La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 08

minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.
Per essere più sicuri dell'esito, ai due rossi d'uovo crudi si usa
aggiungerne un altro assodato.
127. Salsa piccante I
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un
pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete
questo battuto in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto
olio. Se non riuscisse acida abbastanza, aggiungete aceto o agro di
limone, e servitela col pesce lesso.
128. Salsa piccante II
Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo,
qualche foglia di basilico, prosciutto tutto magro e capperi spremuti
dall'aceto. Mettetelo al fuoco con olio buono, fatelo bollire adagio
e quando la cipolla sarà rosolata fermatelo con un poco di brodo.
Lasciatelo dare ancora qualche bollore, poi levatelo aggiungendovi una
o due acciughe tritate e agro di limone.
Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le
quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le _cotolette_.
129. Salsa gialla per pesce lesso
La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un
pesce intero del peso di grammi 300 a 400.
Mettete al fuoco in una piccola cazzaruola grammi 20 di burro con
un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color
nocciuola, versatele sopra a poco per volta due ramaiuoli di brodo
del pesce medesimo. Quando vedrete che la farina, nel bollire, non
ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e versateci due cucchiaiate
d'olio e un rosso d'uovo, mescolando bene. Per ultimo aggiungete l'agro
di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e
poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato di
prezzemolo naturale.
Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per
restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi
non ama il pesce diaccio servitela calda.
130. Salsa olandese
Burro, grammi 70.
Rossi d'uovo, N. 2.
Agro di limone, una cucchiaiata.
Acqua, un mezzo guscio d'uovo.
Sale e pepe.
Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.
Mettete i rossi coll'acqua in una bacinella, e sopra a un fuoco
leggiero o sull'orlo del fornello cominciate a batterli con la frusta
e a un po' per volta versate il burro; quando il composto si sarà
condensato aggiungete il limone e per ultimo il sale e il pepe.
Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per
pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un
quantitativo di grammi 500 circa.
131. Salsa per pesce in gratella
Questa salsa, semplice, ma buona e sana, si compone di rossi d'uovo,
acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova col
guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete
un'acciuga grossa o due piccole. Levate loro la spina e passatele
dallo staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll'olio e
il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce
già cotto in gratella, prima di mandarlo in tavola, oppure servitela a
parte in una salsiera.
132. Salsa con capperi per pesce lesso
Burro, grammi 50.
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
Farina, un cucchiaino colmo.
Sale, pepe e aceto.
Questa dose basta per un pesce di circa grammi 500.
Il burro come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non
confacente a tutti gli stomachi, specialmente quando è soffritto;
quando poi si unisce agli acidi, come in questo e in altri casi
consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta
prova.
Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo,
preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro,
mescolate, e quando comincia a prender colore aggiungete il burro
rimasto.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce;
condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal
fuoco. Gettateci allora i capperi metà interi e metà tritati, più un
gocciolo d'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca
di buon gusto e della densità di una crema liquida.
Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli
sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e
servitelo.
133. Salsa tonnata
È una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.
Tonno sott'olio, grammi 50.
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
Acciughe, N. 2.
Rossi d'uova sode, N. 2.
Un buon pizzico di prezzemolo.
L'agro di mezzo limone.
Una presa di pepe.
Olio, quanto basta.
Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno,
i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo
e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar
meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone,
per ridurlo come una crema liquida.
134. Salsa genovese per pesce lesso
Pinoli, grammi 40.
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 15.
Un'acciuga salata.
Un rosso d'uovo sodo.
La polpa di tre olive in salamoia.
Mezzo spicchio d'aglio.
Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi.
Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto.
Una presa di sale ed una di pepe.
Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete
questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto
finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un
gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa
eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.
135. Salsa del papa
Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano,
ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante è
discretamente buona per condire le _cotolette_ fritte.
Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante
olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità
eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla
lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un
pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per
volta con acqua perchè si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio
di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo
d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo
aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa,
servitela.
136. Salsa tartufata
Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto
una noce, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al
fuoco con grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versateci due
dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un
cucchiaino colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una
di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo.
Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate
in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un
momento sul fuoco e servitevene per guarnire _cotolette_ di vitella di
latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
Vi avverto, che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli
stomachi.
137. Balsamella
Questa salsa equivale alla _béchamel_ dei Francesi, se non che quella è
più complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un
pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per
isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a
prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro
di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finchè non
vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è
la _balsamella_. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo
liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di
farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona _balsamella_ e un sugo di carne tirato a dovere, sono la
base, il segreto principale della cucina fine.
