La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 30

Zucchero, grammi 300.
Mandorle dolci, grammi 60.
Rossi d'uovo, N. 10.
Acqua, decilitri 1.
Odore di acqua di fior d'arancio.
Cannella in polvere, quanto basta.
Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciuola, pestatele
finissime e lasciatele da parte.
Fate bollire lo zucchero con l'acqua suddetta per un minuto o due,
non dovendo prender colore, e dopo, quando sarà tiepido, cominciate
a buttarci i rossi d'uovo, uno o due alla volta e, sopra a un calore
moderatissimo, lavoratelo continuamente girando il mestolo sempre per
un verso. Quando il composto si sarà alquanto condensato da non esservi
più pericolo che impazzisca, potete allora, onde rigonfi meglio,
batterlo con la frusta dal basso in alto fino a tanto che i rossi
non abbiano perduto il colore acceso e preso l'aspetto di una densa
crema. Allora dategli l'odore ed uniteci le mandorle mescolando bene.
Poi versatelo nelle tazzine e sulla superficie di ognuna, nel mezzo,
poneteci una presa della detta cannella, la quale, mescolata al dolce
da chi deve mangiarlo, acquisterà più profumo.
È un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre. Con
le chiare, piacendovi, potete fare il Budino nero nelle proporzioni di
quello descritto al N. 665, oppure il Dolce di chiare d'uovo N. 633.
687. Pallottole di mandorle
Mandorle dolci, grammi 140.
Zucchero a velo, grammi 140.
Cioccolata grattata o in polvere, circa grammi 40.
Rosolio Maraschino, cucchiaiate N. 4.
Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e pestatele
finissime con due cucchiaiate del detto zucchero. Dal mortaio versatele
in un vaso, aggiungete lo zucchero rimasto ed impastate il composto col
detto rosolio.
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia formate col suddetto
composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole, di cui ne
otterrete oltre a 30; involtatele sulla cioccolata onde ne restino ben
coperte, e potrete serbarle per molto tempo.
688. Crema alla francese
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle _Valli di Comacchio_
sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i
variopinti e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi
freddi attraversano le nostre campagne in cerca di clima più mite,
ed innocenti quali sono, povere bestioline, si lasciano cogliere alle
tante insidie e infilare nello spiede:
. . . . . . . e io sol uno
M'apparecchiava a sostener la guerra
Sì del cammino e sì de la pietate,
Che ritrarrà la mente che non erra.
La guerra del cammino, percorrendo 200 chilometri per andare a
villeggiare da un amico sopra un colle amenissimo; e la pietate per
quei graziosi animalini perchè sentivo una stretta al cuore, ogni
volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nelle maglie
traditrici delle sue reti. Ma poi, non appartenendo io alla setta de'
pitagorici e avendo la ferma convinzione che al male, quando non ha
riparo, per amore o per forza bisogna acconciarvisi e, se è possibile,
trarne profitto, procurai di cattivarmi la benevolenza del cuoco
insegnandogli a cucinar con più garbo ch'ei non faceva la cacciagione,
e di condirla e cuocerla in modo da renderla più grata al gusto; ed
egli in contraccambio di ciò e di qualche altro precetto di culinaria,
fece in presenza mia questo e i seguenti due piatti dolci che vi
descrivo.
La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un
alimento aromatico, nutritivo e leggermente eccitante; so di un medico
di bella fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra
carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando
io ero nella bella età in cui si digeriscono anche i chiodi, la serva
ci portava questo pesce in tavola con un contorno di cipolle bianche
tagliate in due, arrostite in gratella ed anch'esse condite con olio,
sale, pepe e succo di melagrana.
La mangia, ossia la stagione dei muggini delle _Valli di Comacchio_,
è dall'ottobre a tutto febbraio. A proposito di questo luogo di pesca
qui viene in acconcio di aggiungere (come cosa meravigliosa e degna a
sapersi) che la pesca nelle valli comacchiesi, a tutto il 1º novembre
1905, diede quell'anno i seguenti risultati:
Anguille Kg. 487,653
Cefali Kg. 59,451
Acquadelle Kg. 105,580
Dopo l'esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così
detta _Crema alla francese_:
Latte, mezzo litro.
Zucchero, grammi 150.
Uova, uno intero e rossi N. 4.
Colla di pesce, fogli N. 2.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a
poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al
fuoco, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando
la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela.
Prendete uno stampo liscio, col buco in mezzo, tale che la quantità
della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in
modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo.
D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno nell'acqua fresca e
sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio.
Se non vi fidate troppo del latte, dategli una bollitura almeno di
un quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di
colla.
689. Crema montata
Rossi d'uovo, N. 6.
Zucchero in polvere, grammi 70.
Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
Acqua, tre quarti di un bicchiere da tavola.
Odore, tre foglie di lauro ceraso intere
od altro che più vi piaccia.
Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete
l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo,
finchè sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal
condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella
e così calda battetela forte con la frusta finchè abbia montato; levate
le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà
montata, la colla di pesce a poco per volta.
Prendete uno stampo lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio
e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete
mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di
frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi
naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua
calda.
La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle,
poi al fuoco con due dita di un bicchier d'acqua, si fa bollire finchè
l'acqua, evaporando in parte, si formi un liquido alquanto denso, che
appiccichi fra le dita, e così bollente si versa nella crema alla quale
si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o della cioccolata.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.
690. Croccante a bagno-maria
Zucchero, grammi 150.
Mandorle dolci, grammi 85.
Rossi d'uovo, N. 5.
Latte, decilitri 4.
Sbucciate le mandorle e con la lunetta riducetele della grossezza
dei chicchi di grano all'incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del
detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle
e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color
cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e, quando
saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di
zucchero e riducetele finissime.
Aggiungete i rossi d'uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il
composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col
burro. Cuocetelo a bagnomaria e dopo, se d'estate, tenete lo stampo nel
ghiaccio.
Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la
dose, e se non vi fidate troppo del latte, fatelo bollire prima da solo
per un quarto d'ora almeno.
691. Uova di neve
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 150.
Uova, N. 6.
Zucchero a velo, quanto basta.
Odore di vainiglia.
Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo
scalda, battete con la frusta le chiare che avrete già separate dai
torli; ma gettate nelle medesime una presa di sale se è vero che serva
a rafforzare la consistenza. Quando le chiare saranno ben montate,
prendete il bossolo traforato ove ordinariamente si tiene lo zucchero
a velo e, continuando sempre a batterle, gettatene tanto da renderle
alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo potranno bastare,
ma è meglio assaggiarle. Ciò fatto prendete su la _fiocca_ con un
cucchiaio da tavola, e dandole la forma approssimativa di un uovo,
gettatela nel latte quando bolle. Voltate queste così dette uova per
cuocerle da tutte le parti e quando le vedrete assodate, prendetele
colla mestola forata e mettetele a sgrondare in uno staccio. Passate
quindi quel latte e, quando sarà diaccio, fate col medesimo, coi rossi
e collo zucchero una crema come quella del N. 685, dandole l'odore di
vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella mostra, le
une sulle altre, versateci sopra la crema e servitele fredde.
Questa dose può bastare per otto o dieci persone.
692. Latte brûlé
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
Rossi d'uovo, N. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo
bollire per un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perchè diacci.
Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che
resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto
che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella
cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finchè sia diventato nero.
Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridere
aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per
ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un
pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte,
le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza,
passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello
stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando
la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio
unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino
di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto
dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio,
con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello
sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.
Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un
orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro
quando bolle.
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all'antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque
anche per questo:
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, N. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè,
che sono quelli che più si addicono.
Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato;
se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di
vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri,
metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di
molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
694. Latteruolo
È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse
anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per
la festa del _Corpus Domini_.
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, N. 8.
Chiare d'uovo, N. 2.
Odore di vainiglia o di coriandoli.
Fate bollire il latte con lo zucchero per un'ora ed anche un'ora e un
quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore
vi servite dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero
precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo,
passatelo da un colino per più precauzione, e quando sarà diaccio,
mescolatelo bene alle uova frullate.
Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 153, disponetela come
nel migliaccio di Romagna N. 702, versateci il composto, cuocetelo con
fuoco sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra,
copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per
tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.
695. Latteruolo semplice
Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo
come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie
per i bambini.
Latte, un litro.
Zucchero in polvere, grammi 100.
Uova, N. 6.
Odore di scorza di limone.
La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile
racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un
nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo
bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di
scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire
per mezz'ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la
scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il
precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso,
onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente
col burro freddo.
696. Mele in gelatina
Prendete mele _reinettes_ o di altra qualità fine, non tanto mature e
grosse. Levatene il torsolo col cannello di latta, sbucciatele e via
via gettatele nell'acqua fresca ove sia stato spremuto mezzo limone.
Se tutte insieme fossero un quantitativo di grammi 650 a 700, mettete
a disfare al fuoco grammi 120 di zucchero in mezzo litro d'acqua
unita a una cucchiaiata di kirsch e versatela sopra le mele che avrete
collocate avanti in una cazzaruola tutte a un pari. Cuocetele in modo
che restino intere, poi levatele asciutte, ponetele in una fruttiera,
e quando saranno diacce riempite e colmate i buchi lasciati dal
torsolo con della Gelatina di ribes N. 739 che, essendo rossa, spicca
sul bianco delle mele e fa belluria. Restringete al fuoco il liquido
rimasto nella cazzaruola per ridurlo a siroppo, indi passatelo da
un pannolino bagnato, aggiungete al medesimo un'altra cucchiaiata di
kirsch e versatelo attorno alle mele preparate nel modo anzidetto, che
servirete diacce.
Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi manca la gelatina di
ribes supplite colle conserve.
697. Pesche ripiene
Pesche spicche grosse, poco mature, N. 6.
Savoiardi piccoli, N. 4.
Zucchero in polvere, grammi 80.
Mandorle dolci con tre mandorle di pesca, grammi 50.
Cedro o arancio candito, grammi 10.
Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.
Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto
i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate
unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in
un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite
i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a
piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete
i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col
ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino
e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per
servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all'intorno.
Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio, e per
una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno,
prenderanno aspetto di pasticcini.
698. Frittata a sgonfiotto ossia montata
È l'_omelette soufflée_ de' Francesi che può servire come piatto dolce
di ripiego, se non v'è di meglio, e quando rimangono chiare d'uovo.
Zucchero in polvere, grammi 100.
Rossi d'uovo, N. 3.
Chiare, N. 6.
Odore della scorza di limone.
Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate
le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando
adagino. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio,
versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e
ponetelo subito nel forno da campagna tenuto pronto ben caldo.
Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col
coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di
cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto.
Badate che non bruci alla superficie e mandatela subito in tavola.
Perchè gonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel
composto.
699. Gnocchi di latte
Dose per sei persone.
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 240.
Amido ridotto in polvere, grammi 120.
Rossi d'uovo, N. 8.
Odore di vainiglia.
Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e
mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo.
Quando il composto sarà divenuto sodo, tenetelo ancora qualche minuto
al fuoco e poi versatelo in una teglia o in un piatto all'altezza di un
dito e mezzo e tagliatelo a mandorle quando sarà diacciato. Disponete
questi tagliuoli uno sopra l'altro con simmetria su di un vassoio di
rame o di porcellana che regga al fuoco, intramezzandoli con alcuni
pezzetti di burro, e rosolateli alquanto nel forno da campagna per
servirli caldi.
700. Ciarlotta
Fate una crema con:
Latte, decilitri 2.
Zucchero, grammi 30.
Farina, mezza cucchiaiata.
Uova, N. 1.
Odore di scorza di limone.
Fate un siroppo con:
Acqua, decilitri 2.
Zucchero, grammi 50,
lasciando bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti; quando è
diaccio strizzategli dentro un limone. Prendete grammi 300 di pan di
Spagna e col medesimo, tagliato a fette, con conserve di frutta e con
la detta crema, riempite uno stampo da budino ben lavorato. Per ultimo
versateci dentro il detto siroppo per inzuppare il pan di Spagna, o
savoiardi che sieno, e dopo diverse ore sformatelo e servitelo.
È una dose che potrà bastare per otto persone.
701. Ciarlotta di mele
Mele _reinettes_, grammi 500.
Zucchero in polvere, grammi 125.
Midolla di pane raffermo, quanto basta.
Burro fresco di buona qualità, quanto basta.
Un pezzetto di cannella intera.
Mezzo limone.
Si preferiscono le mele _reinettes_ perchè morbide ed odorose; in
mancanza di queste, servitevi di altra qualità consimile. Se questa
marmellata si dovesse conservar lungo tempo, ci vorrebbe il doppio di
zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle
mele in natura è a sufficienza.
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate i semi e le logge che
li contengono e gettatele in acqua fresca dove sia stato spremuto il
limone. Levate quindi questi quarti di mela asciutti, e tagliateli
per traverso a fette sottili, che porrete al fuoco in una cazzaruola,
senz'acqua e col pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi,
aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso finchè non
sieno cotte, il che si conosce facilmente. Allora levate la cannella e
servitevene come appresso.
Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore, cioè ben caldo,
intingetevi tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse
meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse
coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti,
in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e
copritela delle stesse fette di pane intinte nel burro. Cuocetela
come i budini, con fuoco sopra, avvertendo che per la cottura basta di
rosolare appena il pane, e servitela calda.
È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad
esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva
di albicocche, si può intramezzare la marmellata con altre conserve od
anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.
Si potrebbe anche incassarla nella pasta frolla.
702. Migliaccio di Romagna
Se il maiale volasse
Non ci saria danar che lo pagasse,
diceva un tale; e un altro: «Il maiale, colle sue carni e colle
manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori
diversi quanti giorni sono nell'anno». Al lettore il decidere quale
dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle
così dette _nozze del maiale_, perchè anche questo immondo animale fa
ridere, ma solo, come l'avaro, il giorno della sua morte.
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa,
circostanza in cui si sciala più dell'usato e i ragazzi fanno baldoria.
