versarlo quando sono in bollore. Rimestate
spesso e allorchè (versatane qualche gocciola in un piatto) non la
vedrete scorrer troppo, levatela.
743. Conserva di aranci
Aranci, N. 12.
Un limone di giardino.
Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci.
Acqua, metà del peso degli aranci.
Rhum genuino, quattro cucchiaiate.
Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi
teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina.
Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi
mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora
regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.
Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di
bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo
versate lo zucchero e rimestate continuamente finchè il liquido non
avrà ripreso il forte bollore, perchè altrimenti lo zucchero precipita
al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.
Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando
qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere
levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rum,
e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di
frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù
stomatica. Del limone si può fare anche a meno.
744. Conserva di aranci forti
Vediamo se mi riesce di appagare anche coloro che desiderano sapere
come regolarsi se si trattasse di conserva di aranci forti, i quali
sanno tanto di amaro.
Fate bollire gli aranci forti nell'acqua finchè si lascino passar
facilmente da parte a parte con uno stecco. Tolti dall'acqua bollente
gettateli nella fredda e teneteceli per due giorni, cambiando spesso
l'acqua. Tagliateli poi come i precedenti, nettandoli dai semi e da
quei filamenti bianchi che si trovano nell'interno. Dopo pesateli e
metteteli al fuoco senz'acqua con grammi 150 di zucchero bianco fine
per ogni 100 grammi di frutto. Fate bollire adagio e state attenti
che il siroppo non si condensi troppo, chè altrimenti gli aranci
induriscono.
745. Conserva di rose
La rosa, questa regina dei fiori, che in Oriente ha la sua splendida
reggia, fra i molti suoi pregi non sapevo che avesse pur quello
singolare di trasformarsi in una buona e profumata conserva.
Fra le tante sue specie e varietà, quella che io apprezzo e ammiro
di più è la rosa dalla borraccina poichè, quando i suoi boccioli
cominciano a schiudersi e li considero bene, risvegliano in me, come
probabilmente negli altri, l'idea simbolica della pudica verginella e
forse furono essi che ispirarono all'Ariosto le bellissime ottave:
La verginella è simile alla rosa,
Ch'in bel giardin sulla nativa spina
Mentre sola e sicura si riposa,
Nè gregge nè pastor se le avvicina:
L'aura soave e l'alba rugiadosa,
L'acqua, la terra al suo favor s'inchina;
Giovani vaghi e donne innamorate
Amano averne e seni e tempie ornate.
Ma non sì tosto dal materno stelo
Rimossa viene, e dal suo ceppo verde,
Che quanto avea dagli uomini e dal cielo
Favor, grazia e bellezza, tutto perde.
La vergine che 'l fior, di che più zelo
Che de' begli occhi e della vita aver de',
Lascia altrui corre, il pregio ch'avea innanti
Perde nel cor di tutti gli altri amanti.
Una buona e vecchia signora, la cui memoria porto scolpita nel cuore,
coltivava a preferenza questa specie di rose nel suo giardino, e
sapendo la mia predilezione per quei vaghi e poetici fiori, ogni anno a
maggio me ne donava.
La stagione più opportuna per fare questa conserva è quando le rose
sono in piena fioritura dai 15 di maggio ai 10 di giugno. Occorrono
rose dette _maggesi_, che sono di colore roseo ed odorose. Sfogliatele
e recidete ad ogni foglia la punta gialliccia che trovasi in fondo alla
medesima gettandola via e, per far questa operazione con meno perdita
di tempo, prendete con la sinistra tutto il ciuffo, ossia la corolla
della rosa, e con la destra, armata di forbici, tagliatela giro giro
poco più sopra della base del calice. Ecco le dosi:
Zucchero bianco, fine, grammi 600.
Foglie di rose al netto, grammi 200.
Acqua, decilitri 6.
Un mezzo limone.
_Breton_, un cucchiaino.
