La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - 03

arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della
bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè
potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur
desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato,
perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi,
consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar
Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara
era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse,
ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della
tenera mamma che lo bagnava di pianto.
Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano
messi a tavola sopra una minestra _di cappelletti_, e dopo un lungo
silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe:
— Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i _cappelletti_ piacevano
tanto! — Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare
all'uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto
festevole in mezzo alla sala.
— Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? — È stato,
risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che
mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. —
La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo
e rivolta al marito: — Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che
un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co' suoi interessi.
— Infatti, d'allora in poi gl'interessi di Carlino furono un fucile
e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e
continui assalti alle giovani contadine.
8. Tortellini all'italiana (Agnellotti)
Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
Midollo di bue, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Rossi d'uovo N. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
Odore di noce moscata.
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura
in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza
del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione
di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima
la carne con la lunetta; poi unite alla medesima il cervello lessato e
spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli
bene insieme. Quindi i _tortellini_ si chiudono in una sfoglia come i
_cappelletti_ e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si
fanno assai più piccoli. Ecco, per norma, il loro disco.
[Illustrazione: Disco pei Tortellini — NdT: Ø 37 mm
nell'illustrazione originale]
9. Tortellini alla bolognese
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, chè
se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perchè
il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è
vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che
altrove. I seguenti tortellini, benchè più semplici e meno dispendiosi
degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete
alla prova.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, N. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.
Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate
egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli
altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si
chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo
stampo del N. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per
qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo
metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne
farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
_Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze_, diceva
un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici.
Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale,
un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di
beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto
culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di
qualunque altra città pei suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi
e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza
al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da
parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una
indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo
bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo
meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice: «La salute, la morale, le gioie della
famiglia si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che
ogni donna, popolana o signora, conoscesse un'arte che è feconda di
benessere, di salute, di ricchezza e di pace alla famiglia»; e il
nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in una conferenza tenuta
all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: «È necessario che
cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poichè non è
volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un
produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio
per cavarne una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto
commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia prima per
ottenerne un cibo piacevole, nonchè onorato e stimato, non è nemmeno
ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle
mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: _Dimmi quel che tu
mangi e ti dirò chi sei_. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro,
forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che
usano. Non c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la
cucina».
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle
giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e
di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero
un'arte, che portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle
tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di
un pessimo desinare; e perchè ciò non accada sento che una giudiziosa
signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo
piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti
altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria.
Io sono d'avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante
le ordinazioni dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si
potrebbe impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con
una spesa relativamente piccoli.
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente
ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la
buona misura di tutto il resto.
10. Tortellini di carne di piccione
Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perchè riescono
eccellenti nella loro semplicità.
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di
mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con
Parmigiano grattato, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, grammi 70.
Odore di noce moscata.
Vuotate il piccione dalle interiora, chè il fegatino e il ventriglio
non servono in questo caso, e lessatelo. Per lessarlo gettatelo
nell'acqua quando bolle e salatela; mezz'ora di bollitura è
sufficiente, perchè dev'essere poco cotto. Tolto dal fuoco disossatelo,
poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli finissimi prima col
coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il parmigiano
e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per
ridurlo tutto omogeneo.
Per chiuderli servitevi del disco N. 8, e con tre uova di sfoglia ne
otterrete 260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure
asciutti conditi con cacio e burro, o meglio con sugo e rigaglie.
11. Panata
Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è
colà chiamata _tridura_, parola della quale si è perduto in Toscana
il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come
apparisce da un'antica pergamena in cui si accenna a una funzione di
riconoscimento di patronato, che consisteva nell'inviare ogni anno alla
casa de' frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo
di legno pieno di _tridura_ e sopra al medesimo alcune verghe di legno
per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro. Tutto
s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non
però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa
minestra sono:
Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
Uova, N. 4.
Cacio parmigiano, grammi 50.
Odore di noce moscata.
Sale, un pizzico.
Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto
sodo con gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se
occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene
addietro alquanto per aggiungerlo dopo.
Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un
mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo
scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete
assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo.
Questa dose può bastare per sei persone.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo
chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete
queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo
col brodo.
12. Minestra di pangrattato
I pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano
seccherelli; pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e
si possono anche adoperare per una minestra. Versate questo pangrattato
nel brodo, quando bolle, nella stessa proporzione di un semolino.
A seconda della quantità, disfate due o più uova nella zuppiera,
uniteci una cucchiaiata colma di parmigiano per ogni uovo e versateci
la minestra bollente a poco per volta.
13. Taglierini di semolino
Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di
più alla cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra.
Oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più
leggiero.
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso
colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando siete
per tirarla, vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico
di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria,
onde non si attacchi al matterello. Non occorre nè sale, nè altri
ingredienti.
14. Gnocchi
È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare
appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che
vi capiti d'occasione.
Cuocete nell'acqua, o meglio a vapore, grammi 200 di patate grosse
e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite il petto di
pollo lesso tritato finissimo colla lunetta, grammi 40 di parmigiano
grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata.
Mescolate e versate il composto sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40
(che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e poterlo tirare a
bastoncini grossi quanto il dito mignolo. Tagliate questi a tocchetti
e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti
sarà sufficiente.
Questa dose potrà bastare per sette od otto persone.
Se il petto di pollo è grosso, due soli rossi non saranno sufficienti.
15. Minestra di semolino composta I
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca
ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano
grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo
diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come
una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene
il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate
il detto composto nella medesima per assodarlo a bagnomaria con
fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata
all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo.
Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e
della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli
bollire qualche minuto.
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro
o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho
fatto una minestra che è bastata per otto persone.
16. Minestra di semolino composta II
La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più
dell'antecedente, ma è questione di gusto.
Per ogni uovo:
Semolino, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Burro, grammi 20.
Sale, una presa.
Odore di noce moscata.
Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra
il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova.
Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per
assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio
che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire
nel brodo per dieci minuti.
Tre uova basteranno per cinque persone.
17. Minestra di Krapfen
Meno lo zucchero è la stessa composizione del N. 182. Ecco le dosi di
una minestra per sette od otto persone.
Farina d'Ungheria, grammi 100.
Burro, grammi 20.
Lievito di birra, quanto una noce.
Uova, N. 1
Sale, una presa.
Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo
dito, tagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato per
farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere
in forma di pallottole e allora friggetele nell'olio, se lo avete
eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare
in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo
bollente.
[Illustrazione: Diametro del cannello — NdT: Ø 20 mm
nell'illustrazione originale]
18. Minestra del paradiso
È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello
di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi
versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di
pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce
moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel
brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e
servitelo.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
19. Minestra di carne passata
Vitella di latte magra, grammi 150.
Prosciutto grasso, grammi 25.
Parmigiano grattato, grammi 25.
Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro
due cucchiaiate.
Uova N. 1
Odore di noce moscata
Sale quanto basta.
Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo
colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio.
Fatene quindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti:
quando bolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa
per dargli forma graziosa, e dopo una bollitura sufficiente a cuocerlo,
servite la minestra.
Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla
servire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora
pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e
rosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete per
mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul
medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
20. Minestra di passatelli
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono
l'una dall'altra.
_Prima:_
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, N. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure
dell'una e dell'altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.
_Seconda:_
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova N. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.
Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario
scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un
coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto
sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo,
se occorre.
Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando
a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo
le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa
minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del
clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova
delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla
siringa.
21. Minestra di passatelli di carne
Filetto di manzo, grammi 150.
Pangrattato, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 15.
Burro, grammi 15.
Rossi d'uovo, N. 2.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.
Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.
Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello
e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che
riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del
numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.
Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o
crudi, possono servire a quest'uso invece del filetto.
22. Minestra a base di ricotta
Prendete il composto dei cappelletti N. 7, ma invece di chiuderlo
nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena
assodato versatelo nella zuppiera, e servitelo.
23. Minestra di nocciuole di semolino
Latte, decilitri 3.
Semolino, grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, uno intero e un torlo.
Burro, quanto una noce.
Sale, quanto basta.
Farina, idem.
Odore di noce moscata.
Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino
a poco a poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non
bollente, scocciategli dentro le uova, aggiungete il parmigiano e
l'odore e mescolate. Lasciatelo diacciar bene e poi versatelo sulla
spianatoia sopra a uno strato di farina. Avvoltolatelo leggermente
sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete a pezzetti
uguali per fame tante pallottole della grandezza di una nocciuola.
Gettatele nel brodo quando bolle e, poco dopo, versatele nella zuppiera
e mandatele in tavola. A vostra norma, vedrete che assorbiranno da 25
a 30 grammi soltanto di farina; ma poi dipenderà il più e il meno dai
come riesce il composto.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.
24. Minestra di bomboline di farina
Sono le bombe composte del N. 184 meno la mortadella; per eseguirle
guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto
o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le
terrete piccole quanto una nocciuola. Per gettarle in padella prendete
su il composto col mestolo, e colla punta di un coltello da tavola,
intinto nell'unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti.
Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele nella zuppiera,
versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il
giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno
non patiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.