Questa è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a'
parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere,
imperocchè ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole
della lombata, ad un altro un'ala di fegato, ad un terzo un piatto
di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta
di fare, alla sua volta, altrettanto. «È pane da rendere e farina da
imprestare», direte voi; ma frattanto son usi che servono a tener deste
le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
Dopo tale preambolo, venendo a nocco, ecco la ricetta del migliaccio
di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere
neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade
di Firenze:
Latte, decilitri 7.
Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200.
Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Pangrattato finissimo, grammi 80.
Candito, grammi 50.
Burro, grammi 50.
Spezie fini, due cucchiaini.
Cioccolata, grammi 100.
Noce moscata, un cucchiaino.
Una striscia di scorza di limone.
Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima
tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino
di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la
buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti;
uniteci la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo
dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso
il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti
serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può
lasciare addietro una parte.
Mettete il composto a cuocere a bagno-marla e rimuovetelo spesso
col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di
densità che fa d'uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo
al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il
resto del pangrattato, supposto non l'abbiate versato tutto. Pel resto
regolatevi come alla Torta di ricotta N. 639, cioè versatelo in una
teglia foderata di Pasta matta N. 153 e, quando sarà ben diaccio,
tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar
facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma
levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi.
Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di
aggiungere lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno
de' pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione
ben fine.
Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste
pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che
risparmierei volentieri.
Nonostante pare che ciò non basti perchè una cuoca di un paese di
Romagna mi scrisse: «Ho fatto ai miei padroni il migliaccio che sta
stampato nel suo pregiatissimo Manuale di cucina; è piaciuto assai,
solo che le mandorle col candito non ho saputo come farle passare per
lo staccio: avrebbe la bontà d'indicarmelo?».
Grato alla domanda io le risposi: «Non so se sappiate che si trovano,
per uso di cucina, degli stacci appositi di crine, forti e radi, e di
fil di ferro finissimo. Con questi, un buon mortaio e _olio di schiena_
si possono passare anche le cose più difficili».
703. Soufflet di cioccolata
Zucchero, grammi 120.
Farina di patate, grammi 80.
Cioccolata, grammi 80.
Burro, grammi 30.
Latte, decilitri 4.
Uova, N. 3.
Rhum, una cucchiaiata.
Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolata
grattata; liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate
e poi il latte caldo a poco per volta e, rimestando sempre con forza,
aggiungete lo zucchero. Immedesimato che sia il composto e cotta la
farina lasciatelo diacciare. Per ultimo aggiungete il rum e le uova,
prima i rossi, poi le chiare montate; e se queste fossero più di tre,
il dolce verrebbe anche meglio.
Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto,
ponetelo nel forno da campagna o semplicemente sopra un fornello tra
due fuochi, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.
È una dose sufficiente per sei persone.
704. Soufflet di Luisetta
Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito.
Latte, mezzo litro.
Zucchero, grammi 80.
Farina, grammi 70.
Burro, grammi 50.
Mandorle dolci, grammi 30.
Uova, N. 3.
Odore di zucchero vanigliato.
Sbucciate le mandorle, asciugatele e pestatele fini fini con una
cucchiaiata del detto zucchero.
Fate una _balsamella_ col burro, la farina e il latte versato caldo.
Prima di levarla dal fuoco aggiungete le mandorle, lo zucchero e
l'odore. Diaccia che sia uniteci le uova, prima i rossi e poi le chiare
montate. Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il
composto e terminate di cuocerlo al forno da campagna.
Potrà bastare per cinque o sei persone.
705. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, N. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una cazzaruola e versateci il latte
diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco
affinchè assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire.
Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido
mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele
bel bello.
Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello,
copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e
aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di
zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua
delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio.
Questa dose potrà bastare per cinque persone.
706. Soufflet di riso
Riso, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Latte, decilitri 6.
Uova, N. 3.
Un pezzetto di burro.
Rhum, una cucchiaiata.
Odore di vainiglia.
Fate bollire il riso nel latte, ma se non lo cuocete moltissimo non
farete niente di buono. A mezza cottura versate il burro e lo zucchero,
compreso quello vanigliato per l'odore, e dopo cotto, e diaccio che
sia, mescolategli dentro i rossi, il rhum e le chiare montate.
Pel resto regolatevi come pel _soufflet_ di farina di patate.
È una dose che potrà bastare per quattro persone.
707. Soufflet di castagne
Marroni dei più grossi, grammi 150
Zucchero, grammi 90.
Burro, grammi 40.
Uova, N. 5.
Latte, decilitri 2.
Maraschino, cucchiaiate 2.
Odore di vainiglia.
Fate bollire i marroni nell'acqua per soli cinque minuti, chè tanti
bastano per sgusciarli caldi e per levar loro la pellicola interna.
Dopo metteteli a cuocere nel detto latte e passateli, indi dosateli
collo zucchero, il burro sciolto, il maraschino e la vainiglia. Per
ultimo aggiungete le uova, prima i rossi, poi le chiare ben montate.
Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il