138. Salsa di peperoni
Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e
tagliateli per il lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una
piccola scottatura in padella con poco olio per poterli sbucciare.
Dopo sbucciati, mettete al fuoco uno spicchio d'aglio tritato fine con
olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli,
lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il loro piccante, che è quello
che dà grazia, e serviteli col lesso.

UOVA
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze
nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra
a Firenze, dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale
è composto di sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte
sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo stomaco deve fare
due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di
elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi
alla via di mezzo, e cioè: nè poco, nè troppo cotte.
La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le
uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo
conveniente anche agli sposi novelli.
Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un
giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la
salute nel vizio, ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a
bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole, insieme,
che nella locanda v'era un grande pollaio, ivi si recava e beveva
le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando
consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il baccellone cominciò
a ragionare: «Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio» e giù
quattro uova. Poi: «Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che
mai» e giù sei uova per mattina; e con questo crescendo arrivò fino
al numero di dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero
fogo, e un forte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a
covar le uova bevute.
139. Uova a bere e sode
Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci,
cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente;
se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i
casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda.
140. Uova affogate
Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.
Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante,
levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e
burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa
verde del N. 119, quella del N. 127, oppure una appositamente fatta
che comporrete disfacendo un'acciuga nel burro caldo e aggiungendovi
capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati; ma questa salsa non è
per tutti gli stomachi.
Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di _purè_ di
patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.
141. Uova stracciate
Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una
colazione, ed è dose bastevole per tre persone.
Uova, N. 4. Burro, grammi 40. Panna, un decilitro.
Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate,
conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna
a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre
fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che
avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col
burro.
Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
142. Rossi d'uovo al canapè
Come mi ripugna di dare alle pietanze questi titoli stupidi e spesso
ridicoli! Ma è giuocoforza seguire l'uso comune per farsi intendere.
È un piatto da servire per principio a una colazione, se prendete
norma da questa ricetta, che fu servita a cinque persone. Formate
cinque fette di midolla di pane quadrate, grosse un dito abbondante,
larghe quasi quanto la palma di una mano e fate ad ognuna una buca nel
mezzo, ma che non isfondi; soffriggetele nel burro e collocatele in
un vassoio che regga al fuoco. Ponete nella buca di ognuna un rosso
d'uovo crudo ed intero e poi fate una _balsamella_ con decilitri
tre scarsi di latte, grammi 40 di farina e grammi 40 di burro. Tolta
dal fuoco aggiungeteci tre cucchiaiate colme di parmigiano, l'odore
della cannella o della noce moscata e salatela. Lasciatela freddare
e poi versatela sul vassoio per coprire i rossi d'uovo e i crostoni.
Rosolatela alquanto sotto il coperchio del forno da campagna in modo
che non induriscano troppo le uova, e mandatela calda in tavola. Dove
si trova il pane inglese, cotto in forma, meglio è servirsi di questo.
143. Uova ripiene I
Dopo avere assodate le uova come quelle del N. 139 tagliatele a metà
per il lungo ed estraetene i rossi. Prendete un'acciuga per ogni due
uova, lavatele, nettatele dalla spina, e tritatele con poco prezzemolo
e pochissima cipolla; uniteci poi i rossi e tanto burro da potere,
con la lama di un coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo
composto colmate i vuoti lasciati dai rossi, e le mezze uova così
ripiene ponetele pari pari sopra un vassoio e copritele con la salsa
maionese N. 126.
Si possono mangiare anche semplicemente condite con sale, pepe, olio e
aceto, chè non sono da disprezzarsi; ed anche pare che lo stomaco non
se ne mostri offeso.
144. Uova ripiene II
Per principio a una colazione possono bastare a sei persone:
Uova, N. 6.
Burro, grammi 30.
Midolla di pane, grammi 20.
Parmigiano, due cucchiaiate colme.
Funghi secchi, un pizzico.
Prezzemolo, alcune foglie.
Sale, quanto basta.
Le uova assodatele, tagliatele per il lungo e mettete i rossi da parte.
La midolla di pane inzuppatela bene nel latte e spremetela.
I funghi rammolliteli nell'acqua tiepida.
Pestate il tutto finissimo per riempire, anzi colmare i vuoti delle
chiare, e queste 12 mezze uova ricolme collocatele in un vassoio, dalla
parte convessa, sopra a uno strato di patate passate come alla ricetta
del N. 443, ma nella quantità di grammi 350 da crude. Invece di patate
potete posarle sopra uno strato di spinaci, di piselli o di altri
legumi. Prima di mandarle in tavola scaldatele col fuoco, che porrete
sul coperchio del forno da campagna.
