La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 27

Total number of words is 4271
Total number of unique words is 1242
31.7 of words are in the 2000 most common words
42.1 of words are in the 5000 most common words
49.1 of words are in the 8000 most common words
Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
Zucchero a velo, grammi 200.
Chiare d'uovo, N. 2.
Odore di scorza di limone o d'altro.
Per le due prime sbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero
alla grossezza di mezzo chicco di riso. Mettetele in mezzo alla farina
insieme cogli altri ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida
con quel tanto di rosolio o d'acquavite che occorre. Poi riducetela
a piccole pastine, in forma di una grossa fava, che risulteranno in
numero di 60 o 70 per ogni ricetta. Disponetele in una teglia di rame
unta prima col lardo o col burro e spolverizzata di farina; doratele
coll'uovo. Cuocetele al forno o al forno da campagna, osservando che,
essendo piccole, cuociono presto. Per la terza seccate le mandorle
al sole o al fuoco e pestatele fini nel mortaio con le chiare
d'uovo versate a poco per volta. Aggiungete per ultimo lo zucchero
e mescolando con una mano impastatele. Dopo versate la pasta sulla
spianatoia sopra a un velo sottilissimo di farina per poggiarla a guisa
di un bastone rotondo, che dividerete in 40 parti o più per dar loro la
forma di fave che cuocerete come le antecedenti.
623. Cotognata
Mele cotogne, chilogrammi 3.
Zucchero bianco fine, chilogrammi 2.
Mettete al fuoco le mele coperte d'acqua e quando cominciano a
screpolare, levatele, sbucciatele e grattatele alla meglio per levarne
tutta la polpa che passerete poi dallo staccio. Rimettetela al fuoco
collo zucchero e rimestatela sempre onde non si attacchi. Sette od
otto minuti di bollitura basteranno; ma poi, se presa su col mestolo
comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà
servirvi come conserva e fatta in tal modo resterà più bianca di quella
che vi descriverò al N. 741, ma con meno fragranza, perchè una parte
dell'odore particolare a questo frutto si sperde nell'acqua.
Per ridurla a cotognata distendetela sopra un'asse alla grossezza poco
più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le
mosche e le vespi ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra
tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un
coltello per distaccarla dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta.
Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini
di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la
marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela ugualmente sull'asse ed
asciugatela nella stessa maniera.
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi
100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà
bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita)
spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia
durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida)
rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire
di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli,
spalmate la parte opposta.
624. Tortelli di ceci
Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima.
Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti
nell'acqua del baccalà), grammi 300.
Metteteli in molle la sera nell'acqua fresca e la mattina unite ai
medesimi 7 o 8 marroni secchi e poneteli al fuoco con acqua ugualmente
fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda
legato in una pezzettina. Questo il popolo lo chiama il _segreto_ e
serve a facilitare la cottura dei ceci. Invece del carbonato di soda
si può usare la rannata. La sera avanti mettete i ceci in un vaso
qualunque, copritene la bocca con un canovaccio ove abbiate messo una
palettata di cenere; fate passare attraverso la medesima dell'acqua
bollente fino a che i ceci restino coperti e la mattina, levati dalla
rannata, prima di metterli al fuoco lavateli bene coll'acqua fresca.
Cotti che siano, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi,
bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il _segreto_ o la
rannata, fossero rimasti duri per la qualità dell'acqua, pestateli
nel mortaio. Quando li avrete passati, conditeli ed aggraziateli con
un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a rendere il
composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, o di
quella descritta al N. 788, grammi 40 di candito a piccoli pezzettini,
un poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolciti abbastanza, e
due cucchiaini di cannella pesta.
In difetto di cavalli, si cerca di far trottare gli asini, si va alla
busca di compensi; e in questo caso, se vi mancassero la sapa e la
mostarda (la migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna),
si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con
grammi 7 di senapa in polvere sciolta nell'acqua calda degli stessi
ceci. Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale
potete servirvi di quella de' Cenci N. 595, metà dose di detta ricetta,
oppure della seguente:
Farina, grammi 270.