25. Minestra di mattoncini di ricotta
Ricotta, grammi 200.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, N. 2.
Sale, quanto basta.
Odori di scorza di limone e di noce moscata.
Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le
uova uno alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo
liscio per cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la
carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a
dadini della dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi nella
zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
Questa dose basterà per cinque o sei persone.
26. Minestra di mille fanti
Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra,
quando si è in parecchi.
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini
colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato,
odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova.
Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo
quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi,
rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.
27. Minestra di latte composta
Farina, grammi 60.
Burro, grammi 40.
Parmigiano, grammi 30.
Latte, decilitri 4.
Uova, N. 4.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata, se piace.
Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina;
mescolate, e quando comincia a prendere colore versate il latte a poco
per volta. Fate bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e
conditelo aggiungendo le uova per ultimo quando sarà diaccio. cuocetelo
a bagnomaria come la minestra di semolino N. 15 e regolatevi come per
la medesima.
Questa dose potrà servire per otto o dieci persone.
28. Minestra di pane angelico
Midolla di pane fine, grammi 150.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Midollo di bue, grammi 40.
Parmigiano, grammi 40.
Farina, quanto basta.
Uova, N. 2, meno una chiara.
Odore di noce moscata.
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi
appena appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto
tritatelo finissimo; il midollo di bue stiacciatelo colla lama
piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come
un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed
aggiungete le uova.
Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il
composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta
(qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formare delle
pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele
nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone.
29. Minestra di bomboline di patate
Patate, grammi 500.
Burro, grammi 40.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Rossi d'uovo, N. 3.
Odore di noce moscata.
Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele,
passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete gl'ingredienti
suddetti e lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla
spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare
a bastoncini senza che la farina penetri nell'interno, e con questi
formate delle palline grosse come le nocciuole. Friggetele nell'olio o
nel lardo ove sguazzino e mettetele nella zuppiera versandovi il brodo
bollente.
Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
30. Minestra di bomboline di riso
Riso, grammi 100.
Burro, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Un rosso d'uovo.
Odore di noce moscata.
Sale, quanto basta.
Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte (mezzo litro potrà bastare);
prima di levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale e quando non
è più a bollore metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come alla
ricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori di
quelle di patate.
Questa dose basterà per sei persone.
31. Minestra di due colori
Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana
specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo
in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto
di quel paese delle tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe
quella moccicaglia di minestra di tapioca, la quale, salvo pochissime
eccezioni, al solo vederla promuoverebbe colà il mal di stomaco.
Farina, grammi 180.
Burro, grammi 60.
Parmigiano, grammi 40.
Latte, decilitri 4.
Uova, due intere e due rossi.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.
Un pugno di spinaci.
Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall'acqua e passateli dallo
staccio. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la
farina mescolando bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta,
salatela e mentre cuoce lavoratela col mestolo per farne una pasta
omogenea.
Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo
il parmigiano e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in
due parti uguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in
quantità sufficiente a farle prendere il color verde e non di più.
Ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e
spingetelo nel brodo bollente come i passatelli del N. 48; ma questa
operazione occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo
col verde.
Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.
32. Zuppa ripiena
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di
prosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto,
conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e
legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla
grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e sulla metà
del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di
queste fette spalmate, sovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele
insieme onde si attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele
a piccoli dadi, e friggeteli nel lardo vergine o nell'olio o nel burro,
conforme al gusto del paese o vostro.
Quando è ora di servir la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella
zuppiera e versateci sopra il brodo bollente.
33. Zuppa di ovoli
Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche
signorile che non vi farà sfigurare.
Gli ovoli sono que' funghi di colore arancione descritti al N. 396.
Prendetene grammi 600, che quando saranno nettati e spellati rimarranno
grammi 500 circa. Lavateli interi e tagliateli a fette piccole e
sottili o a pezzetti.
Fate un battuto con 50 grammi di lardone e un pizzico di prezzemolo
e mettetelo al fuoco con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate d'olio.
Quando avrà soffritto versate i funghi e salateli alquanto per dar loro
mezza cottura, poi versateli nel brodo con tutto il soffritto per farli
bollire altri dieci minuti. Prima di levarli, disfate nella zuppiera un
uovo intero e un rosso con un pugno di parmigiano grattato e versateci
sopra la minestra poca per volta rimestando, indi uniteci dadini di
pane arrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto brodosa.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
Se ne fate la metà, può bastare soltanto l'uovo intero.
34. Zuppa di zucca gialla
Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo.
Mettetela a cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo
staccio.
Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase
di farina, e quando avrà preso il color biondo fermatelo col brodo;