145. Frittate diverse
Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita
sua non abbia fatta _una qualche frittata_? Pure non sarà del tutto
superfluo il dirne due parole.
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in
una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e
immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e
composte; semplice, per esempio, è quella _in foglio_ alla fiorentina
che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone
un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona
nell'eccellente olio toscano, anche perchè non si cuoce che da una
sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando
è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto
sostenuto colla mano e si manda in tavola.
Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro,
serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o
mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata
colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di
sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessateli e tirate a sapore la
parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano
nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi,
tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato
l'acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando
che sieno rosolati per versare le uova. Anche i piselli del N. 427,
mescolati tra le uova, si prestano per un'eccellente frittata.
Si fanno anche frittate _alla confettura_, spargendovi sopra della
conserva di frutta qualsiasi, ridotta liquida, quando la frittata è
cotta. Esse saranno buone, ma non mi garbano; e vi dirò che quando
le vedo segnate sole fra i piatti dolci di una trattoria, comincio a
prendere cattivo concetto della medesima.
146. Frittata in zoccoli
Questa frittata merita una menzione speciale perchè richiede un
trattamento alquanto diverso.
Prendete fette di prosciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a
pezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimi, mettetele in padella
col burro, e quando avranno soffritto un poco versateci le uova
pochissimo salate. Quando la frittata ha cominciato ad assodare,
ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce
d'uova, ed aggiungete altro burro per finire di cuocerla.
147. Frittata di cipolle
Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe
mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarvele almeno
un'ora. Prima di buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele
bene in un canovaccio e quando cominciano a prendere colore salatele
alquanto, come salerete le uova prima di versarle sopra la cipolla che
avvertirete non prenda il nero per troppa cottura.
148. Frittata di spinaci
Gli spinaci, tolti dall'acqua, lessateli, grondanti, e appena levati
dal fuoco rimetteteli nell'acqua fresca. Spremeteli bene, tritateli
all'ingrosso, gettateli in padella con un pezzo di burro e conditeli
con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l'unto
versate le uova sbattute e salate alquanto. Rosolata da una parte,
rivoltatela con un piatto per rimetterla in padella con un altro
pezzetto di burro. Alle uova, piacendovi, potete unire un pizzico di
parmigiano.
Grammi 200 di spinaci crudi, grammi 40 di burro, tra prima e dopo, e
quattro uova, mi sembra la proporzione più giusta.
149. Frittata di fagiolini in erba
Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti.
Poi trascinateli in padella con burro e olio condendoli con sale e
pepe. Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale
per versarle sui fagiolini quando li vedrete alquanto aggrinziti.
150. Frittata di cavolfiore
Per fare questa frittata di un erbaggio de' più insipidi, com'è il
cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi
le dosi.
Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, grammi 300.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme.
Olio, una cucchiaiata.
Uova, N. 6.
Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio,
condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e
versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto.
Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è
piccola fatene piuttosto due.
151. Frittata in riccioli per contorno
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete
due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i
detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la
padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando
è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella
per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando
sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela, e
col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste
due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di
taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro
sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno
al fricandò o ad altro piatto consimile. oltre a fare bella mostra
di sè, questo contorno, che riesce bene anche senza gli spinaci, farà
strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
152. Frittata colla pietra di vitella di latte
Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato
della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con
olio, pepe e sale, cuocetela in gratella e tagliatela a fettine sottili
per traverso. Sbattete delle uova in proporzione della pietra, condite
anche queste con sale e pepe e mescolate fra le medesime un pizzico di
prezzemolo tritato e un poco di parmigiano.
Gettate la pietra nelle uova, mescolate e fatene una frittata cotta nel
burro, che, quando la parte disotto è assodata, ripiegherete per metà
onde resti tenera.

PASTE E PASTELLE
153. Pasta matta
Si chiama _matta_ non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la
semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in
diversi piatti, come vedrete.
Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da
potersi tirare a sfoglia col matterello.
154. Pasta sfoglia
La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca
leggiera, quindi è di difficile fattura per chi non vi ha molta
pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante
mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
Farina fine o d'Ungheria, grammi 200.
Burro, grammi 150.
Oppure:
Farina, grammi 300.
Burro, grammi 200.