Burro, grammi 20.
Zucchero, grammi 15.
Uova, N. 1.
Vino bianco, o marsala, cucchiaiate N. 3 circa.
Sale, un pizzico.
Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all'incirca e
tagliatela collo stampo rotondo smerlato del N. 614. Fate che nei
dischi il ripieno abbondi ed avrete, riunendone i lembi, i tortelli in
forma di un quarto di luna. Friggeteli nel lardo o nell'olio e quando
non sono più a bollore spolverizzateli di zucchero a velo.
Colla broda de' ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in
Toscana, le strisce di pasta comperata.
Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se
sono di ceci.
625. Focaccia alla portoghese
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile.
Mandorle dolci, grammi 150.
Zucchero, grammi 150.
Farina di patate, grammi 50.
Uova, N. 3.
Aranci, N. 1-1/2.
Lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la
farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata
del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia
superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto
le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro,
alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo
calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.
626. Amaretti I
Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
Mandorle dolci, grammi 100.
Mandorle amare, grammi 50.
Chiare d'uovo, N. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele
finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare
per mezz'ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta
soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce;
se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura
un'altra po' di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli
amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po' di
zucchero bruciato.
Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza
di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta,
oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina
e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l'una dall'altra
perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno.
Cuocetele in forno a moderato calore.
627. Amaretti II
Eccovi un'altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti
e di più facile esecuzione.
Zucchero bianco a velo, grammi 300.
Mandorle dolci, grammi 180.
Mandorle amare, grammi 20.
Chiare d'uovo, N. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele
fini nel mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo
mescolateci la metà dello zucchero, mantrugiando il composto con
una mano. Dopo versatelo in un vaso e, mantrugiando sempre perchè
s'incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi l'altra metà dello
zucchero e appresso l'ultima mezza chiara.
Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza
che potrete foggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti eguali.
Prendeteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne
delle pallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza
di un centimetro e pel resto regolatevi come per i precedenti, ma
spolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli in
forno a calore ardente, e dico forno perchè il forno da campagna non
sarebbe al caso per questa pasta.
Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.
628. Pasticcini di marzapane
Fate una pasta frolla colla ricetta C del N. 589.
Fate un marzapane come quello del N. 579 nelle seguenti proporzioni:
Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 180.
Zucchero, grammi 150.
Burro, grammi 25.
Arancio candito, grammi 25.
Un rosso d'uovo.
Diverse cucchiaiate d'acqua.
Servitevi degli stampini da _brioches_ o alquanto più piccoli, che
sarebbe meglio; ungeteli col burro, foderateli di pasta frolla sottile
quanto uno scudo, riponeteci il marzapane, ripiegategli sopra i lembi
della pasta, bagnate l'orlo coll'acqua, copriteli colla stessa pasta
frolla, dorateli alla superficie, cuoceteli in forno o nel forno da
campagna e dopo spolverizzateli di zucchero a velo.
Con questa dose potrete farne da 16 a 18.
629. Pasticcini di semolino
Semolino, grammi 180.
Zucchero, grammi 100.
Pinoli, grammi 50.
Burro, grammi 20.
Latte, decilitri 8.
Uova, N. 4.
Sale, una presa.
Odore di scorza di limone.
Cuocete il semolino nel latte e quando comincia a stringere versate i
pinoli pestati nel mortaio insieme con lo zucchero; poi il burro e il
resto, meno le uova, che serberete per ultimo quando il composto sarà
diaccio. Pel resto regolatevi come i pasticcini di riso del N. 630.
Con questa dose ne farete da 18 a 20.
Prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo.
630. Pasticcini di riso
Riso, grammi 150.
Zucchero, grammi 70.
Burro, grammi 30.
Candito, grammi 30.
Latte, decilitri 8.
Uova, N. 3
Rhum, cucchiaiate N. 2.
Sale, una presa.