Ponete le rose in una catinella con grammi 200 del detto zucchero e
il sugo del mezzo limone e con le mani strofinatele, tritatele più che
potete per ridurle quasi una pasta. Sciogliete al fuoco il resto dello
zucchero nell'acqua suddetta e gettatecele per farle bollire fino a che
il siroppo sia condensato, il che si conosce se, prendendone una goccia
fra le dita, comincia ad appiccicare; ma badate che non arrivi a fare
il filo. Prima di ritirarle dal fuoco date loro il colore col _breton_,
del quale potete fare anche a meno, se al bel colore non ci tenete. È
il _breton_ un liquido vegetale rosso, innocuo, così chiamato dal suo
inventore, per colorire ogni sorta di dolci.
Codesto, che vi ho descritto, è il modo più semplice e da me preferito
per fare la conserva di rose, ma le foglie rimangono durettine.
Volendole più tenere bisognerebbe farle bollir prima nell'acqua
indicata per cinque minuti, levarle, strizzarle e pestarle nel mortaio
il più possibile coi 200 grammi dello zucchero e il sugo del limone,
poi sciogliere nella stessa acqua il rimanente zucchero, gettarvi le
rose pestate e pel resto regolarsi come si è detto.
Quando la conserva è diaccia ponetela nei vasetti per conservarla come
tutte le altre consimili.

LIQUORI
746. Rosolio di Portogallo
Zucchero bianco finissimo, grammi 650.
Acqua, grammi 360.
Spirito di vino a gradi 36, grammi 250.
Zafferano, una presa.
Aranci, N. 1.
Levate col temperino la buccia superficiale all'arancio e ponetela
nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta
perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso
lo zucchero nell'acqua, agitandolo di quando in quando onde si
sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due liquidi insieme
e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi
passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e
imbottigliatelo.
747. Rosolio di cedro
Zucchero bianco fine in polvere, grammi 800.
Acqua piovana oppure di fonte, litri 1.
Spirito forte, decilitri 8.
Limoni di giardino alquanto verdognoli, N. 3.
Versate lo zucchero nell'acqua e agitatelo ogni giorno finchè sia
sciolto.
Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetela infusa in due
decilitri del detto spirito per otto giorni; per tre o quattro giorni
rimescolatela spesso, e d'inverno serbatela in luogo riparato dal
freddo. Dopo otto giorni passate l'infuso dei limoni da un pannolino
bagnato, strizzatelo bene e l'estratto mescolatelo coi restanti sei
decilitri di spirito e lasciatelo riposare per ventiquattr'ore. Il
giorno appresso mescolate ogni cosa insieme, versate il liquido in un
fiasco, che a quando a quando andrete scuotendo, e dopo quindici giorni
passatelo per carta oppure più volte per cotone. Questo va messo in
fondo all'imbuto e in mezzo ad esso fateci passare uno stecco di scopa
a più rami nella parte superiore onde dia adito al liquido di passare.
748. Rosolio d'anaci
Si fa nella stessa guisa del precedente. L'infuso invece di scorza
di limone fatelo con grammi 50 d'anaci di Romagna, e dico di Romagna
perchè questi, per grato sapore e forte fragranza sono, senza
esagerazione, i migliori del mondo; ma prima di servirvene gettateli
nell'acqua per nettarli dalla terra che probabilmente contengono,
essendovi a bella posta frammista per adulterar quella merce. Fu uno
scellerato che io ho conosciuto, perchè era dagli onesti segnato a
dito, colui il quale trovò pel primo quella infame industria, saranno
ormai sessant'anni. Coloro che seguono le sue traccie, e sono molti, si
servono di una terra cretacea del colore stesso degli anaci, la mettono
in forno a seccare, poi la vagliano per ridurla in granelli della
grossezza medesima e la mescolano a quella merce nella proporzione del
10 e fino del 20 per cento.
Qui verrebbe opportuna una tiratina di orecchi a coloro che adulterano
per un vile e malinteso guadagno, i prodotti del proprio paese, senza
riflettere al male che fanno, il quale ridonda il più delle volte a
danno di loro stessi. Non pensano allo scredito che recano alla merce,
alla diffidenza che nasce e al pericolo di alienarsi i committenti. Ho
sempre inteso dire che l'onestà è l'anima del commercio, e Beniamino
Franklin diceva che se i bricconi conoscessero tutti i vantaggi
derivanti dall'esser onesti sarebbero galantuomini per speculazione.