Spegnete d'inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale
quanto basta, una cucchiaiata di acquavite e burro quanto una noce,
levandolo dai suddetti 150 o 200 grammi. Formato che ne avrete
un pane non troppo sodo nè troppo tenero, lavoratelo moltissimo,
mezz'ora almeno, prima colle mani, poi gettandolo con forza contro la
spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un canovaccio e
lasciatelo un poco in riposo. Frattanto lavorate il burro, se è sodo,
con una mano bagnata nell'acqua, sopra la spianatoia per renderlo
pastoso e tenero tutto ugualmente; poi formatene un pane come quello
della farina e gettatelo in una catinella d'acqua fresca. Quando la
pasta sarà riposata, levate il burro dall'acqua, asciugatelo con un
pannolino e infarinatelo tutto per bene.
Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per
rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e
gli si tirano sopra i lembi della pasta unendoli insieme colle dita
e procurando che aderisca al burro in tutte le parti onde non resti
aria framezzo. Cominciate ora a spianarla prima colle mani, poi col
matterello assottigliandola la prima volta più che potete, avvertendo
che il burro non isbuzzi. Se questo avviene gettate subito, dove il
burro apparisce, un po' di farina, e di farina spolverizzare pure
spesso la spianatoia e il matterello a ciò che la pasta scorra e si
distenda sotto al medesimo. Eseguita la prima spianatura, ripiegate
la pasta in tre, come sarebbero tre sfoglie soprammesse e di nuovo
spianatela a una discreta grossezza. Questa operazione ripetetela per
sei volte in tutto, lasciando di tratto in tratto riposare la pasta
per dieci minuti. All'ultima, che sarebbe la settima, ripiegatela in
due e riducetela alla grossezza che occorre, cioè qualcosa meno di un
centimetro.
Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di dare alla pasta, ogni
volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più lunga che
larga, e se apparissero delle gallozze, per aria rimasta, bucatele con
uno spillo.
Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è
più fredda e più levigata. Nell'estate è necessario il ghiaccio, tanto
per assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la
pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la
pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto o, meglio, messa fra due
piatti coperti di ghiaccio.
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i _vol-au-vent_, i
pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se
volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un
battuto delicato di carne, fegatini e animelle; ma in tutte le maniere
queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie ma non
sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce,
spolverizzatele calde con zucchero a velo.
155. Pasta sfoglia a metà
Metà burro del peso della farina e di più un pezzetto dentro la pasta.
Pel resto vedi il numero precedente.
156. Pastella per le fritture
Farina, grammi 100.
Olio fine, una cucchiaiata.
Acquavite, una cucchiaiata.
Uova, N. 1.
Sale, quanto occorre.
Acqua diaccia, quanto basta.
Spegnete la farina col rosso d'uovo e cogli altri ingredienti, versando
l'acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida.
Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per
diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata.
Questa pastella può servire per molti fritti e specialmente per quelli
di frutta ed erbaggio.
157. Pastella per fritti di carne
Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d'olio,
aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene.
Questo composto prenderà l'aspetto di una crema scorrevole e servirà
per dorare i fritti di cervello, schienali, animelle, granelli,
testicciuole d'agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste
cose, quali più, quali meno, secondo la natura loro, scottatele tutte,
compresi il cervello e gli schienali che bollendo assodano; salate
l'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe quando
le ritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella loro
lunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all'incirca; le
animelle, se sono d'agnello, lasciatele intere; i cervelli fateli
a tocchetti grossi quanto una noce, e tenetevi per le teste a un
volume alquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo averli
infarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell'olio.
Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette
di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le
_cotolette_ battetele colla costola del coltello o tritate la carne
con la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che le
altre li condirete con sale e pepe, li metterete in infusione nell'uovo
frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli, li involterete nel
pangrattato fine, ripetendo l'operazione anche due volte se occorre.
Accompagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.
158. Pasta per pasticci diacci di carne
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 70.
Sale, un pizzico generoso.
Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di
giusta consistenza.
Non occorre lavorarla soverchiamente: formatene un pane e lasciatelo in
riposo per circa mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato.
Questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande di quello
di cacciagione descritto alla ricetta N. 370.
159. Pasta per pasticci di cacciagione
Per questa pasta vedi il Pasticcio di lepre descritto al N. 372.

RIPIENI
160. Ripieno pei polli
Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa
di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte
e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o
semplicemente vitella.
Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o
cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe
e spezie, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete
al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi
rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni
cosa ben fine colla lunetta. Nell'intinto rimasto della cottura della