Cuocete moltissimo il riso rimuovendolo spesso col mestolo perchè non
si attacchi. A due terzi di cottura versate lo zucchero, il burro, il
sale e il candito tagliato a pezzettini. Quando sarà cotto e diaccio
aggiungete il rum, i rossi d'uovo prima e le chiare montate dopo.
Prendete gli stampini da _brioches_, ungeteli bene col burro,
spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da
campagna. Sono migliori caldi che diacci.
Con questa dose ne farete 12 o 14.
631. Pasticcini di pasta beignet
Acqua, grammi 150.
Farina, grammi 100.
Burro, grammi 10.
Uova, N. 3 e un rosso.
Sale, quanto basta.
Quando bolle l'acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando
subito, aggiungete il burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti,
seguitando sempre a rimestaria. Deve riuscire una pasta dura che
distenderete alla grossezza di un dito e pesterete nel mortaio insieme
con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto, mettetela in una
catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova uno
per volta, montando le chiare. Non vi stancate di lavorarla finchè
non sia ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualche
ora, e quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o
dodici) in una teglia, unta col burro. Frullate un rosso d'uovo con un
po' di chiara per renderlo più sciolto, dorateli e lisciateli con un
pennellino (ma questo supplemento non è necessario), poi metteteli in
un forno che sia ben caldo. Quando sono cotti fate loro col temperino
un'incisione da una parte, o in forma di mezzo cerchio nella parte di
sotto, per riempirli di crema o di conserve di frutta, spolverizzateli
di zucchero a velo e serviteli.
Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo
invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.
632. Brigidini
È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a
tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico
nelle forme da cialde.
Uova, N. 2.
Zucchero, grammi 120.
Anaci, grammi 10.
Sale, una presa.
Farina, quanto basta.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia
e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele
alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una
dall'altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello
ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.
633. Dolce di chiare d'uovo
Se avete d'occasione delle chiare d'uovo, che non sappiate come
consumare, potreste fare un dolce nel seguente modo, che riesce buono.
Chiare d'uovo, N. 8 o 9.
Farina d'Ungheria, grammi 300.
Zucchero a velo, grammi 150.
Burro, grammi 150.
Uva sultanina, grammi 100.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, grammi 5.
Odore di zucchero vanigliato.
Montate le chiare e versate nelle medesime la farina e lo zucchero;
mescolate e poi aggiungete il burro liquefatto. Quando il composto sarà
tutto unito aggiungete le polveri e per ultimo l'uva.
Versate il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di
zucchero a velo e farina, ove il dolce riesca alto almeno due dita,
cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo diaccio.
634. Pastine pel the
Mistress Wood, un'amabile signora inglese, avendomi offerto un the
con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei
cuochi pretenzionosi, di darmi la ricetta che vi descrivo, dopo averla
messa alla prova.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 440.
Farina di patate, grammi 160.
Zucchero a velo, grammi 160
Burro, grammi 160.
Due chiare d'uovo.
Latte tiepido, quanto basta.
Formate un monticello sulla spianatoia con le due farine e lo zucchero
mescolati insieme. Fategli una buca in mezzo, collocateci le chiare e
il burro a pezzetti e, colla lama di un coltello prima e con le mani
dopo, servendovi del latte, intridetelo e lavoratelo mezz'ora circa
per ottenere un pastone piuttosto tenero. Tiratelo col matterello in
una sfoglia della grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi,
come quello del N. 7, bucherellateli con le punte di una forchetta e
cuoceteli al forno o al forno da campagna in una teglia unta col burro.
Con sola mezza dose della ricetta se ne ottengono assai.
635. Lingue di gatto
Sono pastine pel the, tolte da una ricetta venuta da Parigi.
Burro, grammi 100.
Zucchero bianco a velo, grammi 100.
Farina d'Ungheria, grammi 100.
Una chiara d'uovo.
Ponete in un vaso il burro così naturale e cominciate a dimenarlo
col mestolo; poi versateci lo zucchero, indi la farina e per ultimo
la chiara d'uovo, lavorando sempre il composto per ridurlo una pasta
omogenea. Ponetela nella siringa con un disco di buco rotondo o
quadro della grandezza di circa un centimetro, e spingetela in una
teglia, unta leggermente col burro, in forma di pezzetti lunghi un
dito, tenendoli radi perchè, squagliandosi, allargano. Cuoceteli al
forno da campagna a moderato calore. Con questa dose ne otterrete una
cinquantina.
636. Pane di sabbia
Anche il pane di sabbia è un dolce tedesco, così chiamato perchè si
sfarina in bocca come la sabbia e però si usa servirlo col the che lo
rende più piacevole al gusto.
Non vi spaventate nel sentire che per manipolarlo occorrono due ore
di lavorazione non interrotta in luogo riparato da correnti d'aria,
girando il mestolo sempre per un verso. Le signore, che sono di natura
pazienti e quelle particolarmente che si dilettano d'improvvisare
dolci, non si sgomenteranno per questo, se si procurano l'aiuto di due
braccia robuste.
Burro fresco, grammi 185.
Zucchero a velo, grammi 185.
Farina di riso, grammi 125.
Farina d'amido, grammi 125.
Farina di patate, grammi 60.
Uova, N. 4.
L'agro di un quarto di limone.
Cognac, una cucchiaiate.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
Odore di vainiglia.
La farina d'amido non è altro che l'amido comune di buona qualità
ridotto in polvere fine.
Lavorate prima il burro da solo, poi aggiungete i rossi ad uno ad uno,
girando il mestolo sempre per un verso; indi versate lo zucchero,
poi il cognac e l'agro di limone; dopo le farine e, per ultimo, il
bicarbonato di soda e le chiare montate; ma di quest'ultime versatene
prima due cucchiaiate per rammorbidire il composto, e mescolate adagio
il restante. Versate il composto in una teglia proporzionata, unta col
burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e cuocetelo in forno
o nel forno da campagna, a moderato calore. Un'ora di cottura potrà
bastare.

TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il
desiderio di un incognito, che si firma _un ammiratore_, pubblico la
seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre
stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa della decima
edizione.
Stimat.mo Sig. Artusi,
Un poeta mi regala un esemplare del suo bel libro _La scienza in
cucina_, aggiungendovi alcuni versi, che le trascrivo, perchè
possano servirle in caso di una nuova ristampa, che le auguro
prossima.
Ecco i versi:
Della salute è questo il breviario,
L'apoteosi è qui della papilla:
L'uom mercè sua può viver centenario
Centellando la vita a stilla a stilla.
Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi)
Dio lo commise alla virtù de' cuochi;
Onde sè stesso ogni infelice accusi
Che non ha in casa il libro dell'_Artusi_;
E dieci volte un asino si chiami
Se a mente non ne sa tutti i dettami.
UN AMMIRATORE
637. Torta di noci
Noci sgusciate, grammi 140.
Zucchero in polvere, grammi 140.
Cioccolata in polvere o grattata, grammi 140.
Cedro candito, grammi 20.
Uova, N. 4.
Odore di zucchero vanigliato.
Pestate fini in un mortaio le noci insieme collo zucchero, poi
versatele in un vaso per aggiungervi la cioccolata, l'odore della
vainiglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e
per ultimo il candito tritato minutissimo.
Prendete una teglia ove il dolce non riesca più alto di due dita,
imburratela e cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o al
forno da campagna a moderato calore. Dai miei commensali questo è stato
giudicato un dolce squisito.
638. Torta di riso
Latte, un litro.
Riso, grammi 200.
Zucchero, grammi 150.
Mandorle dolci con 4 amare, grammi 100.
Cedro candito, grammi 30.
Uova intere, N. 3.
Rossi d'uovo, N. 5.
Odore di scorza di limone.
Una presa di sale.
Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del
detto zucchero.
Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi.
Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e,
quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta
col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due
fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando
la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo.
639. Torta di ricotta
Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta N. 663, ma
più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze
dei contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti
dolci raffazzonati dai pasticcieri.
Ricotta, grammi 500.
Zucchero, grammi 150.
Mandorle dolci, grammi 150.
Dette amare, N. 4 o 5.
Uova intere, N. 4; rossi, N. 4.
Odore di vainiglia.
Si prepara come il detto Budino N. 663; ma le mandorle, dopo
pestate con una chiara d'uovo, è bene passarle per istaccio. Ungete
abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia di
pasta matta, N. 153, e sopra alla medesima versate il composto alla
grossezza di un dito e mezzo all'incirca, cuocendolo fra due fuochi o
nel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la precauzione di un
foglio sopra unto col burro, perchè la bellezza di questa torta è che
sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in
modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia
o no secondo il piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di
ornamento e di pulizia.
Potrà bastare per dodici o più persone.
640. Torta di zucca gialla
Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si
trova in vendita dagli ortolani.
Zucca, chilogrammi 1.
Mandorle dolci, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 30.
Pangrattato, grammi 30.
Latte, mezzo litro.
Uova, N. 3.
Una presa di sale.
Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela
sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per
raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte
dell'acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300
grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può
ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate
frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un
mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti
gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è
diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero
precedente.
641. Torta di patate
Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perchè come
vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non
distinguono al gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela
loro, perchè la deprezzerebbero.
Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi
sempre dal nominare, almeno finchè non siano già mangiati e digeriti,
que' cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che
costano poco o racchiudono in sè un'idea che può destar ripugnanza; ma
che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni
e gustosi. A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta
ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite, per farsi
bello, all'arrosto, scherzando, uscì in questo detto: «Non potrete
lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest'oggi; perfino tre
qualità di arrosto: vitella di latte, pollo e coniglio». Alla parola
_coniglio_ diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero
come interdetti, ed uno di essi, intimo della famiglia, volgendo lo
sguardo con orrore sul proprio piatto, rispose: «Guarda quel che ti è
venuto in capo di darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai
fatto andar via l'appetito».
A un'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla _porchetta_
(un maiale di 50 a 60 chilogrammi, sparato, ripieno di aromi e cotto
intero nel forno), una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare
di quella porcheria non sarebbe possibile». il padrone di casa
piccato dell'offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era
molto stimato, convitò la signora per un'altra volta e le imbandì
un bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma
credendola fosse vitella di latte, trovava quell'arrosto di un gusto
eccellente. Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio
tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò
per due giorni; saputo poi ch'ella era composta di zucca gialla non ne
mangiò più non solo, ma la guardava bieco come se avesse ricevuto da
lei una grave offesa.
Eccovi la ricetta:
Patate grosse e farinacee, grammi 700.
Zucchero, grammi 150.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
Uova, N. 5.
Burro, grammi 30.
Una presa di sale.
Odore di scorza di limone.
Lessate le patate (meglio cotte a vapore), sbucciatele e passatele
dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate
finissime, insieme collo zucchero, le mandorle, versatele nelle patate
cogli altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un
ora intera e aggiungendo le uova una alla volta e il burro sciolto.
Versate il composto in una teglia unta di lardo o burro ed aspersa di
pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia.
642. Torta milanese
Per la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto
se dovevo farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti
meriti per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è
alquanto costoso. Non è per altro da disprezzarsi, e siccome potrebbe
anche piacere, come so che piace a una famiglia di mia conoscenza, che
la fa spesse volte, ve la descrivo.
Carne tutta magra lessa o arrosto, di manzo o di
vitella, netta da pelletiche o tenerume, grammi 200.
Cioccolata, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 50.
Pinoli, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Cedro candito a pezzettini, grammi 25.
La carne tritatela finissima con la lunetta.
I pinoli tostateli.
L'uva tenetela alquanto in molle nella marsala e levatela asciutta
prima di usarla.
Mettete la carne a soffriggere nel detto burro, rimestandola
continuamente onde non si attacchi, e quando avrà preso un colore
alquanto rossiccio levatela dal fuoco per lasciarla diacciare.
Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in
tre cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi
versatela nella carne, aggiungendovi i pinoli, l'uva e il candito e
mescolando il tutto.
Ora formate una pasta frolla per rinchiudervi la torta come appresso:
Farina di grano, grammi 170.
Farina di granturco, grammi 80.
Zucchero a velo, grammi 80.
Burro, grammi 70.
Lardo vergine, grammi 25.
Un uovo.
Vino bianco o marsala, quanto basta per poterla intridere.
Prendete una teglia proporzionata ove il composto non riesca più alto
di un dito, ungetela col burro o col lardo, e con una sfoglia sotto ed
un'altra sopra, quest'ultima tirata col matterello rigato, chiudetelo
in mezzo.
Dorate la superficie col rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno da
campagna e servitela diaccia.
643. Torta di semolino
Latte, un litro.
Semolino di grana fine, grammi 130.
Zucchero, grammi 130.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 100.
Burro, grammi 20.
Uova, N. 4.
Raschiatura di un limone.
Una presa di sale.
Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime in un
mortaio con tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per
volta.
Cuocete il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete
il burro e le mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero,
si sciolgono facilmente. Poi salatelo ed aspettate che sia tiepido per
unirvi le uova frullate a parte. Versate il composto in una teglia
unta di burro, aspersa di pangrattato e di grandezza tale che la
torta risulti alta un dito e mezzo o al più due. Mettetela in forno o
nel forno da campagna, sformatela diaccia e servitela tutta intera o
tagliata a mandorle.
644. Torta di pane bruno alla tedesca
Una torta che merita e vi consiglio a provarla.
Mandorle dolci, grammi 125.
Zucchero, grammi 125.
Cognac, cucchiaiate N. 4.
Corteccia di pane di segala grattato, cucchiaiate colme N. 3.
Uova, N. 5.
Prima lavorate lo zucchero con due delle dette uova intere, poi
aggiungete le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata
del detto zucchero; tornate a lavorare il composto, indi versate il
pangrattato e tre rossi, in ultimo il cognac. Montate le tre chiare
rimaste ed unitele. Preparate una teglia proporzionata, ungetela col
You have read 1 text from Italian literature.
Next - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 28
  • Parts
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 01
    Total number of words is 4414
    Total number of unique words is 1771
    34.3 of words are in the 2000 most common words
    47.8 of words are in the 5000 most common words
    54.4 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 02
    Total number of words is 4326
    Total number of unique words is 1717
    31.4 of words are in the 2000 most common words
    43.6 of words are in the 5000 most common words
    50.9 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 03
    Total number of words is 4277
    Total number of unique words is 1313
    34.4 of words are in the 2000 most common words
    46.2 of words are in the 5000 most common words
    53.1 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 04
    Total number of words is 4571
    Total number of unique words is 1486
    33.9 of words are in the 2000 most common words
    45.0 of words are in the 5000 most common words
    51.6 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 05
    Total number of words is 4517
    Total number of unique words is 1427
    31.6 of words are in the 2000 most common words
    43.6 of words are in the 5000 most common words
    50.0 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 06
    Total number of words is 4455
    Total number of unique words is 1238
    30.9 of words are in the 2000 most common words
    41.4 of words are in the 5000 most common words
    49.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 07
    Total number of words is 4356
    Total number of unique words is 1346
    28.4 of words are in the 2000 most common words
    39.1 of words are in the 5000 most common words
    45.7 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 08
    Total number of words is 4420
    Total number of unique words is 1285
    28.6 of words are in the 2000 most common words
    39.4 of words are in the 5000 most common words
    46.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 09
    Total number of words is 4325
    Total number of unique words is 1237
    29.9 of words are in the 2000 most common words
    39.6 of words are in the 5000 most common words
    46.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 10
    Total number of words is 4376
    Total number of unique words is 1369
    28.8 of words are in the 2000 most common words
    39.1 of words are in the 5000 most common words
    46.8 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 11
    Total number of words is 4407
    Total number of unique words is 1510
    31.5 of words are in the 2000 most common words
    41.5 of words are in the 5000 most common words
    48.0 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 12
    Total number of words is 4517
    Total number of unique words is 1329
    29.4 of words are in the 2000 most common words
    40.0 of words are in the 5000 most common words
    45.9 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 13
    Total number of words is 4489
    Total number of unique words is 1356
    30.8 of words are in the 2000 most common words
    40.7 of words are in the 5000 most common words
    46.8 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 14
    Total number of words is 4499
    Total number of unique words is 1269
    31.5 of words are in the 2000 most common words
    43.8 of words are in the 5000 most common words
    49.5 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 15
    Total number of words is 4527
    Total number of unique words is 1206
    29.0 of words are in the 2000 most common words
    39.9 of words are in the 5000 most common words
    46.5 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 16
    Total number of words is 4470
    Total number of unique words is 1370
    31.1 of words are in the 2000 most common words
    41.2 of words are in the 5000 most common words
    47.7 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 17
    Total number of words is 4432
    Total number of unique words is 1224
    29.8 of words are in the 2000 most common words
    40.2 of words are in the 5000 most common words
    47.4 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 18
    Total number of words is 4444
    Total number of unique words is 1282
    31.2 of words are in the 2000 most common words
    42.5 of words are in the 5000 most common words
    48.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 19
    Total number of words is 4414
    Total number of unique words is 1311
    29.4 of words are in the 2000 most common words
    38.9 of words are in the 5000 most common words
    45.8 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 20
    Total number of words is 4489
    Total number of unique words is 1364
    29.7 of words are in the 2000 most common words
    40.2 of words are in the 5000 most common words
    46.2 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 21
    Total number of words is 4487
    Total number of unique words is 1546
    28.6 of words are in the 2000 most common words
    39.8 of words are in the 5000 most common words
    46.9 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 22
    Total number of words is 4502
    Total number of unique words is 1500
    30.5 of words are in the 2000 most common words
    41.0 of words are in the 5000 most common words
    47.4 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 23
    Total number of words is 4515
    Total number of unique words is 1555
    28.9 of words are in the 2000 most common words
    40.1 of words are in the 5000 most common words
    46.9 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 24
    Total number of words is 4308
    Total number of unique words is 1188
    29.7 of words are in the 2000 most common words
    40.2 of words are in the 5000 most common words
    46.1 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 25
    Total number of words is 4266
    Total number of unique words is 1160
    31.4 of words are in the 2000 most common words
    44.5 of words are in the 5000 most common words
    50.4 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 26
    Total number of words is 4264
    Total number of unique words is 1307
    31.6 of words are in the 2000 most common words
    44.1 of words are in the 5000 most common words
    50.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 27
    Total number of words is 4271
    Total number of unique words is 1242
    31.7 of words are in the 2000 most common words
    42.1 of words are in the 5000 most common words
    49.1 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 28
    Total number of words is 4393
    Total number of unique words is 1498
    33.4 of words are in the 2000 most common words
    44.2 of words are in the 5000 most common words
    51.8 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 29
    Total number of words is 4283
    Total number of unique words is 1124
    32.0 of words are in the 2000 most common words
    42.6 of words are in the 5000 most common words
    49.4 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 30
    Total number of words is 4371
    Total number of unique words is 1265
    31.6 of words are in the 2000 most common words
    42.5 of words are in the 5000 most common words
    49.6 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 31
    Total number of words is 4277
    Total number of unique words is 1308
    31.2 of words are in the 2000 most common words
    42.6 of words are in the 5000 most common words
    49.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 32
    Total number of words is 4325
    Total number of unique words is 1376
    32.2 of words are in the 2000 most common words
    43.6 of words are in the 5000 most common words
    50.3 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 33
    Total number of words is 4360
    Total number of unique words is 1479
    32.3 of words are in the 2000 most common words
    43.6 of words are in the 5000 most common words
    50.8 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.
  • La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 34
    Total number of words is 3673
    Total number of unique words is 1360
    28.7 of words are in the 2000 most common words
    38.6 of words are in the 5000 most common words
    45.4 of words are in the 8000 most common words
    Each bar represents the percentage of words per 1000 most common words.