La mia lunga esperienza della vita mi ha dimostrato che l'onestà, nel
commercio e nelle industrie, è la più gran virtù per far fortuna nel
mondo.
Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo
di uno speziale a Mosca: _Anaci di Forlì_. Non so se fuori d'Italia
sieno conosciuti con questo nome; ma i territori ove si coltiva questa
pianta della famiglia delle ombrellifere, sono esclusivamente quelli di
Meldola, di Bertinoro e di Faenza, verso Brisighella.
749. Rosolio tedesco
Non vi sgomenti la composizione strana di questo rosolio, che vi
riuscirà facile alla prova, chiaro come l'acqua e di gusto gradevole.
Spirito di vino del migliore, grammi 500.
Zucchero bianco a velo, grammi 500.
Latte, mezzo litro.
Un limone di giardino.
Mezzo baccello di vainiglia.
Sminuzzate tutto intero il limone togliendone i semi e unendovi la
buccia che avrete grattata in precedenza, dividete in piccoli pezzetti
la vainiglia, mescolate poi tutto il resto insieme entro a un vaso di
vetro e vedrete che subito il latte impazzisce. Agitate il vaso una
volta al giorno e dopo otto giorni passatelo per pannolino e filtratelo
per carta.
750. Nocino
Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci
non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita
un'azione stomatica e tonica.
Noci (col mallo), N. 30.
Spirito, litri uno e mezzo.
Zucchero in polvere, grammi 750.
Cannella regina tritata, grammi 2.
Chiodi di garofano interi, 10 di numero.
Acqua, decilitri 4.
La corteccia di un limone di giardino a pezzetti.
Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti
i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di
quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni
in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso.
Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per
cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perchè se vi
paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d'acqua.
751. Elisir di china
Non tutte le ricette che io provo le espongo al pubblico: molte ne
scarto perocchè non mi sembrano meritevoli; ma questo elisir che mi ha
soddisfatto molto, ve lo descrivo.
China peruviana contusa, grammi 50.
Corteccia secca di arancio amaro contusa, grammi 5.
Spirito di vino, grammi 700.
Acqua, grammi 700.
Zucchero bianco, grammi 700.
Mescolate dapprima grammi 250 del detto spirito con grammi 150 della
detta acqua, e in questa miscela mettete in infusione la china e la
corteccia d'arancio, tenendola in luogo tiepido una diecina di giorni,
agitando il vaso almeno una volta al giorno. Poi passatela da un
pannolino strizzando forte onde n'esca tutta la sostanza, e filtratela
per carta. Fatto ciò sciogliete lo zucchero al fuoco nei rimanenti
grammi 550 di acqua senza farlo bollire e passatelo dal setaccio, o
meglio da un pannolino, per nettarlo da qualche impurità se vi fosse.
Aggiungete i rimanenti grammi 450 di spirito, mescolate ogni cosa
insieme e l'elisir sarà fatto. Prima di filtrarlo assaggiatelo e se vi
paresse troppo forte aggiungete acqua.
752. Ponce di arancio
Rhum, litri 1-1/2.
Spirito, litri 1.
Acqua, litri 1.
Zucchero bianco fine, chilogrammi 1.
Sugo di tre aranci.
La buccia grattata di un limone di giardino tenuta
in infusione per tre giorni in un decilitro del
detto spirito.
Mettete al fuoco l'acqua con lo zucchero e fatelo bollire per cinque o
sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rum, il sugo degli aranci e
lo spirito, compreso quello dell'infusione passato per pannolino.
Filtratelo come gli altri liquori e imbottigliatelo. Si usa servirlo
acceso in bicchierini.

GELATI
Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene
eminentemente all'Italia, che l'origine dei gelati è antica e che
i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel
1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poichè i pasticcieri,
cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno
conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un
secolo ancora per gustare il gelato.
Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è
riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento
è questo, e cioè: che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della
neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla
più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia
verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale aprì
sotto il suo nome — _Cafè Procope_ — una bottega a Parigi di faccia
al teatro della _Comédie française_ ed era quello il luogo di ritrovo
di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè,
ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo
al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite
diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni
che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di
fama europea e ad arricchire.
Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le
ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca
che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo
la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e
di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto
al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in
sorbetti ogni qualità di liquori.
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se
alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo
gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad
appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo
stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le
sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si
può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine,
sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa
grata bevanda.
Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al
fuoco l'acqua uscita dalla congelazione.
753. Pezzo in gelo (Biscuit)
Fate una crema con:
Acqua, grammi 140.
Zucchero, grammi 50.
Rossi d'uovo, N. 4.
Odore di vainiglia.
Mettetela al fuoco, rimestandola continuamente, e quando comincerà ad
attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse
troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci
a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un
gocciolo d'acqua. Montata che sia, unite alla medesima, adagino, grammi
150 di panna montata e ponete il composto in uno stampo fatto apposta
pei pezzi in gelo od anche in una cazzaruola o vaso di rame tutto
coperto, lasciandolo gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso
strato di ghiaccio e sale. Questa dose potrà bastare per sette od otto
persone e sarà un dolce molto gradito.
754. Gelato di limone
Zucchero bianco fine, grammi 300.
Acqua, mezzo litro.
Limoni, N. 3.
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più
grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso
di ribollito.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza
di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo
sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando
il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella
sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
755. Gelato di fragole
Fragole ben mature, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 300
Acqua, mezzo litro.
Un grosso limone di giardino.
Un arancio.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a cazzaruola
scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell'arancio e del
limone, aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate
ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
756. Gelato di lampone
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto
speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella
stessa guisa ed escludete l'arancio.
757. Gelato di pesche
Pesche burrone ben mature, del peso, compreso
il nocciolo, di grammi 400.
Zucchero, grammi 250.
Acqua, mezzo litro.
Un limone di giardino.
Tre anime tolte dai noccioli delle medesime.
Queste pestatele fra lo zucchero e mettetele a bollire nell'acqua per
10 minuti. Passate la polpa delle pesche, strizzateci il limone e,
mescolato ogni cosa, tornate a passare il tutto da uno staccio ben
fitto.
Potrà bastare per sei persone.
758. Gelato di albicocche
Albicocche saporose e ben mature, pesate col
nocciolo, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 200.
Acqua, mezzo litro.
Un limone di giardino.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, uniteci, quando è
diaccio, la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo
del limone. Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella
sorbettiera.
Questa è una dose abbondante per quattro persone.
759. Gelato di crema
Servitevi della ricetta N. 685, e cioè fate una crema con
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Rossi d'uovo, N. 8.
Odore di vainiglia.
Sentirete un gelato squisito, mantecato e ben sodo, se saprete
manipolarlo.
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
Invece dell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de'
coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei
coriandoli, vedi _Latte alla portoghese_, N. 693; pel caffè fatene
bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi, per la mandorla
tostata fate un poco di Croccante come quello del N. 617, alquanto più
cotto, con grammi 100 di mandorle e grammi 80 di zucchero; pestatelo
fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo
alla crema.
760. Gelato di amaretti
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Amaretti, grammi 100.
Rossi d'uovo, N. 6.
Odore di zucchero vanigliato.
Pestate finissimi nel mortaio gli amaretti e dopo poneteli in una
cazzaruola unendoci lo zucchero, i rossi e l'odore; mescolate e
versateci il latte a poco per volta. Mettete la cazzaruola al fuoco per
condensare il composto come fareste per la crema, indi versatelo nella
sorbettiera per gelarlo.
Sentirete un gelato squisito che può bastare, a buona misura, per
otto persone. La metà dose può servire per quattro ed anche per cinque
persone.
761. Gelato di cioccolata
Latte, un litro.
Cioccolata fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 100.
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con
quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta.
Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini.
Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il
composto nella sorbettiera quando sarà diaccio.
Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo
gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi